| Side |
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Opskrifter |
Opskriftsforfatter |
| 196 |
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'white' pizza (pizza bianca) |
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| 378 |
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Abruzzo scrambled eggs (uova strapazzate all'abruzzese) |
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| 268 |
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agnolotti Piedmontese (agnolotti alla Piemontese) |
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| 64 |
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aïoli |
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| 1190 |
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almond and chocolate layers (terrina di cioccolato e mandorle) |
Ezio Santin |
| 1070 |
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almond cake (torta di mandorle) |
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| 1007 |
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almond paste (1) (pasta di mandorle (1)) |
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| 1008 |
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almond paste (2) (pasta di mandorle (2)) |
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| 1025 |
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almond pudding (budino di mandorle) |
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| 658 |
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almond-coated sole filets (filetti di sogliole alle mandorle) |
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| 962 |
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Alsace chamois (camoscio Alsaziano) |
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| 1070 |
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Alsace tart (torta Alsaziana) |
|
| 1031 |
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amaretti charlotte (charlotte agli amaretti) |
|
| 1094 |
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amaretti fritters (amaretti fritti) |
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| 1164 |
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amedei chocolate tasters (amedei di cioccolato) |
Giorgio Locatelli |
| 913 |
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American chicken salad (insalata di pollo all'Americana) |
|
| 690 |
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|
American lobster (astici all'armoricana) |
|
| 717 |
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American oysters (ostriche all'americana) |
|
| 365 |
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American-style eggs (uova fritte all'americana) |
|
| 596-8 |
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anchovies |
|
| 596 |
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anchovies au gratin (acciughe gratinate) |
|
| 598 |
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anchovies with truffles (acciughe tartufate) |
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| 138 |
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anchovy and egg sauce tartines (tartine con acciughe in salsa) |
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| 141 |
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anchovy barquettes (barchette di acciughe) |
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| 84, 85 |
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|
anchovy butter (burro all'acciuga) |
|
| 156 |
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|
anchovy crépes (crêpes alle acciughe) |
|
| 56 |
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anchovy sauce (salsa d'acciughe) |
|
| 68 |
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|
Andalusian mayonnaise (maionese Andalusa) |
|
| 1072 |
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apple and pear tart (torta di mele e pere) |
|
| 1070, 1071 |
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|
apple cake (torta con le mele) |
|
| 1090 |
|
|
apple crépes (crêpes alle mele) |
|
| 1082 |
|
|
apple dumplings (mele in crosta) |
|
| 1096 |
|
|
apple fritters (frittelle di mele) |
|
| 1118 |
|
|
apple jam (marmellata di mele) |
|
| 335 |
|
|
apple risotto (risotto con le mele) |
|
| 54 |
|
|
apple sauce (salsa alle mele) |
|
| 1084 |
|
|
apples in their nests (mele nel nido) |
|
| 1056 |
|
|
apricot clafoutis (clafoutis alle albicocche) |
|
| 1038 |
|
|
apricot cream (crema di albicocche) |
|
| 1116 |
|
|
apricot jam (marmellata d'albicocche) |
|
| 1093 |
|
|
apricot jam and cream omelette (omelette alla marmellata di albicocche e panna) |
|
| 1018 |
|
|
apricot sauce (salsa di albicocche) |
|
| 1064 |
|
|
apricot strudel (strudel di albicocche) |
|
| 744 |
|
|
Arabian lamb (agnello all'Araba) |
|
| 210 |
|
|
aromatic cold broth (brodo freddo aromatico) |
|
| 393 |
|
|
aromatic omelette (omelette aromatica) |
|
| 624 |
|
|
aromatic sea bream (sarago aromatico) |
|
| 422 |
|
|
artichoke clafoutis (clafoutis di carciofi) |
|
| 169 |
|
|
artichoke heart mould (sformato di carciofi) |
|
| 422 |
|
|
artichoke moulds (sformatini di carciofi) |
|
| 422 |
|
|
artichoke pie (tortino ai carciofi) |
|
| 416 |
|
|
artichokes in garlic and olive oil (carciofi aglio e olio) |
|
| 421 |
|
|
artichokes in hollandaise sauce (carciofi in salsa olandese) |
|
| 113 |
|
|
artichokes jardiniere (carciofi alla giardiniera) |
|
| 418 |
|
|
artichokes Napoletana (carciofi alla Napoletana) |
|
| 421 |
|
|
artichokes stuffed with peppers (carciofi ripieni con peperoni) |
|
| 421 |
|
|
artichokes stuffed with sausage (carciofi ripieni alla salsiccia) |
|
| 416 |
|
|
artichokes with cheese (carciofi al formaggio) |
|
| 418 |
|
|
artichokes with chicken liver mousse (carciofi alla mousse di fegatini) |
|
| 420 |
|
|
artichokes with pecorino (carciofi al pecorino) |
|
| 420 |
|
|
artichokes with tuna (carciofi al tonno) |
|
| 400–4 |
|
|
asparagus |
|
| 693 |
|
|
asparagus and prawns (asparagí e gamberi) |
|
| 401 |
|
|
asparagus au gratin (asparagi al gratin) |
|
| 401 |
|
|
asparagus Bella Elena (asparagí alla Bella Elena) |
|
| 156, 157 |
|
|
asparagus crêpes (crêpes agli asparagi) |
|
| 402 |
|
|
asparagus mimosa (asparagí mimosa) |
|
| 404 |
|
|
asparagus mousse (mousse di asparagi) |
|
| 179 |
|
|
asparagus quiche (quiche agli asparagi) |
|
| 336 |
|
|
asparagus risotto (risotto con punte di asparagi) |
|
| 404 |
|
|
asparagus rolls (rotolini di asparagi) |
|
| 402 |
|
|
asparagus with orange (asparagi all'arancia) |
|
| 401 |
|
|
asparagus with pancetta (asparagi alla pancetta) |
|
| 156 |
|
|
Aspargus crêpes (crêpes ai funghi) |
|
| 211 |
|
|
aspic (gelatina) |
|
| 993 |
|
|
aubergine and mozzarella rounds (dischetti di melanzane e mozzarella) |
|
| 272 |
|
|
aubergine and ricotta lasagne (lasagne con melanzane e ricotta) |
|
| 509 |
|
|
aubergine caviar (caviale di melanzane) |
|
| 510, 511 |
|
|
aubergine fricassée (fricassea di melanzane) |
|
| 1159 |
|
|
aubergine pie with chocolate (pasticcio di melanzane con cioccolato) |
Alfonso e Levia Jaccarino |
| 333 |
|
|
aubergine risotto (risotto alle melanzane) |
|
| 517 |
|
|
aubergine terrine (terrina di melanzane) |
|
| 509–17 |
|
|
aubergines |
|
| 513 |
|
|
aubergines au gratin (melanzane gratinate) |
|
| 512 |
|
|
aubergines stuffed with mozzarella (melanzane farcite alla mozzarella) |
|
| 510 |
|
|
aubergines with anchovies (melanzane alle acciughe) |
|
| 510 |
|
|
aubergines with cream (melanzane alla panna) |
|
| 190 |
|
|
Aunt Maria's farmhouse pie (torta rustica Zia Maria) |
|
| 126 |
|
|
avocado and tomato canapés (canapé di avocado e pomodori) |
|
| 67 |
|
|
avocado mayonnaise (maionese all'avocado) |
|
| 496 |
|
|
avocado salad (insalata di avocado) |
|
| 137 |
|
|
avocado tartines (tartine all'avocado) |
|
| 144 |
|
|
avocado tartlets (tartelette di avocado) |
|
| 1196 |
|
|
baba with orange sauce (babá con salsa d'arancia) |
Gianfranco Vissani |
| 430 |
|
|
baby carrots in cream (carotine novelle alla panna) |
|
| 582 |
|
|
baby courgette salad (insalata di zucchine novelle) |
|
| 107 |
|
|
baby octopus and green bean salad (insalata di moscardini e fagiolini) |
|
| 459 |
|
|
baby onion omelette (cipollata) |
|
| 461 |
|
|
baby onions with sage (cipolline alla salvia) |
|
| 105 |
|
|
baby squid in baskets (cestini di calamaretti) |
|
| 756 |
|
|
bacon |
|
| 771 |
|
|
bacon and potato pie (pasticcio di bacon e patate) |
|
| 148 |
|
|
bacon fritters (frittelle al bacon) |
|
| 48, 49 |
|
|
bagna cauda |
|
| 493 |
|
|
baked chicory (indivia belga in teglia) |
|
| 493 |
|
|
baked chicory with nutmeg (indivia belga in teglia alla noce moscata) |
|
| 1107 |
|
|
baked citrus fruit with mint (gratin di agrumi alla menta) |
|
| 628 |
|
|
baked cod with vegetables (merluzzo al forno con verdure) |
|
| 612 |
|
|
baked grouper (cernia al forno) |
|
| 771 |
|
|
baked ham (prosciutto al forno) |
|
| 648 |
|
|
baked John Dory roulades (involtini di San Pietro al forno) |
|
| 1146 |
|
|
baked langoustines (scampi al forno) |
Arrigo Cipriani |
| 609 |
|
|
baked marinated sea bass (branzino marinato al forno) |
|
| 522 |
|
|
baked potatoes with salmon (patate al forno al salmone) |
|
| 577 |
|
|
baked pumpkin with potatoes (zucca al forno con patate) |
|
| 550 |
|
|
baked radicchio (radicchio al forno) |
|
| 313 |
|
|
baked rice (cottura al forno) |
|
| 320 |
|
|
baked rice with parsley (riso in forno al prezzemolo) |
|
| 442 |
|
|
baked Savoy cabbage (cavolo verza al forno) |
|
| 710 |
|
|
baked scallops (cappesante al forno) |
|
| 623 |
|
|
baked sea bream (orata al forno) |
|
| 635 |
|
|
baked swordfish (pesce spada al forno) |
|
| 540 |
|
|
baked tomatoes (pomodori al forno) |
|
| 641 |
|
|
baked turbot with lentil sauce (rombo al forno con sugo di lenticchie) |
|
| 298 |
|
|
baked wholewheat rigatoni (rigatoni integrali al forno) |
|
| 69 |
|
|
balsamic vinegar sauce (salsa all'aceto balsamico) |
|
| 1038 |
|
|
banana cream (crema di banane) |
|
| 1106 |
|
|
banana sorbet (sorbetto alla banana) |
|
| 70 |
|
|
barbecue sauce (salsa barbecue) |
|
| 1134 |
|
|
barbecued pigeon al mattone with porcini mustard (piccione 'al mattone' con mostarda di porcini) |
Mario Batali |
| 232 |
|
|
barley and chicken soup (minestra di orzo e pollo) |
|
| 248 |
|
|
barley and pea soup (zuppa con orzo e piselli) |
|
| 230 |
|
|
barley and pulse soup (minestra con orzo e legumi) |
|
| 248 |
|
|
Barley soup al verde (zuppa con orzo al verde) |
|
| 329 |
|
|
Barolo and mushroom risotto (risotto al Barolo con funghi) |
|
| 140–3 |
|
|
barquettes |
|
| 83 |
|
|
basil butter (burro al basilico) |
|
| 155 |
|
|
batter |
|
| 1017 |
|
|
batter for frying (pastella per friggere) |
|
| 1020-2 |
|
|
bavaresi |
|
| 288 |
|
|
bavette with clams and courgettes (bavette alle vongole e zucchine) |
|
| 250 |
|
|
bean and barley soup (zuppa di fagioli e orzo) |
|
| 251 |
|
|
bean and mushroom soup (zuppa di funghi e fagioli) |
|
| 467 |
|
|
