| Side |
 |
 |
Opskrifter |
Opskriftsforfatter |
| 194-95 |
|
|
À l'orange |
|
| 257 |
|
|
Aïoli |
|
| 209 |
|
|
Aïoli-garniture |
|
| 194-95 |
|
|
And à l'orange |
|
| 212-14 |
|
|
Ande-cassoulet |
|
| 215-16 |
|
|
Ande-choucroute |
|
| 213-14 |
|
|
Ande-confit |
|
| 191 |
|
|
Andebryst, tips |
|
| 74-75 |
|
|
Appetizere : Escargots aux noix |
|
| 88-89 |
|
|
Appetizere : Foie gras aux pruneaux |
|
| 82-83 |
|
|
Appetizere : Moules à la basquaise |
|
| 84 |
|
|
Appetizere : Moules à la grecque |
|
| 79 |
|
|
Appetizere : Moules à la portugaise |
|
| 80 |
|
|
Appetizere : Moules marinières |
|
| 78 |
|
|
Appetizere : Moules normandes |
|
| 77 |
|
|
Appetizere : Muslinger |
|
| 69 |
|
|
Appetizere : Oeufs périgourdins |
|
| 90-92 |
|
|
Appetizere : Pâté de campagne |
|
| 96-97 |
|
|
Appetizere : Petatou |
|
| 86-87 |
|
|
Appetizere : Rillettes |
|
| 68 |
|
|
Appetizere : Selleriremoulade |
|
| 85 |
|
|
Appetizere : Tartiflette |
|
| 62 |
|
|
Asparges og haricots verts-salat |
|
| 261 |
|
|
Bacon: Basilikumolie |
|
| 121 |
|
|
Bacon: Bavette (flankesteak) |
|
| 245 |
|
|
Bacon: Pommes sautées au lard |
|
| 168, 262 |
|
|
Bagte hvidløg |
|
| 261 |
|
|
Basilikumolie |
|
| 250 |
|
|
Basisdej til tærte |
|
| 252-53 |
|
|
Bearnaisesauce |
|
| 254 |
|
|
Bechamelsauce |
|
| 258 |
|
|
Beurre blanc |
|
| 129 |
|
|
Beurre rouge |
|
| 223-25 |
|
|
Blod og indvolde : Kallun 'Les Halles' |
|
| 226 |
|
|
Blod og indvolde : Rognons de veau à la moutarde |
|
| 227 |
|
|
Blod og indvolde : Svinehjerte a l'armagnac |
|
| 228-29 |
|
|
Blod og indvolde: Boudin noir aux pommes |
|
| 228-29 |
|
|
Blodpølse med æbler |
|
| 280 |
|
|
Blåbær med limesukker, |
|
| 228-29 |
|
|
Boudin noir aux pommes |
|
| 37 |
|
|
Bouillonterninger, hvor uvelkomne de er |
|
| 284 |
|
|
Bouquet garni |
|
| 133 |
|
|
Bøftatar |
|
| 58-59 |
|
|
Bønner: Salade niçoise |
|
| 42-43 |
|
|
Bønner: Soupe au pistou |
|
| 192-93 |
|
|
Canard sauvage |
|
| 212-14 |
|
|
Cassoulet |
|
| 79 |
|
|
Chorizopølse: Moules à la portugaise |
|
| 215-16 |
|
|
Choucroute: Garnie |
|
| 216 |
|
|
Choucroute: Les Halles |
|
| 277 |
|
|
Citronclafoutis |
|
| 171 |
|
|
Côte de porc à la charcutière |
|
| 273 |
|
|
Deserter: Chokolademousse |
|
| 279 |
|
|
Deserter: Citrontærte |
|
| 271 |
|
|
Deserter: Crème brûlée |
|
| 268-69 |
|
|
Deserter: Îles flottantes |
|
| 268 |
|
|
Deserter: Marengs |
|
| 278 |
|
|
Deserter: Pocherede pærer i rødvin |
|
| 120-21 |
|
|
Entrecôte |
|
| 73 |
|
|
Escargots, advarsel |
|
| 48 |
|
|
Fennikel- og tomatsupper |
|
| 155-56 |
|
|
Figen-confit |
|
| 109-11 |
|
|
Fisk og skaldyr: Blanquette de homard |
|
| 209-11 |
|
|
Fisk og skaldyr: Bouillabaisse |
|
| 114 |
|
|
Fisk og skaldyr: Bourride |
|
| 106-7 |
|
|
Fisk og skaldyr: Coquilles saint-jacques med champagne |
|
| 105 |
|
|
Fisk og skaldyr: Friture |
|
| 103-4 |
|
|
Fisk og skaldyr: Helstegt fisk basquaise |
|
| 54-55 |
|
|
Fisk og skaldyr: Hummerbisque |
|
| 112-13 |
|
|
Fisk og skaldyr: Quenelles de brochet |
|
| 101 |
|
|