bean purée (fagioli in puré) |
|
| 463-7 |
|
|
beans |
|
| 472 |
|
|
beans in garlic sauce (fagiolini in salsa d'aglio) |
|
| 464 |
|
|
beans pizzaiola (fagioli alla pizzaiola) |
|
| 464 |
|
|
beans uccelletto (fagioli all’uccelletto) |
|
| 466 |
|
|
beans with sausages (fagioli con salsiccia) |
|
| 487-8 |
|
|
beansprouts |
|
| 488 |
|
|
beansprouts with Parmesan (germogli di soia al parmigiano) |
|
| 488 |
|
|
beansprouts with prawns (germogli di soia ai gamberetti) |
|
| 55 |
|
|
béarnaise sauce (salsa bearnese) |
|
| 50 |
|
|
béchamel sauce (besciamella) |
|
| 50 |
|
|
béchamel with cream (besciamella alla panna) |
|
| 777-802 |
|
|
beef |
|
| 793 |
|
|
beef and bresaola roulades (involtini con bresaola) |
|
| 792 |
|
|
beef and spinach roulades (involtini agli spinaci) |
|
| 1133 |
|
|
beef cheek ravioli (ravioli di guancia di vitello con fegatini e tartufo nero) |
Mario Batali |
| 779 |
|
|
beef fricassée (stracotto stew) |
|
| 785 |
|
|
beef patties with cream and mushrooms (bistecche tritate con panna e funghi) |
|
| 800 |
|
|
beef stew (spezzatino di manzo) |
|
| 800 |
|
|
beef stew with coffee (spezzatino al caffé) |
|
| 801 |
|
|
beef stew with white wine (stracotto al vino bianco) |
|
| 800 |
|
|
beef stew with wine and onions (spezzatino al vino e cipolle) |
|
| 788 |
|
|
beef Stroganoff (bue alla stroganoff) |
|
| 791 |
|
|
beef Wellington (filetto in crosta al pâté) |
|
| 801 |
|
|
beefburgers (svizzere) |
|
| 405-7 |
|
|
beetroot |
|
| 406 |
|
|
beetroot with anchovies (barbabietole alle acciughe) |
|
| 406 |
|
|
beetroot with béchamel sauce (barbabietole alla besciamella) |
|
| 406 |
|
|
beetroot with onions (barbabietole alle cipolle) |
|
| 1117 |
|
|
berry jam (marmellata di frutti di bosco) |
|
| 88 |
|
|
beurre manié (burro ‘infarinato') |
|
| 269 |
|
|
bigoli with anchovies (bigoli alle acciughe) |
|
| 1050-4 |
|
|
biscuits |
|
| 1035 |
|
|
black grape charlotte (charlotte di uva nera) |
|
| 338, 339 |
|
|
black risotto with cuttlefish (risotto nero con le seppie) |
|
| 620 |
|
|
black sea bream |
|
| 70 |
|
|
black truffle sauce (salsa al tartufo nero) |
|
| 1059 |
|
|
blackberry tart (crostata di more) |
|
| 1034 |
|
|
blackcurrant charlotte (charlotte al ribes) |
|
| 1084 |
|
|
blueberries in syrup (mirtilli sciroppati) |
|
| 1038 |
|
|
blueberry cream (crema ai mirtilli) |
|
| 1091 |
|
|
blueberry pancakes (pancakes ai mirtilli) |
|
| 329 |
|
|
blueberry risotto (risotto ai mirtilli) |
|
| 98 |
|
|
boiled beef tortino (lesso di manzo in tortino) |
|
| 871 |
|
|
boiled calf's head (testina di vitello bollita) |
|
| 371 |
|
|
boiled eggs with artichoke hearts (uova mollette con i carciofi) |
|
| 371 |
|
|
boiled eggs with broccoli (uova mollette con i broccoli) |
|
| 370 |
|
|
boiled eggs with herbed mustard (uova mollette alla senape aromatica) |
|
| 370 |
|
|
boiled eggs with mushrooms (uova mollette ai funghi) |
|
| 369 |
|
|
boiled eggs with spinach (uova mollette agli spinaci) |
|
| 370 |
|
|
boiled eggs with tomato (uova mollette al pomodoro) |
|
| 314 |
|
|
boiled rice (cottura per riso bollito) |
|
| 865 |
|
|
boiled smoked tongue (lingua affumicata e lessata) |
|
| 52 |
|
|
Bolognese meat sauce (ragù alla bolognese) |
|
| 387 |
|
|
borage frittata (frittata alla borragine) |
|
| 242 |
|
|
borsch (minestrone alla Russa) |
|
| 149-54 |
|
|
bouchées |
|
| 205 |
|
|
bouillon cubes |
|
| 731 |
|
|
Bourguignonne snails (lumache alla bourguignonne) |
|
| 855 |
|
|
brain roulades with truffle (involtini di cervella al tartufo) |
|
| 57 |
|
|
brain sauce (salsa di cervella) |
|
| 852-5 |
|
|
brains |
|
| 854 |
|
|
brains and bone marrow in curry sauce (cervella con filoni al curry) |
|
| 853 |
|
|
brains au gratin (cervella al gratin) |
|
| 854 |
|
|
brains in anchovy sauce (cervella in salsa di acciughe) |
|
| 853 |
|
|
brains with butter and sage (cervella al burro e salvia) |
|
| 853 |
|
|
brains with capers (cervella ai capperi) |
|
| 853 |
|
|
brains with tomato sauce (bocconcini di cervella) |
|
| 462 |
|
|
braised baby onions (cipolline stufate) |
|
| 1148 |
|
|
braised beef (stracotto) |
Franco Colombani |
| 786, 1148 |
|
|
braised beef |
|
| 1184 |
|
|
braised beef cheeks (guance di manzo brasate al vino) |
Stefano de Pieri |
| 786, 787 |
|
|
braised beef with Barolo (brasato al Barolo) |
|
| 788 |
|
|
braised beef with onions (brasato alle cipolle) |
|
| 829 |
|
|
braised breast of veal (petto arrosto) |
|
| 414 |
|
|
braised broccoli (broccoletti stufati) |
|
| 433 |
|
|
braised chestnuts (marroni brasati) |
|
| 673 |
|
|
braised eel (anguille in umido) |
|
| 903 |
|
|
braised goose (oca brasata) |
|
| 504 |
|
|
braised lettuce with pancetta coppata (lattuga brasata con pancetta) |
|
| 721 |
|
|
braised musky octopus (moscardini in umido) |
|
| 760 |
|
|
braised pork with rosemary (arrosto con il rosmarino) |
|
| 976 |
|
|
braised rabbit with rosemary (coniglio arrosto al rosmarino) |
|
| 443 |
|
|
braised sauerkraut (crauti in umido) |
|
| 622 |
|
|
braised sea bream (dentice brasato) |
|
| 636 |
|
|
braised swordfish (pesce spada in umido) |
|
| 866 |
|
|
braised tongue (lingua brasata) |
|
| 817 |
|
|
braised veal (brasato) |
|
| 816 |
|
|
braised veal topside (arrosto di girello) |
|
| 815 |
|
|
braised veal with lemon (arrosto al limone) |
|
| 815 |
|
|
braised veal with olives (arrosto alle olive) |
|
| 816 |
|
|
braised veal with truffle (arrosto tartufato) |
|
| 77 |
|
|
brandy marinade (marinata al brandy) |
|
| 786, 817 |
|
|
brasato |
|
| 254 |
|
|
bread and lentil soup (zuppa di pane e lenticchie) |
|
| 259 |
|
|
bread and spinach gnocchi (gnocchi di pane e spinaci) |
|
| 388 |
|
|
bread frittata (frittata con il pane) |
|
| 258 |
|
|
bread gnocchi (gnocchi di pane) |
|
| 207 |
|
|
bread gnocchi in broth (brodo con gnocchetti di pane) |
|
| 1151 |
|
|
bread pudding with vanilla sauce (dolce di pane con salsa alla vaniglia) |
Enzo Deprà |
| 234 |
|
|
bread soup (pancotto) |
|
| 234 |
|
|
bread soup with tomato (pappa al pomodoro) |
|
| 886 |
|
|
breast of duck with grapefruit (petto di anatra al pempelmo) |
|
| 904 |
|
|
breast of goose in balsamic vinegar (petto d’oca all’aceto balsamico) |
|
| 836 |
|
|
breast of veal with artichoke hearts (spinacino ai carciofi) |
|
| 828 |
|
|
breast of veal with herbs (petto alle erbe) |
|
| 828 |
|
|
breast of veal with mayonnaise (petto alla maionese) |
|
| 828 |
|
|
breast of veal with sausages (petto alle salsicce) |
|
| 94 |
|
|
bresaola and grapefruit |
|
| 996 |
|
|
bresaola rolls with ricotta (involtini di bresaola alla ricotta) |
|
| 496, 497 |
|
|
bresaola with lamb's lettuce (insalata di bresaola e songino) |
|
| 94 |
|
|
bresaola with oil and lemon |
|
| 671 |
|
|
Breton eel (anguille alla Bretone) |
|
| 640-3 |
|
|
brill |
|
| 1012 |
|
|
brioche (pasta per brioche) |
|
| 473-5 |
|
|
broad beans |
|
| 474 |
|
|
broad beans with ham (fave al prosciutto) |
|
| 412-14 |
|
|
broccoli |
|
| 181 |
|
|
broccoli tart (torta ai broccoletti) |
|
| 414 |
|
|
Broccoli with anchovies (broccoletti alle acciughe) |
|
| 412 |
|
|
broccoli with bottarga (broccoletti alla bottarga) |
|
| 207 |
|
|
broth à la royale (brodo con royale) |
|
| 208 |
|
|
broth with crêpe strips (brodo con tagliolini di crêpes) |
|
| 202, 204-11 |
|
|
broths |
|
| 446-8 |
|
|
Brussels sprouts |
|
| 448 |
|
|
Brussels sprouts au gratin (cavolini di bruxelles gratinati) |
|
| 448 |
|
|
Brussels sprouts with almonds (cavolini di bruxelles con le mandorle) |
|
| 288 |
|
|
bucatini ai pomodori verdi (bucatini with green tomatoes) |
|
| 288 |
|
|
bucatini with mushroom sauce (bucatini alla salsa di funghi) |
|
| 289 |
|
|
bucatini with pepper sauce (bucatini con salsa ai peperoni) |
|
| 409 |
|
|
buck's horn plantain with pancetta (barba di frate alla pancetta) |
|
| 991 |
|
|
buffalo milk mozzarella Caprese salad (caprese di mozzarella di bufala) |
|
| 85 |
|
|
Burgundy butter (burro alla bourguignonne) |
|
| 1003 |
|
|
butter |
|
| 1016 |
|
|
butter icing (glassa al burro) |
|
| 54 |
|
|
butter sauce (salsa al burro) |
|
| 87 |
|
|
butter sauce (burro alla mugnaia) |
|
| 83 |
|
|
butter with cheese and almonds (burro al formaggio e mandorle) |
|
| 85 |
|
|
butter with dried salted roe (burro alla bottarga) |
|
| 441-5 |
|
|
cabbage |
|
| 249 |
|
|
cabbage soup (zuppa di cavoli) |
|
| 442 |
|
|
cabbage with paprika (cavolo alla paprica) |
|
| 1158 |
|
|
caciotta ravioli with tomato and basil (ravioli di cacciota al pomodorino e basilico) |
Alfonso e Levia Jaccarino |
| 498 |
|
|
Caesar's mushroom salad with marjoram (insalata di ovoli crudi alla maggiorana) |
|
| 232 |
|
|
Caesar's mushroom soup (minestra di ovoli) |
|
| 1067 |
|
|
cake with orange icing (torta alla glassa d’arancia) |
|
| 1044-9 |
|
|
cakes |
|
| 99 |
|
|
calf's feet: nervetti with onions (nervetti e cipolle) |
|
| 870-1 |
|
|
calf's head |
|
| 871 |
|
|
calf's head salad (testina di vitello in insalata) |
|
| 194, 195 |
|
|
calzone (pizza calzone) |
|
| 123-6 |
|
|
canapés |
|
| 466 |
|
|
cannellini estivi (summer cannellini beans) |
|
| 269 |
|
|
cannelloni with béchamel sauce (cannelloni alla besciamella) |
|
| 317 |
|
|
Cantonese rice (riso alla Cantonese) |
|
| 502 |
|
|
caper salad (insalatina ai capperi) |
|
| 72 |
|
|
caper sauce (salsa di capperi) |
|
| 887-9 |
|
|
capon |
|
| 888 |
|
|
capon in cardoon sauce (cappone in salsa di cardi) |
|
| 887 |
|
|
capon roast in a parcel (cappone al cartoccio) |
|
| 1148 |
|
|
capon salad (insalata di capone) |
Franco Colombani |
| 839 |
|
|
cappello del prete en croúte (cappello del prete in crosta) |
|
| 991 |
|
|
caprino bavarois (bavarese di caprini) |
|
| 442 |
|
|
Capuchin Savoy cabbage (cavolo verza alla cappucina) |
|
| 1019 |
|
|
caramel (zucchero caramellato) |
|
| 1100 |
|
|
caramel ice cream (gelato al caramello) |
|
| 1054 |
|
|
caramel tartlets (tartelette al caramello) |
|
| 1079 |
|
|
caramelized oranges (arance caramellate) |
|
| 1184 |
|
|
caramelized panna cotta (panna cotta caramellata) |
Stefano de Pieri |
| 384 |
|
|
cardoon crépes (crêpes con i cardi) |
|
| 426 |
|
|
cardoon moulds with mushrooms (savarin di cardi ai funghi) |
|
| 425 |
|
|
cardoon salad (cardi in insalata) |
|
| 423-6 |
|
|
cardoons |
|
| 424 |
|
|
cardoons with bagna cauda (cardi alla bagna cauda) |
|
| 424 |
|
|
cardoons with cheese (cardi ai formaggi) |
|
| 674-5 |
|
|
carp |
|
| 675 |
|
|
carp in wine (carpa al vino) |
|
| 674 |
|
|
carp with maître d'hôtel butter (carpa alla maître d'hôtel) |
|
| 675 |
|
|
carp with olives (carpa alle olive) |
|
| 788 |
|
|
carpaccio |
|
| 1145 |
|
|
carpaccio Cipriani |
Arrigo Cipriani |
| 170 |
|
|
carrot and fennel mould (sformato di carote e finocchi) |
|
| 126 |
|
|
carrot canapés (canapé di carote) |
|
| 170 |
|
|
carrot mould (sformato di carote) |
|
| 1045 |
|
|
carrot ring cake (ciambella alle carote) |
|
| 332 |
|
|
carrot risotto (risotto alle carote) |
|
| 427-31 |
|
|
carrots |
|
| 430 |
|
|
carrots in French sauce (carote in salsa francese) |
|
| 428 |
|
|
carrots with Roquefort (carote al roquefort) |
|
| 428 |
|
|
carrots with rosemary (carote al rosmarino) |
|
| 764 |
|
|
cassoeula (bottaggio alla milanese) |
|
| 1150 |
|
|
casunzjei pasta with potatoes and seasoned ricotta (casunzjei di patate e ricotta forte) |
Enzo Deprà |
| 756 |
|
|
caul |
|
| 436-40 |
|
|
cauliflower |
|
| 439 |
|
|
cauliflower croquettes |
|
| 440 |
|
|
cauliflower in egg sauce (cavolfiore in salsa d'uova) |
|
| 440 |
|
|
cauliflower in green sauce (cavolfiore in salsa verde) |
|
| 171 |
|
|
cauliflower mould (sformato di cavolfiore) |
|
| 115, 439 |
|
|
cauliflower salad 1 + 2 |
|
| 437 |
|
|
cauliflower with Gorgonzola (cavolfiore al gorgonzola) |
|
| 437 |
|
|
cauliflower with ham (cavolfiore al prosciutto) |
|
| 83 |
|
|
caviar butter (burro al caviale) |
|
| 330 |
|
|
caviar risotto (risotto al caviale) |
|
| 134 |
|
|
caviar tartines (tartine al caviale) |
|
| 439 |
|
|
cavolfiore in insalata (crocchette di cavolfiore) |
|
| 566 |
|
|
celeriac au gratin (sedano gratinato) |
|
| 563 |
|
|
celeriac carpaccio with anchovies (carpaccio di sedano alle acciughe) |
|
| 563-6 |
|
|
celery |
|
| 172 |
|
|
celery and ham mould (sformato di sedano al prosciutto) |
|
| 387 |
|
|
celery and sausage frittata (frittata al sedano e salsiccia) |
|
| 564, 565 |
|
|
celery and walnut salad (sedano alle noci) |
|
| 564 |
|
|
celery in béchamel sauce (sedano alla besciamella) |
|
| 566 |
|
|
celery in tomato sauce (sedano al pomodoro) |
|
| 563 |
|
|
celery with Gorgonzola (sedano al gorgonzola) |
|
| 962-3 |
|
|
chamois |
|
| 963 |
|
|
chamois chops with mushrooms and dried fruit (costolette di camoscio ai funghi e frutta secca) |
|
| 963 |
|
|
chamois in red wine (camoscio al vino rosso) |
|
| 676-7 |
|
|
char |
|
| 677 |
|
|
char and potato pie (tortino di lavarelli con patate) |
|
| 676 |
|
|
char with herbs (lavarelli alle erbe) |
|
| 1174 |
|
|
chargrilled lamb cutlets with oregano and hot feta dressing (costolettine di agnello con patate e condito con feta e origano) |
Karen Martini |
| 1034 |
|
|
charlotte delight (charlotte delizia) |
|
| 1031-5 |
|
|
charlottes |
|
| 988-99 |
|
|
cheese |
|
| 134 |
|
|
cheese and brandy tartines (tartine al formaggio e brandy) |
|
| 997 |
|
|
cheese and ham pâté (pâté di formaggio e prosciutto cotto) |
|
| 251 |
|
|
cheese and leek soup (zuppa di formaggi e porri) |
|
| 269 |
|
|
cheese and prosciutto crépes (crespelle di formaggio e prosciutto) |
|
| 384 |
|
|
cheese and walnut crépes (crêpes con formaggio e noci) |
|
| 124 |
|
|
cheese canapés (canapé al formaggio) |
|
| 386 |
|
|
cheese frittata (frittata al formaggio) |
|
| 347 |
|
|
cheese pie (torta ai formaggi) |
|
| 999 |
|
|
cheese pie (torta di formaggio) |
|
| 992 |
|
|
cheese rings (ciambelline di formaggio) |
|
| 176 |
|
|
cheese soufflé (soufflé di formaggio) |
|
| 143 |
|
|
cheese tartlets (tartelette al formaggio) |
|
| 1079 |
|
|
cherries in alcohol (ciliege sotto spirito) |
|
| 1056 |
|
|
cherry clafoutis (clafoutis alle ciliege) |
|
| 1117 |
|
|
cherry jam (marmellata di ciliege) |
|
| 1018 |
|
|
cherry sauce (salsa di ciliege) |
|
| 1061 |
|
|
cherry tart (dolce di ciliege) |
|
| 104 |
|
|
cherry tomato and crab bites (calamari ripieni) |
|
| 700 |
|
|
cherry tomatomes stuffed with crab (ciliegine ripiene di granchio) |
|
| 1056 |
|
|
chestnut cake (castagnaccio) |
|
| 1036 |
|
|
chestnut cream (crema ai marroni) |
|
| 1125 |
|
|
chestnut flour pie with pears (crostata di farina di castagne farcita con pere) |
Aimo & Nadia |
| 1116 |
|
|
chestnut jam (marmellata di castagne) |
|
| 1025, 1026 |
|
|
chestnut mould (budino di castagne) |
|
| 433 |
|
|
chestnut purée (puré di marroni) |
|
| 174 |
|
|
chestnut soufflé (soufflé di castagne) |
|
| 432-3 |
|
|
chestnuts |
|
| 876, 911-34 |
|
|
chicken |
|
| 914 |
|
|
chicken and celeriac salad (insalata di pollo con sedano-rapa) |
|
| 185 |
|
|
chicken and chervil tart (torta di pollo al cerfoglio) |
|
| 920 |
|
|
chicken babi (pollo alla babi) |
|
| 918 |
|
|
chicken breasts and fennel au gratin (petti con finocchi al gratin) |
|
| 919 |
|
|
chicken breasts in almond sauce (petti in salsa di mandorle) |
|
| 916 |
|
|
chicken breasts in vinegar (petti all'aceto) |
|
| 918 |
|
|
chicken breasts stuffed with mascarpone (petti farciti al mascarpone) |
|
| 922 |
|
|
chicken cacciatore (pollo alla cacciatora) |
|
| 920 |
|
|
chicken curry (pollo al curry) |
|
| 932 |
|
|
chicken in a brick (pollo in terracotta) |
|
| 932 |
|
|
chicken in a salt crust (pollo in crosta di sale) |
|
| 922 |
|
|
chicken in beer (pollo alla birra) |
|
| 900 |
|
|
chicken in pink sauce (gallina in salsa rosa) |
|
| 930 |
|
|
chicken in red wine (pollo al vino rosso) |
|
| 929 |
|
|
chicken in white wine (pollo al vino bianco) |
|
| 913 |
|
|
chicken legs in red wine (giambonetti di pollo al vino rosso) |
|
| 128 |
|
|
chicken liver and prosciutto crostini (chicken liver crostini di pollo e prosciutto) |
|
| 123 |
|
|
chicken liver canapés (canapé ai fegatini) |
|
| 128 |
|
|
chicken liver crostini (crostini con fegatini di pollo) |
|
| 162 |
|
|
chicken liver pâté (pâté ai fegatini) |
|
| 1150 |
|
|
chicken liver pâté with herbs and truffle (terrina di fegatini alle erbe e tartufo) |
Enzo Deprà |
| 53 |
|
|
chicken liver sauce (ragù con fegatini) |
|
| 928 |
|
|
chicken on the spit (pollo allo spiedo) |
|
| 913 |
|
|
chicken pie |
|
| 924 |
|
|
chicken ratatouille (pollo alla ratatouille) |
|
| 920 |
|
|
chicken roasted in a parcel (pollo al cartoccio) |
|
| 916 |
|
|
chicken roulades with chives (involtini di pollo all'erba cipollina) |
|
| 914 |
|
|
chicken roulades with sage (involtini di pollo alla salvia) |
|
| 934 |
|
|
chicken stew with olives (spezzatino alle olive) |
|
| 209 |
|
|
chicken stock (brodo di pollo) |
|
| 144, 145 |
|
|
chicken tartlets (tartelette di pollo) |
|
| 192 |
|
|
chicken vol-au-vents (vol-au-vent al pollo) |
|
| 926 |
|
|
chicken with apples (pollo alle mele) |
|
| 900 |
|
|
chicken with carrots and onions (gallina con carote e cipolle) |
|
| 924 |
|
|
chicken with cream (pollo alla panna) |
|
| 924 |
|
|
chicken with garlic (pollo all'aglio) |
|
| 931 |
|
|
chicken with green peppers (pollo con peperoni verdi) |
|
| 928 |
|
|
chicken with lemon (1) (pollo al limone (1)) |
|
| 928 |
|
|
chicken with lemon (2) (pollo al limone (2)) |
|
| 919 |
|
|
chicken with mushrooms (pollo ai funghi) |
|
| 926 |
|
|
chicken with olives (pollo alle olive) |
|
| 926 |
|
|
chicken with onions (pollo alle cipolle) |
|
| 898 |
|
|
chicken with pomegranate (gallina alla melagrana) |
|
| 929 |
|
|
chicken with sparkling wine (pollo allo spumante) |
|
| 929 |
|
|
chicken with tuna (pollo al tonno) |
|
| 931 |
|
|
chicken with yellow peppers (pollo con peperoni gialli) |
|
| 914 |
|
|
chicken, anchovy and caper roulades (involtini di pollo alle acciughe e capperi) |
|
| 230 |
|
|
chickpea and spinach soup (minestra di ceci e spinaci) |
|
| 449-50 |
|
|
chickpeas |
|
| 449 |
|
|
chickpeas with anchovies (ceci alle acciughe) |
|
| 450 |
|
|
chickpeas with tuna (ceci con il tonno) |
|
| 453-4, 491-3 |
|
|
chicory |
|
| 171 |
|
|
chicory mould (sformato di cicoria) |
|
| 198 |
|
|
chicory pizza (pizza d'indivia) |
|
| 454 |
|
|
chicory purée (puré di cicoria) |
|
| 454 |
|
|
chicory with béchamel sauce (cicoria alla besciamella) |
|
| 454 |
|
|
chicory with chilli (cicoria al peperoncino) |
|
| 115 |
|
|
chicory with ham (indivia al prosciutto) |
|
| 491, 492 |
|
|
chicory with Prague ham (indivia belga al prosciutto di praga) |
|
| 996 |
|
|
chicory, cheese and walnuts (indivia belga, formaggio e noci) |
|
| 56 |
|
|
Chinese sauce (salsa cinese) |
|
| 1178 |
|
|
chocococonut (cioccococco) |
Gianluigi Morini |
| 1067 |
|
|
chocolate and pear tart (torta al cioccolato e alle pere) |
|
| 1066 |
|
|
chocolate cake (torta al cioccolato) |
|
| 1066 |
|
|
chocolate cake with jam (torta al cioccolato con marmellata) |
|
| 1089 |
|
|
chocolate crépes (crêpes al cioccolato) |
|
| 1028 |
|
|
chocolate delight (delizia al cioccolato) |
|
| 1100 |
|
|
chocolate ice cream (gelato al cioccolato) |
|
| 1016 |
|
|
chocolate icing (glassa al cioccolato) |
|
| 1108 |
|
|
chocolate marquise (marquise al cioccolato) |
|
| 1024 |
|
|
chocolate mould (budino al cioccolato) |
|
| 1109 |
|
|
chocolate profiteroles (profiteroles al cioccolato) |
|
| 1040 |
|
|
chocolate soufflé (soufflé al cioccolato) |
|
| 934 |
|
|
chopped chicken with almonds (spezzatino con le mandorle) |
|
| 934 |
|
|
chopped chicken with lemon balm (spezzatino alla melissa) |
|
| 752 |
|
|
chopped lamb and carrots (spezzatino alle carote) |
|
| 808, 809 |
|
|
chopped mutton with prunes (spezzatino con prugne) |
|
| 774 |
|
|
chopped pork with prunes (spezzatino con le prugne) |
|
| 1011 |
|
|
choux paste (pasta per bignè) |
|
| 1175 |
|
|
choux pastry crest with almond cream, praline, chocolate sauce and gold leaf (pasta di choux con crema pasticciera di mandorle e salsa cioccolato e mandorle croccanti) |
Karen Martini |
| 943 |
|
|
christmas turkey (tacchino di natale) |
|
| 1050 |
|
|
cinnamon biscuits (biscotti alla cannella) |
|
| 1085 |
|
|
cinnamon pears (pere alla cannella) |
|
| 173 |
|
|
clam and mussel mould (sformato di vongole e cozze) |
|
| 88 |
|
|
clarified butter (burro chiarificato) |
|
| 572 |
|
|
classic truffle frittata (frittata classica di tartufi) |
|
| 205 |
|
|
clear or delicate stock |
|
| 205 |
|
|
clear stock |
|
| 72 |
|
|
cocktail sauce (salsa cocktail) |
|
| 627-9 |
|
|
cod |
|
| 183 |
|
|
cod and mushroom tart (torta delicata di merluzzo agli champignon) |
|
| 629 |
|
|
cod and walnut terrine (terrina di merluzzo con le noci) |
|
| 627 |
|
|
cod in curry sauce (merluzzo al curry) |
|
| 629 |
|
|
cod stew with olives and capers (spezzatino di merluzzo con olive e capperi) |
|
| 627 |
|
|
cod with leeks (merluzzo ai porri) |
|
| 1190 |
|
|
coffee and cocoa sorbet (sorbetto caffé e cacao) |
Ezio Santin |
| 1055 |
|
|
coffee babà (babá al caffé) |
|
| 1100 |
|
|
coffee ice cream (gelato al caffé) |
|
| 1016 |
|
|
coffee icing (glassa al caffé) |
|
| 517 |
|
|
cold aubergine tower (torre fredda di melanzane) |
|
| 1017 |
|
|
cold chocolate sauce (salsa al cioccolato fredda) |
|
| 222 |
|
|
cold cucumber cream soup (crema fredda di cetrioli) |
|
| 1015 |
|
|
cold icing (glassa a freddo) |
|
| 161 |
|
|
cold tomato mousse (mousse fredda di pomodori) |
|
| 837, 838 |
|
|
cold veal in tuna sauce (vitello tonnato freddo) |
|
| 210 |
|
|
concentrated fish stock (fumetto di pesce) |
|
| 205 |
|
|
concentrated stock |
|
| 1039 |
|
|
confectioner's custard (crema pasticciera) |
|
| 205, 210 |
|
|
consommé |
|
| 936 |
|
|
Conte Rosso ostrich fillet (filetto di struzzo alla Conte Rosso) |
|
| 94 |
|
|
cooked ham and kiwi fruit |
|
| 80 |
|
|
cooked marinade (marinata cotta) |
|
| 1156 |
|
|
cooked saffron milk puddings with blood orange and vincotto sauce (fiori di latte alla zafferano con salsa alle aranche rosse e vincotto) |
Maria Pia de Razza-Klein |