Fisk og skaldyr: Skade grenobloise |
|
| 53 |
|
|
Fisk og skaldyr: Soupe de poisson |
|
| 53 |
|
|
Fiske-supper |
|
| 39 |
|
|
Fiskefond (fumet) |
|
| 37-38 |
|
|
Fond: Demi-glace |
|
| 39 |
|
|
Fond: Indkogning |
|
| 38 |
|
|
Fond: Opbevaring |
|
| 39 |
|
|
Fond: Variationer |
|
| 119-20 |
|
|
Fransk slagtekunst |
|
| 119-20 |
|
|
Fransk slagterhåndværk |
|
| 61 |
|
|
Frisée aux lardons |
|
| 46 |
|
|
Gasbrænder |
|
| 112-13 |
|
|
Gedde-quenelles |
|
| 24-25 |
|
|
Generelle principper: Afsluttende manøvrer |
|
| 23-24 |
|
|
Generelle principper: Forberedelse |
|
| 24 |
|
|
Generelle principper: Indledende manøvrer |
|
| 22-23 |
|
|
Generelle principper: Mise en place ”meez” |
|
| 27 |
|
|
Generelle principper: Planlægning |
|
| 24 |
|
|
Generelle principper: Prioritering |
|
| 240 |
|
|
Gratin dauphinois |
|
| 161 |
|
|
Grillede lammesteaks |
|
| 265 |
|
|
Grøntsagspuré |
|
| 121 |
|
|
Hachis parmentier (shepherd's pie) |
|
| 274 |
|
|
Hasselnøddetærte |
|
| 103-4 |
|
|
Havtaske: helstegt fisk basquaise |
|
| 19-21 |
|
|
Havtaske: Les Halles |
|
| 39 |
|
|
Hvid fond |
|
| 168 |
|
|
Hvidløgs-confit |
|
| 262 |
|
|
Hvidløgsconfit |
|
| 69 |
|
|
Hårdkogte æg |
|
| 32 |
|
|
Indkøb af fisk og skaldyr |
|
| 32-33 |
|
|
Indkøb af grøntsager |
|
| 32–33 |
|
|
Indkøb af tomat |
|
| 32–33 |
|
|
Indkøb: Grønt |
|
| 33 |
|
|
Indkøb: Grøntmarkeder |
|
| 27 |
|
|
Indkøb: Planlægning |
|
| 27 |
|
|
Indkøbslister |
|
| 31 |
|
|
Ingredienser, der er svære at finde |
|
| 237 |
|
|
Jordnøddeolie, til pomfritter |
|
| 140-54: |
|
|
Kalvekød |
|
| 142-43 |
|
|
Kalvekød: Blanquette de veau |
|
| 144-45 |
|
|
Kalvekød: Braiseret skank |
|
| 231-32 |
|
|
Kalvekød: Foie de veau lyonnaise |
|
| 37-38 |
|
|
Kalvekød: Mørk fond |
|
| 154 |
|
|
Kalvekød: Tendron de veau lemon confit |
|
| 152-53 |
|
|
Kalvekød: Tournedos de veau au poivre rose |
|
| 148-49 |
|
|
Kalvekød: Veau viennoise |
|
| 231–32 |
|
|
Kalvelever |
|
| 146–47 |
|
|
Kalvemørbrad med vilde svampe |
|
| 226 |
|
|
Kalvenyrer |
|
| 230 |
|
|
Kalvetunge i Madeira |
|
| 196-97 |
|
|
Kanin: Lapin aux olives |
|
| 94-95 |
|
|
Kanin: Pâté de lapin |
|
| 243-44 |
|
|
Kartoffelmos |
|
| 96-97 |
|
|
Kartofler og varm gedeostetærte |
|
| 236-39 |
|
|
Kartofler: Les Halles pomfritter |
|
| 241 |
|
|
Kartofler: Pommes fondantes |
|
| 243-44 |
|
|
Kartofler: Pommes purée |
|
| 50-51 |
|
|
Kartofler: Vichyssoise |
|
| 29-32, 288-89 |
|
|
Kilder og leverandører |
|
| 253 |
|
|
Klaret smør |
|
| 34 |
|
|
Knive |
|
| 192-93 |
|
|
Kylling og vildt: Canard sauvage |
|
| 194-95 |
|
|
Kylling og vildt: Duck à l'orange |
|
| 181-83 |
|
|
Kylling og vildt: Poulet roti |
|
| 206-8 |
|
|
Kylling: Coq au vin |
|
| 178-79 |
|
|
Kylling: Poule au pot |
|
| 184 |
|
|
Kylling: Poulet basquaise |
|
| 39 |
|
|
Kyllingefond |
|
| 255 |
|
|
Kyllingelever-vinaigrette |
|
| 158-59 |
|
|
Lam: carré d'agneau moutarde |
|
| 162-63 |
|
|
Lam: Daube provençale |
|
| 160 |
|
|
Lam: Gigot de sept heures |
|
| 155-56 |
|
|
Lam: Tournedos d'agneau med figenconfit |