| 229 |
|
|
corn soup (estra con il mais) |
|
| 840 |
|
|
cotechino |
|
| 842 |
|
|
cotechino in a jacket (cotechino vestito) |
|
| 840 |
|
|
cotechino with lentils (cotechino con lenticchie) |
|
| 842 |
|
|
cotechino with mushroom sauce (cotechino con salsa di funghi) |
|
| 150 |
|
|
country bonbons (caramelle rustiche) |
|
| 150 |
|
|
country bouchées (bocconcini rustici) |
|
| 580 |
|
|
courgette and potato charlotte (charlotte di zucchine e patate) |
|
| 227, 228 |
|
|
courgette flower soup (minestra ai fiori di zucchine) |
|
| 389 |
|
|
courgette frittata (frittata con le zucchine) |
|
| 168 |
|
|
courgette moulds (sformatini di zucchine) |
|
| 393, 394 |
|
|
courgette omelette (omelette alle zucchine) |
|
| 121 |
|
|
courgette pie (tortino di zucchine) |
|
| 585 |
|
|
courgette salad with thyme (zucchine con insalata belga al timo) |
|
| 256 |
|
|
courgette soup (zuppa di zucchine) |
|
| 579-85 |
|
|
courgettes |
|
| 584 |
|
|
courgettes capricciose (zucchine capricciose) |
|
| 585 |
|
|
courgettes capricciose with salmon and leeks (zucchine capricciose al salmone e porri) |
|
| 227 |
|
|
Courgettes flower soup (minestra ai fiori di zucchine) |
|
| 585 |
|
|
courgettes in egg sauce (zucchine in crema d'uova) |
|
| 583 |
|
|
courgettes with lemon (zucchine al limone) |
|
| 696 |
|
|
courgettes with prawns (zucchine ai gamberetti) |
|
| 591 |
|
|
court-bouillon |
|
| 688, 700-2 |
|
|
crab |
|
| 138 |
|
|
crab and apple tartines (tartine di granchio alle mele) |
|
| 107 |
|
|
crab and langoustine cups (granchi e scampi in coppette) |
|
| 143 |
|
|
crab barquettes (barchette di polpa di granchio) |
|
| 392 |
|
|
crab meat omelette (omelette alla polpa di granchio) |
|
| 702 |
|
|
crab rolls (involtini di granchio ripieni) |
|
| 702 |
|
|
crab salad (granchio in insalata) |
|
| 177 |
|
|
crab soufflé (soufflé di granchio) |
|
| 252 |
|
|
crab soup (Zuppa di granchi) |
|
| 702 |
|
|
crab with avocado (granchio con avocado) |
|
| 1104 |
|
|
cream and chocolate semifreddo (semifreddo di crema di cioccolato) |
|
| 339 |
|
|
cream and leek risotto (risotto panna e porri) |
|
| 336 |
|
|
cream and rocket risotto (risotto con panna e rucola) |
|
| 214 |
|
|
cream of artichoke soup (crema di carciofi) |
|
| 214 |
|
|
cream of asparagus soup (crema di asparagi) |
|
| 217 |
|
|
cream of bean soup (crema di fave) |
|
| 215, 216 |
|
|
cream of carrot and mussel soup (crema di carote con le cozze) |
|
| 215 |
|
|
cream of carrot soup (crema di carote) |
|
| 217 |
|
|
cream of cauliflower soup with mussels (crema di cavolfiore con le cozze) |
|
| 221 |
|
|
cream of celery soup (crema di sedano) |
|
| 219 |
|
|
cream of chicory soup (crema di indivia belga) |
|
| 222 |
|
|
cream of courgette soup (crema di zucchine) |
|
| 219 |
|
|
cream of dried pulses soup (crema di legumi) |
|
| 218 |
|
|
cream of fennel soup with smoked salmon (crema di finocchi al salmone affumicato) |
|
| 213 |
|
|
cream of Jerusalem artichoke soup (crema ai topinambur) |
|
| 221 |
|
|
cream of leek soup (crema di porri) |
|
| 219 |
|
|
cream of lettuce soup (crema di lattuga) |
|
| 220 |
|
|
cream of pea and potato soup (crema di piselli e patate) |
|
| 213 |
|
|
cream of porcini soup (crema ai porcini) |
|
| 220 |
|
|
cream of potato soup (crema di patate) |
|
| 218 |
|
|
cream of prawn and bean soup (crema di gamberetti e fagioli) |
|
| 218 |
|
|
cream of prawn and tomato soup (crema di gamberi e pomodori) |
|
| 222 |
|
|
cream of pumpkin soup au gratin (crema di zucca gratinata) |
|
| 992 |
|
|
cream of ricotta and vegetable soup (crema di ricotta e verdure) |
|
| 221 |
|
|
cream of spinach soup (crema di spinaci) |
|
| 220 |
|
|
cream of tomato soup (crema di pomodoro) |
|
| 214 |
|
|
cream of truffle soup (crema al tartufo) |
|
| 1102 |
|
|
cream semifreddo (semifreddo alla panna) |
|
| 212-24 |
|
|
cream soups |
|
| 1137 |
|
|
creamed risotto (riso mantecato) |
Nino Bergese |
| 1036-9 |
|
|
creams |
|
| 146 |
|
|
creamy cheese puffs (bigné alla crema di formaggio) |
|
| 526 |
|
|
creamy mashed potato (puré di patate cremoso) |
|
| 713 |
|
|
creamy mussels (cozze alla crema) |
|
| 217 |
|
|
crema di ceci al gratin (cream of chickpeas au gratin) |
|
| 1028 |
|
|
crème caramel |
|
| 313 |
|
|
Creole rice (cottura al creola) |
|
| 689 |
|
|
Creole spiny lobster (aragosta alla Creola) |
|
| 155 |
|
|
crêpe batter (pastella per crêpes) |
|
| 1090 |
|
|
crépes Suzette |
|
| 1130 |
|
|
crostata with chocolate, hazelnuts and orange (crostata di cioccolato, nocciole e arancia) |
Lidia Bastianich |
| 127-32 |
|
|
crostini |
|
| 130 |
|
|
crostini with mushrooms in a light sauce (crostini con funghi in guazzetto) |
|
| 1166 |
|
|
crostini with peppers and onions in agrodolce (crostini con peperoni e cipolle al agrodolce) |
Stefano Manfredi |
| 768 |
|
|
croútes with pork fillet and pâté de foie gras (crostoni di filetto al foie gras) |
|
| 451-2 |
|
|
cucumber |
|
| 116 |
|
|
cucumber and prawn salad (insalata di cetrioli e gamberi) |
|
| 498 |
|
|
cucumber salad (insalata di cetrioli) |
|
| 134 |
|
|
cucumber tartines (tartine al cetriolo) |
|
| 451 |
|
|
cucumbers in mayonnaise (cetrioli alla maionese) |
|
| 452 |
|
|
cucumbers with cream (cetrioli alla panna) |
|
| 452 |
|
|
cucumbers with olives (cetrioli alle olive) |
|
| 489 |
|
|
curly endive in batter (indivia fritta in pastella) |
|
| 490 |
|
|
curly endive purée (puré di indivia) |
|
| 153 |
|
|
curried chicken puffs (sfogliatine al pollo e curry) |
|
| 154 |
|
|
curried langoustine puffs (sfogliatine con scampi al curry) |
|
| 395 |
|
|
curried mushroom omelette (omelette con funghi al curry) |
|
| 718 |
|
|
curried oysters (ostriche calde al curry) |
|
| 296 |
|
|
curried penne salad (penne in insalata al curry) |
|
| 766 |
|
|
curried pork chops (braciole al curry) |
|
| 318 |
|
|
curried rice and lentils (riso con lenticchie al curry) |
|
| 324 |
|
|
curried rice salad (riso in insalata al curry) |
|
| 949 |
|
|
curried snipe (beccaccia al curry) |
|
| 283 |
|
|
curried tortellini (tortellini al curry) |
|
| 835 |
|
|
curried veal (spezzatino al curry) |
|
| 949 |
|
|
curried woodcock (beccaccia al curry) |
|
| 67 |
|
|
curry and cream mayonnaise (maionese al curry e panna) |
|
| 83 |
|
|
curry butter (Burro al curry) |
|
| 54 |
|
|
curry sauce (salsa al curry) |
|
| 1039 |
|
|
custard (crema inglese) |
|
| 1036-9 |
|
|
custards |
|
| 723-4 |
|
|
cuttlefish |
|
| 724 |
|
|
cuttlefish au gratin (seppie gratinate) |
|
| 280 |
|
|
cuttlefish ink tagliatelle (tagliatelle al nero di seppia) |
|
| 724 |
|
|
cuttlefish with artichokes (seppie con i carciofi) |
|
| 724 |
|
|
cuttlefish with peas (seppie ai piselli) |
|
| 723 |
|
|
cuttlefish with spinach (seppie agli spinaci) |
|
| 434-5 |
|
|
dandelion |
|
| 435 |
|
|
dandelion tip salad (punte di catalonga in insalata) |
|
| 435 |
|
|
dandelion with garlic and olive oil (catalonga all'aglio e olio) |
|
| 435 |
|
|
dandelion with Parmesan (catalonga al parmigiano) |
|
| 204 |
|
|
dark stock |
|
| 1052 |
|
|
date and walnut bonbons (bonbon di datteri e noci) |
|
| 620 |
|
|
daurade |
|
| 1016 |
|
|
decorative icing (glassa per decorare) |
|
| 163, 164 |
|
|
delicate calf's liver pâté (pâté delicato di vitello) |
|
| 424 |
|
|
delicate cardoons (cardi delicati) |
|
| 162 |
|
|
delicate chicken pâté (pâté delicato di pollo) |
|
| 529, 530 |
|
|
delicate peperonata (peperonata delicata) |
|
| 205 |
|
|
delicate stock |
|
| 520 |
|
|
delice of potato with vegetable sauce (delizia di patate alla crema dell'orto) |
|
| 620 |
|
|
dentex |
|
| 1078–88 |
|
|
desserts |
|
| 477 |
|
|
Devil's fennel (finocchi alla diavola) |
|
| 922 |
|
|
devilled chicken (pollo alla diavola) |
|
| 193 |
|
|
dough |
|
| 1097 |
|
|
doughnuts (krapfen) |
|
| 524 |
|
|
duchesse potatoes (patate duchessa) |
|
| 876-86 |
|
|
duck |
|
| 878 |
|
|
duck à l'orange (anatra all'arancia) |
|
| 878 |
|
|
duck cooked in beer (anatra alla birra) |
|
| 886 |
|
|
duck fillets with figs (filetti di anatra ai fichi) |
|
| 879 |
|
|
duck in almond sauce (anatra alla salsa di mandorle) |
|
| 882 |
|
|
duck in herb sauce (anatra in salsa aromatica) |
|
| 165, 166 |
|
|
duck terrine (terrina d'anatra) |
|
| 880 |
|
|
duck with green peppercorns (anatra al pepe verde) |
|
| 879 |
|
|
duck with peaches (anatra alle pesche) |
|
| 1193 |
|
|
duckling in balsamic vinegar (anatra all'aceto balsamico) |
Nadia Santini |
| 754 |
|
|
easter leg of kid (cisciotto pasquale) |
|
| 188, 189 |
|
|
Easter pie (torta pasqualina) |
|
| 56 |
|
|
easy béarnaise sauce (salsa bearnese semplificata) |
|
| 1014 |
|
|
easy pâte brisée (pasta tipo brisée) |
|
| 1046 |
|
|
easy ring cake (ciambella facile) |
|
| 671-3 |
|
|
eel |
|
| 672 |
|
|
eel in green sauce (anguille in salsa verde) |
|
| 673 |
|
|
eel kebabs (spiedini d'anguille) |
|
| 672 |
|
|
eel with Savoy cabbage (anguille con le verze) |
|
| 1010 |
|
|
eggless shortcrust pastry (pasta frolla senza uova) |
|
| 352-95 |
|
|
eggs |
|
| 368 |
|
|
eggs en cocotte with bacon fat (uova in cocotte al lardo) |
|
| 368 |
|
|
eggs en cocotte with Bolognese meat sauce (uova in cocotte al ragù) |
|
| 366 |
|
|
eggs en cocotte with leeks (uova in cocotte ai porri) |
|
| 364 |
|
|
eggs in red wine (uova fritte al civet) |
|
| 363 |
|
|
eggs on milk soaked bread (uova al piatto sui crostoni al latte) |
|
| 365 |
|
|
eggs Rossini (uova fritte alla Rossini) |
|
| 364 |
|
|
eggs with anchovy butter (uova fritte al burro d'acciuga) |
|
| 358 |
|
|
eggs with asparagus (uova alla coque con asparagi) |
|
| 360 |
|
|
eggs with asparagus (uova al piatto con asparagi) |
|
| 361 |
|
|
eggs with aubergines (uova al piatto con melanzane) |
|
| 365 |
|
|
eggs with Brussels sprouts (uova fritte con cavolini di Bruxelles) |
|
| 360 |
|
|
eggs with fennel and mozzarella (uova al piatto con finocchi e mozzarella) |
|
| 358 |
|
|
eggs with ketchup (uova alla coque con ketchup) |
|
| 359 |
|
|
eggs with mushrooms (uova al piatto ai funghi) |
|
| 359 |
|
|
eggs with parsley (uova al piatto al prezzemolo) |
|
| 361 |
|
|
eggs with polenta (uova al piatto con polenta) |
|
| 363 |
|
|
eggs with sausage (uova al piatto con salsiccia) |
|
| 361, 362 |
|
|
eggs with tomatoes (uova al piatto con pomodori) |
|
| 360 |
|
|
eggs with truffle (uova al piatto al tartufo) |
|
| 365 |
|
|
eggs with vinegar (uova fritte all'aceto) |
|
| 489-90 |
|
|
endive |
|
| 1051 |
|
|
English biscuits (biscotti inglesi) |
|
| 1027 |
|
|
English bread and butter pudding (budino di pane all'inglese) |
|
| 805 |
|
|
English mutton chops (costolette all'Inglese) |
|
| 1129 |
|
|
Erminia's chicken and potatoes (pollo e patate di Nonna Erminia) |
Lidia Bastianich |
| 249 |
|
|
escarole soup (zuppa di cicoria) |
|
| 490 |
|
|
escarole stuffed with olives and capers (indivia ripiena di olive e capperi) |
|
| 60 |
|
|
espagnole sauce (salsa spagnola) |
|
| 466 |
|
|
exotic beans (fagioli esotici) |
|
| 1082 |
|
|
exotic fruit salad (macedonia di frutta esotica) |
|
| 414 |
|
|
fabulous broccoli (broccoli fantasia) |
|
| 635 |
|
|
fabulous smoked swordfish (pesce spada affumicato in fantasia) |
|
| 532 |
|
|
fancy peppers (peperoni capricciosi) |
|
| 289 |
|
|
farfalle with smoked pancetta (farfalle alla pancetta affumicata) |
|
| 225 |
|
|
farfalline with pesto (farfalline al pesto) |
|
| 188 |
|
|
farmhouse rainbow pie (torta rustica arcobaleno) |
|
| 243 |
|
|
faro and bean minestrone (minestrone di faro e fagioli) |
|
| 231 |
|
|
farro and leek soup (minestra di farro e porri) |
|
| 949-61 |
|
|
feathered game |
|
| 476-9 |
|
|
fennel |
|
| 83 |
|
|
fennel butter (burro al finocchio) |
|
| 478, 479 |
|
|
fennel en croúte (finocchi in crosta) |
|
| 171 |
|
|
fennel mould (sformato di finocchi) |
|
| 478 |
|
|
fennel pie (tortino di finocchi) |
|
| 477 |
|
|
fennel with mozzarella (finocchi alla mozzarella) |
|
| 477 |
|
|
fennel with walnuts and orange (finocchi con noci e arance) |
|
| 477 |
|
|
fennel with white wine (finocchi al vino bianco) |
|
| 514 |
|
|
festive aubergines (melanzane in festa) |
|
| 270 |
|
|
fettuccine in brown butter (fettuccine al burro bruno) |
|
| 270 |
|
|
fettuccine in white sauce (fettuccine in salsa bianca) |
|
| 1198 |
|
|
field mushrooms with goats' cheese gratin (funghi di bosco gratinati al caprino) |
Aldo Zilli |
| 1117 |
|
|
fig jam (marmellata di fichi) |
|
| 1059 |
|
|
fig tart (crostata di fichi) |
|
| 390 |
|
|
filled frittata (frittata ripiena) |
|
| 1171 |
|
|
fillet of veal alla Rossini (filetto di vitello alla Rossini) |
Gualtiero Marchesi |
| 823 |
|
|
fillet of veal in conza (filetto in conza) |
|
| 1195 |
|
|
fillets of sole with celery julienne, aurora sauce and caviar (filetti di sogliola con sedano, salsa aurora e caviale) |
Gianfranco Vissani |
| 105 |
|
|
fish carpaccio (carpaccio di pesce) |
|
| 1180 |
|
|
fish ravioli with shellfish (ravioli di pesce ai frutti di mare) |
Fulvio Pierangelini |
| 208-9, 591 |
|
|
fish stock (brodo di pesce) |
|
| 625 |
|
|
fish tartare with kiwi fruit (tartara di pesci ai kiwi) |
|
| 366 |
|
|
fisherman's eggs en cocotte (uova in cocotte alla pestatora) |
|
| 196 |
|
|
fisherman's pizza (pizza alla pescatora) |
|
| 728 |
|
|
fisherman's soup (zuppa di pesce del pescatore) |
|
| 46, 82-9 |
|
|
flavoured butters |
|
| 233 |
|
|
Flemish soup (minestra fiamminga) |
|
| 801 |
|
|
Florentine beef stew (stracotto alla fiorentina) |
|
| 159 |
|
|
Florentine mould (gran zuccotto di pâté) |
|
| 790 |
|
|
Florentine T-bone steak (costata alla Fiorentina) |
|
| 1137 |
|
|
Florentine tart (torta Fiorentina) |
Nino Bergese |
| 1002 |
|
|
flour |
|
| 791 |
|
|
fondue Bourguignonne |
|
| 998 |
|
|
fontina and ham roll (rotolo di fontina e prosciutto) |
|
| 522 |
|
|
fontina potato bake (patate al forno alla fontina) |
|
| 204-5 |
|
|
for broths |
|
| 1002, 1007 |
|
|
for desserts |
|
| 395 |
|
|
four cheese omelette (omelette variante ai quattro formaggi) |
|
| 199 |
|
|
four seasons pizza (pizza quattro stagioni) |
|
| 141 |
|
|
four-cheese barquettes (barchette ai quattro formaggi) |
|
| 337 |
|
|
four-cheese risotto (risotto mantecato ai quattro formaggi) |
|
| 368 |
|
|
fragrant eggs en cocotte (uova in cocotte aromatiche) |
|
| 845 |
|
|
frankfurters with Savoy cabbage (würstel con verza) |
|
| 472 |
|
|
French bean salad (fagiolini in insalata) |
|
| 176 |
|
|
French bean soufflé (soufflé di fagiolini) |
|
| 470 |
|
|
French beans in béchamel sauce au gratin (fagiolini gratinati alla besciamella) |
|
| 469 |
|
|
French beans in egg cream (fagiolini alla crema d'uova) |
|
| 472 |
|
|
French beans in egg sauce (fagiolini in salsa d'uova) |
|
| 469 |
|
|
French beans with tomato (fagiolini al pomodoro) |
|
| 439 |
|
|
French-style cauliflower (cavolfiore fritto alla francese) |
|
| 1154 |
|
|
fresh 'guitar string' spaghetti with mussels, cherry tomatoes and olives (spaghetti alla chitarra verdi e bianchi con sughetto di cozze, pomodorini ed olive) |
Maria Pia de Razza-Klein |
| 103 |
|
|
fresh anchovies with lemon (acciughe al limone) |
|
| 474 |
|
|
fresh broad bean purée (puré di fave fresche) |
|
| 1080 |
|
|
fresh fruit jelly (frutta fresca in gelatina) |
|
| 268 |
|
|
fresh pasta dough (pasta all'uovo) |
|
| 596 |
|
|
fried anchovies (acciughe fritte) |
|
| 420 |
|
|
fried artichokes (carciofi fritti) |
|
| 871 |
|
|
fried calf's head (testina di vitello fritta) |
|
| 425 |
|
|
fried cardoons (cardi fritti) |
|
| 566 |
|
|
fried celeriac (sedano fritto) |
|
| 677 |
|
|
fried char (lavarelli fritti) |
|
| 932 |
|
|
fried chicken in breadcrumbs (pollo impanato e fritto) |
|
| 580 |
|
|
fried courgette flowers (fiori di zucchine fritti) |
|
| 478 |
|
|
fried fennel (finocchi fritti) |
|
| 733 |
|
|
fried frogs' legs in tomato sauce (rane fritte in salsa) |
|
| 632 |
|
|
fried hake (nasello in tegame) |
|
| 859 |
|
|
fried lights (coratella d'agnello in tegame) |
|
| 931 |
|
|
fried marinated chicken (pollo fritto marinato) |
|
| 997 |
|
|
fried mozzarella sandwiches (mozzarella in carrozza) |
|
| 459 |
|
|
fried onion rings (anelli fritti) |
|
| 296 |
|
|
fried penne (penne in tegame) |
|
| 484 |
|
|
fried porcini (funghi porcini fritti) |
|
| 694 |
|
|
fried prawns in pink sauce (code di gamberi fritte in salsa rosa) |
|
| 976 |
|
|
fried rabbit (coniglio fritto) |
|
| 553 |
|
|
fried radicchio (radicchio rosso fritto) |
|
| 604 |
|
|
fried salt cod (baccalà fritto) |
|
| 845 |
|
|
fried sausages (salsicce in tegame) |
|
| 600 |
|
|
fried shad (agoni fritti) |
|
| 708 |
|
|
fried squid (calamari fritti) |
|
| 582 |
|
|
fried stuffed courgette flowers (fiori di zucchine ripieni e fritti) |
|
| 376 |
|
|
fried stuffed hard-boiled eggs (uova sode ripiene e fritte) |
|
| 353, 382, 386-91 |
|
|
frittata |
|
| 390, 391 |
|
|
frittata cake (torta di frittate) |
|
| 1097 |
|
|
fritters (sgonfiotti) |
|
| 256 |
|
|
frog soup (zuppa di rane) |
|
| 732-3 |
|
|
frogs |
|
| 733 |
|
|
frogs in batter (rane in pastella) |
|
| 733 |
|
|
frogs' legs in breadcrumbs (rane impanate) |
|
| 732 |
|
|
frogs' legs in white wine (rane al vino bianco) |
|
| 470 |
|
|
frosted green beans with sesame (Gagiolini glassati al sesamo) |
|
| 1181 |
|
|
frozen mousse with fruits of the forest (semifreddo ai frutti di bosco) |
Fulvio Pierangelini |
| 1096 |
|
|
fruit and champagne fritters (frittelle di frutta allo champagne) |
|
| 1049 |
|
|
fruit cake (plum-cake) |
|
| 1025 |
|
|
fruit jelly (budino di frutta in gelatina) |
|
| 1080 |
|
|
fruit salad (macedonia) |
|
| 1032 |
|
|
fruits of the forest charlotte (charlotte ai frutti di bosco) |
|
| 1064 |
|
|
fruits of the forest crumble (sbriciolata ai frutti di bosco) |
|
| 1098 |
|
|
fruits of the forest ice cream (gelato ai frutti di bosco) |
|
| 592 |
|
|
fumet |
|
| 962–85 |
|
|
furred game |
|
| 290 |
|
|
fusilli in cuttlefish ink (fusilli al nero di seppia) |
|
| 290 |
|
|
fusilli salad (fusilli in insalata) |
|
| 346 |
|
|
fusilli timbale (timballo di fusilli) |
|
| 289 |
|
|
fusilli with mushrooms (fusilli ai funghi) |
|
| 85 |
|
|
garlic butter (burro all'aglio) |
|
| 226 |
|
|
gazpacho |
|
| 732 |
|
|
Genoese frogs' legs (rane alla Genovese) |
|
| 276 |
|
|
Genoese pansotti (pansotti alla Genovese) |
|
| 1010 |
|
|
Genoese pastry (pasta Genovese) |
|
| 239 |
|
|
Genoese pesto minestrone (minestrone alla Genovese col pesto) |
|
| 654 |
|
|
Genoese salad (cappon magro) |
|
| 568 |
|
|
Genoese spinach (spinaci alla genovese) |
|
| 811, 818 |
|
|
Genoese stuffed breast of veal (cima alla Genovese) |
|
| 903 |
|
|
German goose with apples (oca alla tedesca con le mele) |
|
| 620 |
|
|
gilthead sea bream |
|
| 462 |
|
|
glazed baby onions (cipolilne glassate) |
|
| 428, 429 |
|
|
glazed carrots with lemon (carote glassate al limone) |
|
| 558 |
|
|
glazed radishes (ravanelli glassati) |
|
| 942 |
|
|
glazed turkey (tacchinella glassata) |
|
| 415-22 |
|
|
globe artichokes |
|
| 257-66 |
|
|
gnocchi |
|
| 260 |
|
|
gnocchi alla bava (gnocchi di patate alla bava) |
|
| 876, 901-7 |
|
|
goose |
|
| 906 |
|
|
goose stew (stracotto d’oca) |
|
| 904 |
|
|
goose stuffed with potatoes (oca ripiena di patate) |
|
| 85 |
|
|
Gorgonzola butter (burro al gorgonzola) |
|
| 67 |
|
|
Gorgonzola mayonaise (maionese al Gorgonzola) |
|
| 159 |
|
|
Gorgonzola mousse (mousse di gorgonzola) |
|
| 69, 71 |
|
|
Gorgonzola sauce (salsa al gorgonzola) |
|
| 143 |
|
|
Gorgonzola tartlets (tartelette al gorgonzola) |
|
| 791 |
|
|
goulash (gulasch) |
|
| 512 |
|
|
grandmother's aubergines (melanzane della nonna) |
|
| 1119 |
|
|
grape jam (marmellata d'uva) |
|
| 1115 |
|
|
grape jelly (gelatina d'uva) |
|
| 1109 |
|
|
grape meringue pie (meringata all'uva) |
|
| 130 |
|
|
grapefruit crostini (crostini con pompelmo) |
|
| 70 |
|
|
grapefruit sauce (salsa al pompelmo) |
|
| 135 |
|
|
grappa and pear tartines (tartine alla grappa con le pere) |
|
| 1108 |
|
|
gratin di frutti di bosco allo zabaione (gratin fruits of the forest with zabaglione) |
|
| 924 |
|
|
Greek chicken (pollo alla Greca) |
|
| 658 |
|
|
Greek mackerel (sgombri alla Greca) |
|
| 717 |
|
|
Greek oysters (ostriche alla Greca) |
|
| 564 |
|
|
Greek-style celery (sedano alla greca) |
|
| 468-72 |
|
|
green beans |
|
| 469 |
|
|
green beans with Parmesan (fagiolini al parmigiano) |
|
| 224 |
|
|
Green cream soup (crema verde) |
|
| 268 |
|
|
green pasta dough (pasta verde) |
|
| 339 |
|
|
green risotto (risotto verde) |
|
| 74, 75 |
|
|
green sauce |
|
| 233 |
|
|
green soup (minestra verde) |
|
| 1119 |
|
|
green tomato jam (marmellata di pomodori verdi) |
|
| 120 |
|
|
greengrocer's bag (sacchetti dell'ortolano) |
|
| 859 |
|
|
greengrocer's lights (coratella d'agnello dell'ortolano) |
|
| 610-11 |
|
|
grey mullet |
|
| 611 |
|
|
grey mullet and dill parcels (cefalo in cartoccio all'aneto) |
|
| 610 |
|
|
grey mullet in vinegar (cefalo all'aceto) |
|
| 611 |
|
|
grey mullet with parsley (cefalo al prezzemolo) |
|
| 73 |
|
|
gribiche sauce (salsa gribiche) |
|
| 512 |
|
|
grilled aubergines (melanzane arrosto) |
|
| 861 |
|
|
grilled heart (cuore alla griglia) |
|
| 705 |
|
|
grilled langoustines (scampi grigliati) |
|
| 908 |
|
|
grilled pigeons (piccioni alla griglia) |
|
| 649 |
|
|
grilled sardines (sardine alla griglia) |
|
| 623 |
|
|
grilled sea bream (orata ai ferri) |
|
| 662 |
|
|
grilled sole (sogliole alla griglia) |
|
| 708 |
|
|
grilled stuffed squid (calamari ripieni alla griglia) |
|
| 665 |
|
|
grilled sturgeon (storione alla griglia) |
|
| 459 |
|
|
grosseto onions (cipolle alla grossetana) |
|
| 612-14 |
|
|
grouper |
|
| 614 |
|
|
grouper with avocado (cernia all'avocado) |
|
| 614 |
|
|
grouper with olives (cernia alle olive) |
|
| 1186 |
|
|
grouse with bruschetta and cavolo nero (tetraone con bruschetta e cavolo nero) |
Ruth Rogers and Rose Gray |
| 995 |
|
|
Gruyére gourgère (grougére alla groviera) |
|
| 876, 890-6 |
|
|
guinea fowl |
|
| 892 |
|
|
guinea fowl ortolana (faraona all'ortolana) |
|
| 896 |
|
|
guinea fowl stuffed with sultanas (faraona ripiena con uvetta) |
|
| 891 |
|