|
| 39 |
|
|
Lys fond |
|
| 45–46 |
|
|
Løgsuppe |
|
| 127 |
|
|
Marv |
|
| 286 |
|
|
Mirepoix |
|
| 82-83 |
|
|
Moules à la basquaise |
|
| 79 |
|
|
Moules à la portugaise |
|
| 78 |
|
|
Moules normandes |
|
| 122 |
|
|
Oksekød: Boeuf à la ficelle |
|
| 202-3 |
|
|
Oksekød: boeuf bourguignon |
|
| 120-21, 134-35 |
|
|
Oksekød: Côte de boeuf |
|
| 129 |
|
|
Oksekød: Faux-filet au beurre rouge |
|
| 136-37 |
|
|
Oksekød: Filet, portosauce med stegte skalotteløg |
|
| 127-28 |
|
|
Oksekød: Onglet gascon |
|
| 204-5 |
|
|
Oksekød: Pot-au-feu |
|
| 123–25 |
|
|
Oksekød: Salade d'onglet |
|
| 130-31 |
|
|
Oksekød: Steak au poivre |
|
| 133 |
|
|
Oksekød: Steak tartare |
|
| 218-19 |
|
|
Oksekød: Tournedos Rossini |
|
| 120-21 |
|
|
Oksekød: Udskæringer |
|
| 237 |
|
|
Olie til pomfritter |
|
| 208 |
|
|
Om at tilsætte blod langsomt |
|
| 222 |
|
|
Om blod og indvolde |
|
| 174-75 |
|
|
Palette de porc a la bière |
|
| 265 |
|
|
Pastinakpuré |
|
| 130-31 |
|
|
Peberbøf |
|
| 152-53 |
|
|
Peberkorn, lyserøde, Tournedos de veau |
|
| 103-4 |
|
|
Pebre: Helstegt fisk basquaise |
|
| 82-83 |
|
|
Pebre: Hvordan man steger |
|
| 261 |
|
|
Persilleolie |
|
| 248-49 |
|
|
Piedej |
|
| 278 |
|
|
Pocherede pærer i rødvin |
|
| 112-13 |
|
|
Quenelles de brochet |
|
| 120-21 |
|
|
Rib eye steak |
|
| 226 |
|
|
Rognons de veau à la moutarde |
|
| 101 |
|
|
Rokke grenobloise |
|
| 260 |
|
|
Rouille |
|
| 189-91 |
|
|
Roulade af vild fasan |
|
| 143 |
|
|
Roux |
|
| 120 |
|
|
Rumsteck (rump steak) |
|
| 103-4 |
|
|
Rød snapper, helstegt basquaise |
|
| 256 |
|
|
Rødvinsvinaigrette |
|
| 58-59 |
|
|
Salade niçoise |
|
| 264 |
|
|
Saltede citroner |
|
| 264 |
|
|
Saltet citron |
|
| 70–71 |
|
|
Saltet torsk, brandade de morue |
|
| 245 |
|
|
Saltskorpe, pommes en croûte de sel |
|
| 251 |
|
|
Sauce gribiche |
|
| 215–16 |
|
|
Sauerkraut, choucroute garnie |
|
| 148–49 |
|
|
Scaloppine, veau viennoise |
|
| 175 |
|
|
Sennepsskorpe til svin |
|
| 121 |
|
|
Shepherd's pie |
|
| 110 |
|
|
Slagtning af hummer |
|
| 33 |
|
|
Slow Food-bevægelsen |
|
| 105 |
|
|
Småsild i friture |
|
| 72–73 |
|
|
Snegle: escargots |
|
| 49 |
|
|
Soupe au vin |
|
| 31-32 |
|
|
Specialforretninger for gourmeter |
|
| 131 |
|
|
Steak Diane |
|
| 181-83 |
|
|
Stegt kylling |
|
| 181–83 |
|
|
Stegt kylling |
|
| 150 |
|
|
Stegte kalve-short ribs |
|
| 47 |
|
|
Svampesuppe |
|
| 171 |
|
|
Svin: Côte de porc à la charcutière |
|
| 168–69 |
|
|
Svin: Mignons de porc à l'ail |
|
| 174–75 |
|
|
Svin: Palette de porc à la bière |
|
| 172 |
|
|
Svin: Rôti de porc au lait |
|
| 90 |
|
|
Svinenet |
|
| 131 |
|
|
Svitsning |
|
| 154 |
|
|
Syltet citron |
|
| 263 |
|
|
Syltet citronskal |
|
| 64 |
|
|
Tomatsalat |
|
| 152-53 |
|
|
Tournedos de veau au poivre rose |
|
| 69 |
|
|
Trøffel-æg |
|
| 259 |
|
|
Urtesmør |
|
| 185-87 |
|
|
Vagtelchartreuse |
|
| 192-93 |
|
|
Vildand |
|
| 192-93 |
|
|
Vildand |
|
| 198-99 |
|
|
Vildsvineragout |
|
| 256 |
|
|
Vinaigrette |
|
| 63 |
|
|
Vinaigrette-porrer |
|