|
guinea fowl with artichoke hearts (faraona ai carciofi) |
|
| 895 |
|
|
guinea fowl with cream and lemon (faraona con panna e limone) |
|
| 892 |
|
|
guinea fowl with mascarpone (faraona al mascarpone) |
|
| 891 |
|
|
guinea fowl with pineapple (faraona all'ananas) |
|
| 895 |
|
|
guinea fowl with red wine (faraona al vino rosso) |
|
| 892 |
|
|
guinea fowl with sage (faraona alla salvia) |
|
| 896 |
|
|
guinea fowl with truffles baked in a parcel (faraona tartufata al cartoccio) |
|
| 630-2 |
|
|
hake |
|
| 630 |
|
|
hake in green sauce (nasello in salsa verde) |
|
| 632 |
|
|
hake in shallot sauce (nasello insaporito agli scalogni) |
|
| 630 |
|
|
hake with potatoes (nasello con patate) |
|
| 756 |
|
|
ham |
|
| 156 |
|
|
ham and fontina crépes (crêpes al prosciutto e fontina) |
|
| 160 |
|
|
ham and kiwi fruit mousse (mousse di prosciutto e kiwi) |
|
| 521 |
|
|
ham and potato rolls (involtini di patate al prosciutto) |
|
| 387 |
|
|
ham and sage frittata (frittata al prosciutto cotto e salvia) |
|
| 186 |
|
|
ham and tarragon tart (torta di prosciutto al dragoncello) |
|
| 126 |
|
|
ham canapés (canapé di prosciutto) |
|
| 387 |
|
|
ham frittata (frittata al prosciutto cotto) |
|
| 772, 773 |
|
|
ham in white wine (prosciutto al vino bianco) |
|
| 97 |
|
|
ham moulds (cupolette di prosciutto) |
|
| 178 |
|
|
ham soufflé (soufflé di prosciutto) |
|
| 192 |
|
|
ham vol-au-vents (vol-au-vent al prosciutto) |
|
| 792 |
|
|
hamburgers American-style (hamburger all'Americana) |
|
| 792 |
|
|
hamburgers with ham (hamburger con prosciutto) |
|
| 376 |
|
|
hard-boiled eggs and ham in aspic (uova sode in gelatina) |
|
| 372, 373 |
|
|
hard-boiled eggs in aspic (aspic di uova sode) |
|
| 374 |
|
|
hard-boiled eggs in curry sauce (uova sode al curry) |
|
| 374 |
|
|
hard-boiled eggs Napoletana (uova sode alla Napoletana) |
|
| 375 |
|
|
hard-boiled eggs with hats (uova sode col capello) |
|
| 375 |
|
|
hard-boiled eggs with oysters (uova sode con le ostriche) |
|
| 375 |
|
|
hard-boiled eggs with prawns (uova sode con i gamberetti) |
|
| 375 |
|
|
hard-boiled eggs with smoked salmon (uova sode con il salmone) |
|
| 374 |
|
|
hard-boiled eggs with walnuts (uova sode alle noci) |
|
| 980-3 |
|
|
hare |
|
| 980 |
|
|
hare cacciatore (lepre alla cacciatora) |
|
| 981 |
|
|
hare with juniper berries (lepre con il ginepro) |
|
| 981 |
|
|
hare with wine (lepre al vino) |
|
| 501 |
|
|
Hawaiian salad (insalata hawaiana) |
|
| 1072 |
|
|
hazelnut cake (torta di nocciole) |
|
| 1101 |
|
|
hazelnut ice cream (gelato di nocciole) |
|
| 1019 |
|
|
hazelnut sauce (salsa di nocciole) |
|
| 860-1 |
|
|
heart |
|
| 861 |
|
|
heart kebabs (cubetti di cuore allo spiedo) |
|
| 861 |
|
|
heart with anchovies (cuore alle acciughe) |
|
| 861 |
|
|
heart with herbs (cuore agli aromi) |
|
| 80, 81 |
|
|
herb marinade (marinata aromatico) |
|
| 67 |
|
|
herb mayonnaise (maionese alle erbe) |
|
| 229 |
|
|
herb soup (minestra aromatica) |
|
| 601 |
|
|
herring and cauliflower salad (insalata d'aringhe con cavolfiori) |
|
| 59 |
|
|
hollandaise sauce (salsa olandese) |
|
| 536, 537 |
|
|
home-cooked mangetouts (taccole alla casalinga) |
|
| 207 |
|
|
home-made broth à la royale (brodo con royale alla casalinga) |
|
| 1024 |
|
|
honey pudding (budino al miele) |
|
| 154 |
|
|
horseradish and sausage puffs (sfogliatine con rafano e würstel) |
|
| 88 |
|
|
horseradish butter (burro al rafano) |
|
| 68 |
|
|
horseradish mayonnaise (maionese al rafano) |
|
| 59 |
|
|
horseradish sauce (salsa di rafano o cren) |
|
| 124 |
|
|
hot canapés with mozzarella (Canapé caldi con le ovoline) |
|
| 1017 |
|
|
hot chocolate sauce (salsa al cioccolato) |
|
| 717 |
|
|
hot oysters in beurre blanc (ostriche calde al burro bianco) |
|
| 838 |
|
|
hot veal in tuna sauce (vitello tonnato caldo) |
|
| 633-4 |
|
|
huss |
|
| 634 |
|
|
huss with celery (palombo al sedano) |
|
| 634 |
|
|
huss with green tomatoes (palombo con pomodori verdi) |
|
| 634 |
|
|
huss with potatoes au gratin (palombo con patate al gratin) |
|
| 633 |
|
|
huss with vegetables (palombo alle verdure) |
|
| 738-52 |
|
|
Iamb |
|
| 748 |
|
|
Iamb meatballs with aubergine (polpette alle melanzane) |
|
| 742 |
|
|
Iamb with mushrooms (agnello ai funghi) |
|
| 1098-1106 |
|
|
ice creams |
|
| 1015-16 |
|
|
icings |
|
| 314 |
|
|
Indian rice (cottura al ‘indiana) |
|
| 318 |
|
|
Indonesian rice (riso all’Indonesiana) |
|
| 807 |
|
|
Irish stew (spezzatino all'Irlandese) |
|
| 1063 |
|
|
Italian bread and butter pudding (pan dolce) |
|
| 1146 |
|
|
Italian crépes with custard cream (crespelle alla crema pasticciera) |
Arrigo Cipriani |
| 1112 |
|
|
Italian trifle (zuppa inglese) |
|
| 1090 |
|
|
jam crépes (crêpes alla marmellata) |
|
| 1114-19 |
|
|
jams and jellies |
|
| 139 |
|
|
jellied mustard tartines (tartine gelatinate alla senape) |
|
| 139 |
|
|
jellied Russian salad tartines (tartine gelatinate all'insalata russa) |
|
| 609 |
|
|
jellied sea bass (branzino in gelatina) |
|
| 622 |
|
|
jellied sea bream (dentice in gelatina) |
|
| 138 |
|
|
jellied tongue tartines (tartine gelatinate alla lingua) |
|
| 574 |
|
|
Jerusalem artichoke and potato purée (puré di topinambur e patate) |
|
| 329 |
|
|
Jerusalem artichoke risotto (risotto ai topinambur) |
|
| 574 |
|
|
Jerusalem artichoke salad (insalata di topinambur con carciofi) |
|
| 573-4 |
|
|
Jerusalem artichokes |
|
| 574 |
|
|
Jerusalem artichokes in cream (topinambur alla panna) |
|
| 416 |
|
|
Jewish artichokes (carciofi alla giudia) |
|
| 647-8 |
|
|
John Dory |
|
| 648 |
|
|
John Dory fillets in béchamel sauce (filetti di San Pietro in salsa besciamella) |
|
| 647 |
|
|
John Dory fillets in sauce (filetti di San Pietro in salsa) |
|
| 648 |
|
|
John Dory with mangetouts (San Pietro con taccole) |
|
| 884 |
|
|
jugged duck legs (cosce in salmì) |
|
| 77 |
|
|
juniper marinade (marinata al ginepro) |
|
| 753-5 |
|
|
kid |
|
| 1190 |
|
|
kid crepinettes with almonds (crepinette di capretto alle mandorle) |
Ezio Santin |
| 754 |
|
|
kid cutlets with cream (costolette alla panna) |
|
| 867-9 |
|
|
kidney beans see red kidney beans kidneys |
|
| 868 |
|
|
kidneys in Bordeaux (rognone al vino di Bordeaux) |
|
| 868 |
|
|
kidneys in Madeira (rognone al Madera) |
|
| 868 |
|
|
kidneys with mustard (rognone alla senape) |
|
| 869 |
|
|
kidneys with raw spring onions (rognone con cipolline crude) |
|
| 869 |
|
|
kidneys, sausage and mushrooms (rognone con salsiccia e funghi) |
|
| 601 |
|
|
kippers with grapefruit (aringhe al pompelmo) |
|
| 1118 |
|
|
kiwi jam (marmellata di kiwi) |
|
| 1104 |
|
|
kiwi sorbet (sorbetto al kiwi) |
|
| 1048 |
|
|
kugelhopf (kugelhupf) |
|
| 739 |
|
|
lamb |
|
| 747 |
|
|
lamb cutlets cooked in vinegar (costolette all'aceto) |
|
| 747 |
|
|
lamb cutlets scottadito (costolette a scottadito) |
|
| 745 |
|
|
lamb cutlets with anchovy butter (costolette al burro d'acciuga) |
|
| 747 |
|
|
lamb cutlets with mint (costolette alla menta) |
|
| 748 |
|
|
lamb fricassee with onions (fricassea con cipolline) |
|
| 109 |
|
|
langoustine and fig salad (insalata di scampi e fichi) |
|
| 105 |
|
|
langoustine cocktail (cocktail di scampi) |
|
| 703-5 |
|
|
langoustines |
|
| 705 |
|
|
langoustines with curry sauce (scampi alla salsa di curry) |
|
| 705 |
|
|
langoustines with sage (scampi alla salvia) |
|
| 703 |
|
|
langoustines with tomatoes (scampi ai pomodori) |
|
| 270, 271 |
|
|
lasagne Bolognese (lasagne alla Bolognese) |
|
| 272 |
|
|
lasagne Napoletana (lasagne alla Napoletana) |
|
| 1189 |
|
|
lasagnette with leeks, spring onions and black truffles (lasagnette ai porri, cipollotti e tartufi neri) |
Ezio Santin |
| 598 |
|
|
layered anchovies and potatoes (teglia d'acciughe e patate) |
|
| 255 |
|
|
leek and lentil soup (zuppa di porri e lenticchie) |
|
| 233 |
|
|
leek and potato soup (minestra di porri e patate) |
|
| 168 |
|
|
leek moulds (sformatini di porri) |
|
| 53 |
|
|
leek sauce (salsa ai porri) |
|
| 229 |
|
|
leek soup (minestra con i porri) |
|
| 185 |
|
|
leek tart (torta di porri) |
|
| 546-8 |
|
|
leeks |
|
| 547, 548 |
|
|
leeks au gratin (porri gratinati) |
|
| 548 |
|
|
leeks in hollandaise sauce (porri in salsa olandese) |
|
| 548 |
|
|
leeks with ham (porri al prosciutto) |
|
| 546 |
|
|
leeks with tomatoes (porri al pomodoro) |
|
| 753 |
|
|
leg of kid with truffle cream (cosciotto alla crema tartufata) |
|
| 744 |
|
|
leg of lamb à la Périgourdine (cosciotto alla Perigordina) |
|
| 805 |
|
|
leg of mutton in vodka (cosciotto alla vodka) |
|
| 805 |
|
|
leg of mutton with turnips (cosciotto con le rape) |
|
| 1101 |
|
|
lemon ice cream (gelato di limone) |
|
| 1106 |
|
|
lemon sorbet (sorbetto di limone) |
|
| 1105, 1106 |
|
|
lemon sorbet (sorbetto al limone) |
|
| 1069 |
|
|
lemon tart (torta al limone) |
|
| 226 |
|
|
lentil and squid soup (lenticchie e calameretti) |
|
| 508 |
|
|
lentil purée (puré di lenticchie) |
|
| 506-8 |
|
|
lentils |
|
| 508 |
|
|
lentils in tomato sauce (lenticchie in umido) |
|
| 508 |
|
|
lentils with bacon (lenticchie stufate al bacon) |
|
| 506 |
|
|
lentils with sausages (lenticchie con salsiccia) |
|
| 503-5 |
|
|
lettuce |
|
| 504, 505 |
|
|
lettuce hearts with herbs (cuori di lattuga alle erbe) |
|
| 252 |
|
|
lettuce soup au gratin (zuppa di lattughe gratinata) |
|
| 858-9 |
|
|
lights |
|
| 859 |
|
|
lights in Marsala (coratella d'agnello al Marsala) |
|
| 721 |
|
|
Ligurian musky octopus (moscardini alla Ligure) |
|
| 450 |
|
|
Ligurian pancakes (cecina (o farinata)) |
|
| 450 |
|
|
Ligurian polenta (panissa) |
|
| 731 |
|
|
Ligurian snails (lumache alla Ligure) |
|
| 1024 |
|
|
lime mould (budino al lime) |
|
| 290 |
|
|
linguine with Genoese pesto (Linguine al pesto genovese) |
|
| 862-4 |
|
|
liver |
|
| 864 |
|
|
liver in Merlot (fegato al Merlot) |
|
| 864 |
|
|
liver uccelletto (fegato all'uccelletto) |
|
| 863 |
|
|
liver with butter and sage (fegato al burro e salvia) |
|
| 864 |
|
|
liver with globe artichokes (fegato con carciofi) |
|
| 863 |
|
|
liver with lemon (fegato al limone) |
|
| 863 |
|
|
liver with shallots (fegato agli scalogni) |
|
| 728 |
|
|
Livorno-style fish soup (cacciucco) |
|
| 692 |
|
|
lobster and prawn salad (astici in insalata con mazzancolle) |
|
| 87 |
|
|
lobster butter (burro alla polpa d'aragosta) |
|
| 124 |
|
|
lobster canapés (canapé all'aragosta) |
|
| 690, 691 |
|
|
lobster in tarragon sauce (aragosta in salsa di dragoncello) |
|
| 770 |
|
|
loin of pork with juniper (lonza al ginepro) |
|
| 770 |
|
|
loin of pork with tuna sauce (lombo tonnato) |
|
| 731 |
|
|
Lombard snails (lumache alla Lombarda) |
|
| 327 |
|
|
low-fat rice salad (riso in insalata di magro) |
|
| 292 |
|
|
macaroni au gratin (maccheroni gratinati) |
|
| 346 |
|
|
macaroni Napoletana timbale (timballo di maccheroni alla Napoletana) |
|
| 292 |
|
|
macaroni with cuttlefish (maccheroni con le seppioline) |
|
| 292 |
|
|
macaroni with mushrooms (maccheroni ai funghi porcini) |
|
| 273 |
|
|
maccheroni alla chitarra |
|
| 273 |
|
|
maccheroni alla chitarra with chicken livers (maccheroni alla chitarra con fegatini) |
|
| 656-8 |
|
|
mackerel |
|
| 658 |
|
|
mackerel and white wine terrine (terrina di sgombri al vino bianco) |
|
| 658 |
|
|
mackerel with currants (sgombri al ribes) |
|
| 656, 657 |
|
|
mackerel with French beans (sgombri ai fagiolini) |
|
| 656 |
|
|
mackerel with sage butter (sgombri al burro) |
|
| 692 |
|
|
magnificent medallions of lobster (medaglioni di aragosta in bellavista) |
|
| 50 |
|
|
maître d'hôtel béchamel (besciamella maître d'hôtel) |
|
| 85 |
|
|
maitre d'hôtel butter (burro alla maître d'hôtel) |
|
| 274 |
|
|
maltagliati with pumpkin (maltagliati con la zucca) |
|
| 68 |
|
|
Maltese mayonnaise (maionese Maltese) |
|
| 1046 |
|
|
marbled ring cake (ciambella marmorizzata) |
|
| 56 |
|
|
marchand de vin sauce (salsa del vinaio) |
|
| 726 |
|
|
Marche-style fish soup (brodetto marchigiano) |
|
| 707 |
|
|
Marche-style squid (calamari alla marchigiana) |
|
| 198 |
|
|
Margherita pizza (pizza margherita) |
|
| 1010 |
|
|
Margherita sponge (pasta Margherita) |
|
| 46, 77-81 |
|
|
marinades |
|
| 515, 516 |
|
|
marinated aubergines (melanzane marinate) |
|
| 430 |
|
|
marinated carrots (carote marinate) |
|
| 808 |
|
|
marinated mutton kebabs (spiedini marinati) |
|
| 1153 |
|
|
marinated octopus and fennel salad with mature pecorino (insalata di polipo su letto di finocchietti e scaglie di pecorino stagionato) |
Maria Pia de Razza-Klein |
| 958 |
|
|
marinated partridge (pernice marinata) |
|
| 977 |
|
|
marinated rabbit (coniglio marinato) |
|
| 626 |
|
|
marinated sea bream (trance di dentice marinate) |
|
| 638 |
|
|
marinated swordfish (pesce spada marinato) |
|
| 722 |
|
|
mariner's octopus (polpi del marinaio) |
|
| 1198 |
|
|
Marissa's pancake and chicken broth (le crespelle di mia cognata) |
Aldo Zilli |
| 1098 |
|
|
marron glacé ice cream (gelato ai marron glacé) |
|
| 1104 |
|
|
marron glacé semifreddo (semifreddo di marron glacé) |
|
| 55 |
|
|
Marsala sauce (salsa al marsala) |
|
| 992 |
|
|
mascarpone and anchovy cream (crema di mascarpone e pasta d'acciughe) |
|
| 1038 |
|
|
mascarpone cream (crema di mascarpone) |
|
| 1062 |
|
|
mascarpone dessert (dolce di mascarpone) |
|
| 65, 66 |
|
|
mayonnaise (maionese) |
|
| 160 |
|
|
meadow flower mousse (mousse di pratoline) |
|
| 389 |
|
|
meat frittata (frittata di carne) |
|
| 823 |
|
|
meat mould (flan di carne) |
|
| 827 |
|
|
meat pie (pasticcio di carne) |
|
| 208 |
|
|
meat stock (brodo di carne) |
|
| 796, 797 |
|
|
meatballs in brandy (polpette al brandy) |
|
| 798 |
|
|
meatballs in lemon (polpette al limone) |
|
| 798 |
|
|
meatballs with a tasty onion garnish (polpette saporite) |
|
| 796 |
|
|
meatballs with anchovies (polpette alle acciughe) |
|
| 796 |
|
|
meatballs with potato (polpette alle patate) |
|
| 798 |
|
|
meatballs with spinach (polpette con spinaci) |
|
| 109 |
|
|
Mediterranean prawns with rocket (mazzancolle alla rucola) |
|
| 73 |
|
|
Mediterranean sauce (salsa mediterranea) |
|
| 604 |
|
|
Mediterranean stockfish (stoccafisso alla Mediterranea) |
|
| 1082 |
|
|
melon fruit salad (macedonia di meloni) |
|
| 1084 |
|
|
melon surprise (melone sorpresa) |
|
| 88 |
|
|
melted butter (burro fuso) |
|
| 1015 |
|
|
melted chocolate (cioccolata fusa) |
|
| 482 |
|
|
melting baked porcini (funghi crogiolati al forno) |
|
| 1016 |
|
|
meringues (meringa) |
|
| 1054 |
|
|
meringues with whipped cream (meringhe alla panna montata) |
|
| 227 |
|
|
mesc-iuà |
|
| 241 |
|
|
Milanese minestrone (minestrone alla Milanese) |
|
| 785 |
|
|
Milanese mixed boiled meat (bollito misto alla Milanese) |
|
| 825, 826 |
|
|
Milanese osso buco (ossibuchi alla Milanese) |
|
| 681 |
|
|
Milanese perch (pesce persico alla Milanese) |
|
| 330, 331 |
|
|
Milanese risotto (risotto alla Milanese) |
|
| 873 |
|
|
Milanese tripe (trippa alla Milanese) |
|
| 819, 820 |
|
|
milanese veal chops (costolette alla milanese) |
|
| 854 |
|
|
Milanese-style brains (cervella alla Milanese) |
|
| 1003 |
|
|
milk |
|
| 249 |
|
|
milk and onion soup (zuppa di cipolle al latte) |
|
| 1030 |
|
|
milk brulée (latte brûlée) |
|
| 814 |
|
|
milk pot-roast (arrosto al latte) |
|
| 231 |
|
|
millet soup (minestra di miglio) |
|
| 241 |
|
|
minestrone Napoletana (minestrone alla Napoletana) |
|
| 239-45 |
|
|
minestrones |
|
| 321 |
|
|
mini rice croquettes with mozzarella (mini supplì di riso con mozzarella) |
|
| 72 |
|
|
mint sauce (salsa di menta) |
|
| 467 |
|
|
mixed bean salad (fagioli misti in insalata) |
|
| 598 |
|
|
mixed fish fry (fritto misto di pesci azzurri) |
|
| 729 |
|
|
mixed fish soup with orange (zuppa di pesce misto all'arancia) |
|
| 996 |
|
|
mixed greens with caprino (misto verde al caprino) |
|
| 495, 496 |
|
|
mixed salad with pomegranate (insalata con melagrana) |
|
| 729 |
|
|
mixed shellfish soup (zuppa di pesce misto di conchiglie) |
|
| 501 |
|
|
mixed tuna salad (insalata mista al tonno) |
|
| 1063 |
|
|
mocha cake (moka) |
|
| 564 |
|
|
Molise celery (sedano alla molisana) |
|
| 615-19 |
|
|
monkfish |
|
| 617, 618 |
|
|
monkfish and prawn roulades (involtini di coda di rospo con gamberetti) |
|
| 616 |
|
|
monkfish in red wine (coda di rospo al vino rosso) |
|
| 619 |
|
|
monkfish stew with turmeric rice (spezzatino di coda di rospo con riso alla curcuma) |
|
| 617 |
|
|
monkfish with anchovy sauce (coda di rospo con salsa d'acciughe) |
|
| 616 |
|
|
monkfish with cauliflower and spring onions (coda di rospo con cavolfiore e cipolle) |
|
| 615 |
|
|
monkfish with lemon (coda di rospo al limone) |
|
| 1109 |
|
|
Montebianco (Monte bianco) |
|
| 51 |
|
|
mornay sauce (besciamella mornay) |
|
| 98 |
|
|
mortadella parcels (fagottini di mortadella) |
|
| 320 |
|
|
moulded rice with ham and peas (riso in forma con prosciutto e piselli) |
|
| 132 |
|
|
mountain crostini with speck and apple cream (crostini montanari con speck e crema di mele) |
|
| 577 |
|
|
mozzarella pumpkin sandwich (sandwich di zucca alla mozzarella) |
|
| 1048 |
|
|
muffins |
|
| 128 |
|
|
mushroom and caper crostini (crostini con funghi e capperi) |
|
| 985 |
|
|
mushroom and game pie (torta di funghi e selvaggina) |
|
| 486 |
|
|
mushroom and potato pie (tortino di funghi e patate) |
|
| 50 |
|
|
mushroom béchamel (besciamella ai funghi) |
|
| 82 |
|
|
mushroom butter (burro ai funghi) |
|
| 486 |
|
|
mushroom caps Montanara (teste di funghi alla montanara) |
|
| 156 |
|
|
mushroom crépes (crêpes ai funghi) |
|
| 194 |
|
|
mushroom pizza (pizza ai funghi) |
|
| 146 |
|
|
mushroom puffs (bigné ai funghi) |
|
| 154 |
|
|
mushroom puffs (sfogliatine con funghi) |
|
| 115 |
|
|
mushroom salad (funghi in insalata) |
|
| 176 |
|
|
mushroom soufflé (soufflé di funghi) |
|
| 181 |
|
|
mushroom tart with walnut cream (sfoglia di funghi alla crema di noci) |
|
| 285 |
|
|
mushroom tortelloni (tortelloni di funghi) |
|
| 485, 486 |
|
|
mushroom trifolati (funghi trifolati) |
|
| 480-6 |
|
|
mushrooms |
|
| 483 |
|
|
mushrooms au gratin (funghi gratinati) |
|
| 483 |
|
|
mushrooms with aïoli (funghi in salsa aïoli) |
|
| 481 |
|
|
mushrooms with cream (funghi alla crema) |
|
| 482 |
|
|
mushrooms with pumpkin (funghi con la zucca) |
|
| 482 |
|
|
mushrooms with tomato (funghi al pomodoro) |
|
| 721 |
|
|
musky octopus Napoletana (moscardini alla Napoletana) |
|
| 1158 |
|
|
mussel purses with courgette flowers (bacini di cozze con fiori di zucca) |
Alfonso e Levia Jaccarino |
| 250 |
|
|
mussel soup (zuppa di cozze) |
|
| 713-15 |
|
|
mussels |
|
| 714 |
|
|
mussels au gratin (cozze gratinate) |
|
| 714 |
|
|
mussels marinara (cozze alla marinara) |
|
| 1183 |
|
|
mussels with aromatic herbs (cozze al vapore con erbe aromatiche) |
Stefano de Pieri |
| 714 |
|
|
mussels with green peppers (cozze con pepperoni verdi) |
|
| 51 |
|
|
mustard béchamel (besciamella alla senape) |
|
| 87 |
|
|
mustard butter (burro alla senape) |
|
| 803 |
|
|
mutton |
|
| 807 |
|
|
mutton and bean stew (spezzatino con fagioli) |
|
| 808 |
|
|
mutton and potato stew (spezzatino con patate) |
|
| 807 |
|
|
mutton stewed in citrus juice (spezzatino al succo di agrumi) |
|
| 1187 |
|
|
Nemesis |
Ruth Rogers and Rose Gray |
| 122 |
|
|
nest eggs (uova nel nido) |
|
| 333 |
|
|
nettle risotto (risotto alle ortiche) |
|
| 232 |
|
|
nettle soup (minestra di ortiche) |
|
| 526, 527 |
|
|
new potatoes with rosemary (patatine novelle al rosmarino) |
|
| 124 |
|
|
Niçoise canapés (canapé alla nizzarda) |
|
| 523 |
|
|
Normandy potatoes (patate alla Normanna) |
|
| 59 |
|
|
Normandy sauce (salsa normanna) |
|
| 251 |
|
|
oatmeal soup (zuppa di fiocchi d'avena) |
|
| 719-22 |
|
|
octopus |
|
| 719 |
|
|
octopus and potato salad (Insalata di polpi e patate) |
|
| 109 |
|
|
Octopus and rocket salad (insalata di polpo e rucola) |
|
| 722 |
|
|
octopus in red wine (polpi al vino rosso) |
|
| 1039 |
|
|
old-fashioned crème brulée (crème brulée d'altri tempi) |
|
| 184 |
|
|
old-fashioned onion tart (torta di cipolle all'antica) |
|
| 679 |
|
|
old-fashioned pike (luccio all'antica) |
|
| 388 |
|
|
olive frittata (frittata con le olive) |
|
| 1093 |
|
|
omelette with dried fruit and almonds (omelette con frutta secca alla fiamma) |
|
| 393 |
|
|
omelette with snails (omelette alle lumache) |
|
| 388 |
|
|
onion and thyme frittata (frittata con cipolle e timo) |
|
| 65 |
|
|
onion chutney (chutney di cipolline) |
|
| 54 |
|
|
onion sauce (salsa alle cipolline) |
|
| 174 |
|
|
onion soufflé (soufflé di cipolle) |
|
| 250 |
|
|
onion soup au gratin (zuppa di cipolle gratinata) |
|
| 458-62 |
|
|
onions |
|
| 114 |
|
|
onions in orange mustard (cipolline alla senape arancione) |
|
| 1170 |
|
|
open raviolo (raviolo aperto) |
Gualtiero Marchesi |
| 1143 |
|
|
orange and Grand Marnier mousse (spuome d'arancia e Grand Marnier) |
Carlo Brovelli |
| 1020 |
|
|
orange bavarois (bavarese all'arancia) |
|
| 1116 |
|
|
orange marmalade (marmellata d'arance) |
|
| 1018 |
|
|
orange sauce (salsa all'arancia) |
|
| 274 |
|
|
orecchiette |
|
| 274 |
|
|
orecchiette with broccoli (orecchiette con broccoli) |
|
| 276 |
|
|
orecchiette with tomato and ricotta (orecchiette con pomodoro e ricotta) |
|
| 274 |
|
|
orecchiette with turnip tops (orecchiette con cime di rapa) |
|
| 675 |
|
|
oriental carp (carpa all'orientale) |
|
| 935-6 |
|
|
ostrich |
|
| 935 |
|
|
ostrich eggs (uova di struzzo) |
|
| 936 |
|
|
ostrich stew (stracotto di struzzo) |
|
| 856-7 |
|
|
oxtail |
|
| 857 |
|
|
oxtail vaccinara (coda di manzo alla vaccinara) |
|
| 857 |
|
|
oxtail with pancetta (coda di manzo alla vaccinara) |
|
| 110 |
|
|
Oysters (ostriche) |
|
| 111, 716-18 |
|
|
oysters |
|
| 718 |
|
|
oysters in salted sabayon sauce (ostriche con lo zabaione salato) |
|
| 321 |
|
|
paella |
|
| 443 |
|
|
pan-cooked Savoy cabbage (cavolo verza in padella) |
|
| 764 |
|
|
pan-fried pork fillet (bistecche di filetto) |
|
| 1161 |
|
|
pan-fried scallops with saffron vinaigrette (cappesante all'aspretto di zafferano) |
Giorgio Locatelli |
| 1091 |
|
|
pancakes |
|
| 1171 |
|
|
panettone pudding (sformato di panettone) |
Gualtiero Marchesi |
| 1030 |
|
|
panna cotta |
|
| 1140 |
|
|
panna cotta, almond tart and zabaglione (panna cotta, torta di mandorle e zabaione artusiano) |
Gianfranco Bolognesi |
| 51 |
|
|
paprika béchamel (besciamella alla paprica) |
|
| 69 |
|
|
paprika sauce (salsa alla paprica) |
|
| 150 |
|
|
Parisian brioches (brioches alla Parigina) |
|
| 452 |
|
|
Parisian cucumbers (cetrioli alla parigina) |
|
| 257 |
|
|
Parisian gnocchi (gnocchi alla Parigina) |
|
| 402, 403 |
|
|
Parmesan asparagus (asparagí alla parmigiana) |
|
| 515 |
|
|
Parmesan aubergines (parmigiana di melanzane) |
|
| 446 |
|
|
Parmesan Brussels sprouts (cavolini di bruxelles alla parmigiana) |
|
| 259 |
|
|
Parmesan gnocchi (gnocchi di parmigiano) |
|
| 577 |
|
|
Parmesan pumpkin (zucca alla parmigiana) |
|
| 572 |
|
|
Parmesan truffles (tartufi alla parmigiana) |
|
| 456 |
|
|
Parmesan turnip tops (cime di rapa alla parmigiana) |
|
| 956-8 |
|
|
partridge |
|
| 956 |
|
|
partridge with mustard (pernice alla senape) |
|
| 1139 |
|
|
Partridge with Savoy cabbage, fried sage and vegetables (pernice con verze, salvia fritta e verdure) |
Gianfranco Bolognesi |
| 234 |
|
|
passatelli |
|
| 235 |
|
|
pasta and chickpeas (pasta e ceci alla Toscana) |
|
| 235 |
|
|
pasta and white bean (pasta e fagioli) |
|
| 293 |
|
|
pasta with sardines (pasta con le sarde) |
|
| 235 |
|
|
pasta, potatoes and celery (pasta, patate e sedano) |
|
| 140, 1007 |
|
|
pâte brisée (pasta brisée) |
|
| 846 |
|
|
pâté de foie gras |
|
| 158-64 |
|
|
pâtés |
|
| 248 |
|
|
Pavian soup (zuppa alla Pavese) |
|
| 172 |
|
|
pea and amaretti mould (sformato di piselli dolci) |
|
| 1118 |
|
|
peach jam (marmellata di pesche) |
|
| 1074 |
|
|
peach pie (torta di pesche) |
|
| 1087 |
|
|
peaches in red wine (pesche al vino rosso) |
|
| 1087 |
|
|
peaches with chocolate (pesche al cioccolato) |
|
| 1087 |
|
|
peaches with strawberries (pesche alle fragoline) |
|
| 1058 |
|
|
pear crown (corona alle pere) |
|
| 1118 |
|
|
pear jam (marmellata di pere) |
|
| 1195 |
|
|
pearl barley with quail, thyme, potato and orange sauce with olive brunoise (orzo perlato con quaglie e timo, salsa di patate e arancia con brunoise d'olive) |
Gianfranco Vissani |
| 1085 |
|
|
pears in chocolate (pere al cioccolato) |
|
| 1085 |
|
|
pears with lemon (pere al limone) |
|
| 533-7 |
|
|
peas |
|
| 536 |
|
|
peas with carrots (piselli con carote) |
|
| 536 |
|
|
peas with lettuce (piselli con lattuga) |
|
| 534 |
|
|
peas with mint (piselli alla menta) |
|
| 534, 535 |
|
|
peas with pancetta (piselli alla pancetta) |
|
| 536 |
|
|
peas with parsley (piselli al prezzemolo) |
|
| 343 |
|
|
penne and mushroom pie (pasticcio di penne ai funghi) |
|
| 295 |
|
|
penne arrabbiata (penne all'arrabbiata) |
|
| 298 |
|
|
penne rigate in vodka (penne rigate alla vodka) |
|
| 296 |
|
|
penne rigate with artichokes (penne rigate ai carciofi) |
|
| 295 |
|
|
penne with black olives (penne alle olive nere) |
|
| 293 |
|
|
penne with lettuce (penne alla lattuga) |
|
| 295 |
|
|
penne with saffron (penne gialle) |
|
| 295 |
|
|
penne with turnip tops (penne con cime di rapa) |
|
| 528 |
|
|
pepper and farro salad (insalata di peperoni e farro) |
|
| 530 |
|
|
pepper and tuna rolls (involtini di peperoni al tonno) |
|
| 386 |
|
|
pepper frittata (frittata ai peperoni) |
|
| 392 |
|
|
pepper omelette (omelette ai peperoni) |
|
| 121 |
|
|
pepper pie (v) |
|
| 336 |
|
|
pepper risotto (risotto con peperoni) |
|
| 714 |
|
|
peppered mussels (impepata di cozze) |
|
| 528-32 |
|
|
peppers |
|
| 680-1 |
|
|
perch |
|
| 680 |
|
|
perch baked in creamy herb sauce (pesce persico in teglia alla crema verde) |
|
| 681 |
|
|
perch with anchovies (pesce persico alle acciughe) |
|
| 681 |
|
|
perch with sage (pesce persico alla salvia) |
|
| 68 |
|
|
pesto |
|
| 285 |
|
|
pesto tortelloni with squid (tortelloni di pesto con calamaretti) |
|
| 1050-4 |
|
|
petits fours |
|
| 951-5 |
|
|
pheasant |
|
| 953 |
|
|
pheasant in cream sauce (fagiano alla panna) |
|
| 342 |
|
|
pheasant pie (pasticcio di fagiano) |
|
| 1162 |
|
|
pheasant ravioli with rosemary jus (ravioli di fagiano) |
Giorgio Locatelli |
| 951 |
|
|
pheasant with fruit (fagiano alla frutta) |
|
| 954 |
|
|
pheasant with mushrooms (fagiano con i funghi) |
|
| 953 |
|
|
pheasant with olives (fagiano alle olive) |
|
| 954 |
|
|
pheasant with orange (filetti di fagiano all'arancia) |
|
| 922 |
|
|
Philippines chicken (pollo alla Filippina) |
|
| 383 |
|
|
pickled salmon crépes (crêpes al salmone marinato) |
|
| 153 |
|
|
piconcini from Marche (piconcini marchigiani) |
|
| 1023 |
|
|
Piedmont pudding (bonet) |
|
| 785 |
|
|
Piedmontese boiled meat (bollito alla Piemontese) |
|
| 474 |
|
|
Piedmontese broad beans (fave alla piemontese) |
|
| 995 |
|
|
Piedmontese fondue (fonduta Piemontese) |
|
| 754 |
|
|
Piedmontese leg of kid (cosciotto alla Piemontese) |
|
| 95 |
|
|
Piedmontese tartare (carne cruda alla piemontese) |
|
| 182-90 |
|
|
pies |
|
| 862 |
|
|
pig's liver in a net (fegatelli nella rete) |
|
| 876, 908-10 |
|
|
pigeon |
|
| 1183 |
|
|
pigeon and bread soup (zuppa di piccione) |
Stefano de Pieri |
| 160 |
|
|
pigeon mousse with truffle vinaigrette (mousse di piccione con vinaigrette al tartufo) |
|
| 1181 |
|
|
pigeons in red wine (piccioni al vino rosso) |
Fulvio Pierangelini |
| 910 |
|
|
pigeons with olives (piccioni alle olive) |
|
| 678-9 |
|
|
pike |
|
| 679 |
|
|
pike blanquette (luccio in blanquette) |
|
| 678 |
|
|
pike in beurre blanc (luccio al burro bianco) |
|
| 314 |
|
|
pilaf rice (cottura per riso pilaf) |
|
| 69 |
|
|
pine nut sauce (salsa ai pinoli) |
|
| 1199 |
|
|
pine nut semifreddo (semifreddo ai pinoli) |
Aldo Zilli |
| 158 |
|
|
pineapple bavarois (bavarese d'ananas) |
|
| 100 |
|
|
pineapple kebabs (spiedini all'ananas) |
|
| 1193 |
|
|
Pipasener pastry with zabaglione (pipasener e zabaione) |
Nadia Santini |
| 910 |
|
|
piquant pigeons (piccioni all'agro) |
|
| 60 |
|
|
piquant sauce (salsa piccante) |
|
| 728 |
|
|
pirate's fish soup (zuppa di pesce del pirata) |
|
| 198 |
|
|
pizza con le salsicce (sausage pizza) |
|
| 193 |
|
|
pizza dough (impasto perla pizza) |
|
| 194, 196 |
|
|
pizza Napoletana (pizza alla Napoletana) |
|
| 135, 136 |
|
|
pizzaiola tartines (tartine alla pizzaiola) |
|
| 93, 193-9 |
|
|
pizzas |
|
| 277, 278 |
|
|
pizzoccheri della Valtellina |
|
| 858-9 |
|
|
pluck |
|
| 1032 |
|
|
plum and pear charlotte (charlotte alle prugne e alle pere) |
|
| 1021 |
|
|
plum bavarois (bavarese alle prugne) |
|
| 1119 |
|
|
plum jam (marmellata di prugne) |
|
| 1108 |
|
|
plum meringue (meringata alle prugne) |
|
| 1088 |
|
|
plums in wine (prugne al vino) |
|
| 888 |
|
|
poached capon (cappone lessato) |
|
| 677 |
|
|
poached char with horseradish sauce (lavarelli lessati con salsa al rafano) |
|
| 357 |
|
|
poached eggs in gelatine (uova affogate in gelatina) |
|
| 354, 355 |
|
|
poached eggs with artichoke hearts (uova affogate ai carciofi) |
|
| 356 |
|
|
poached eggs with asparagus croquettes (uova affogate con crocchette di asparagi) |
|
| 356 |
|
|
poached eggs with cheese (uova affogate al formaggio) |
|
| 357 |
|
|
poached eggs with mixed vegetables (uova affogate con verdure miste) |
|
| 722 |
|
|
poached octopus (polpi affogati) |
|
| 916 |
|
|
poached stuffed chicken (lesso ripieno) |
|
| 592 |
|
|
poaching freshwater fish |
|
| 305-11 |
|
|
polenta |
|
| 306 |
|
|
polenta gnocchi (gnocchi di polenta) |
|
| 311 |
|
|
polenta pasticciata with anchovies (polenta pasticciata con le acciughe) |
|
| 309 |
|
|
polenta pasticciata with mushrooms (polenta pasticciata con i funghi) |
|
| 306 |
|
|
polenta soup (minestra di polenta) |
|
| 311 |
|
|
polenta taragna |
|
| 307 |
|
|
polenta with cod (polenta con il merluzzo) |
|
| 309, 310 |
|
|
polenta with eggs (polenta con le uova) |
|
| 308 |
|
|
polenta with fondue (polenta con la fonduta) |
|
| 306 |
|
|
polenta with Gorgonzola (polenta al Gorgonzola) |
|
| 307 |
|
|
polenta with langoustines and radicchio (polenta con gli scampi e la cicoria) |
|
| 307 |
|
|
polenta with meat sauce (polenta con il ragù) |
|
| 308 |
|
|
polenta with ricotta (polenta con la ricotta) |
|
| 308 |
|
|
polenta with sausage (polenta con la salciccia) |
|
| 469 |
|
|
Polish beans (fagiolini alla polacca) |
|
| 993 |
|
|
poppy-seed croquettes (crocchette ai semi di papavero) |
|
| 484 |
|
|
porcini with prosciutto (funghi porcini al prosciutto) |
|
| 484 |
|
|
porcini with tarragon (funghi porcini al dragoncello) |
|
| 756-76 |
|
|
pork |
|
| 767 |
|
|
pork chops in butter and sage (costolette al burro e salvia) |
|
| 766 |
|
|
pork chops in cream (braciole alla panna) |
|
| 766 |
|
|
pork chops in Gorgonzola sauce (braciole al Gorgonzola) |
|
| 764 |
|
|
pork chops with blueberries (braciole ai mirtilli) |
|
| 768 |
|
|
pork chops with Tuscan cabbage (costolette al cavolo nero) |
|
| 768 |
|
|
pork chops with yellow peppers (costolette con peperoni) |
|
| 769 |
|
|
pork en croúte (filetto farcito in crosta) |
|
| 776 |
|
|
pork hock with vegetables (stinco con verdure) |
|
| 776 |
|
|
pork kebabs with prunes (spiedini alle prugne) |
|
| 769 |
|
|
pork roulades with apricots (involtini alle albicocche) |
|
| 767 |
|
|
pork shoulder with cardoons (carré con i cardi) |
|
| 766 |
|
|
pork shoulder with prunes (carré alle prugne) |
|
| 775 |
|
|
pork stew with peas (spezzatino con piselli) |
|
| 774 |
|
|
pork stew with smoked sausages (spezzatino con salsiccia affumicata) |
|
| 776 |
|
|
pork tenerelle (tenerelle) |
|
| 236 |
|
|
porridge |
|
| 236 |
|
|
pot-au-feu |
|
| 782 |
|
|
pot-roast beef in cream (arrosto alla panna) |
|
| 782 |
|
|
pot-roast beef with anchovies and tomato (arrosto alle acciughe e pomodoro) |
|
| 782 |
|
|
pot-roast beef with brandy and grapefruit (arrosto al brandy e pompelmo) |
|
| 930 |
|
|
pot-roast chicken (pollo ripieno) |
|
| 818 |
|
|
pot-roast codino of veal (codino arrosto) |
|
| 890 |
|
|
pot-roast guinea fowl (arrosto di faraona) |
|
| 783 |
|
|
pot-roast marinated beef (arrosto marinato) |
|
| 938 |
|
|
pot-roast turkey (arrosto di tacchinella) |
|
| 815 |
|
|
pot-roast veal with kidney (arrosto con rognone) |
|
| 814 |
|
|
pot-roast veal with walnuts (arrosto alle noci) |
|
| 519 |
|
|
potato and cauliflower ring (anello di patate e cavolfiore) |
|
| 998 |
|
|
potato and cheese roll (rotolo di patate e formaggio) |
|
| 389 |
|
|
potato and cinnamon frittata (frittata con patate e cannella) |
|
| 255 |
|
|
potato and clam soup (zuppa di patate e vongole) |
|
| 262 |
|
|
potato and nettle gnocchi (gnocchi di patate alle ortiche) |
|
| 264 |
|
|
potato and spinach gnocchi (gnocchi di patate e spinaci) |
|
| 519 |
|
|
potato brioches (brioche di patate) |
|
| 520 |
|
|
potato croquettes with fontina (crocchette di patate alla fontina) |
|
| 260, 261 |
|
|
potato gnocchi (gnocchi di patate) |
|
| 263 |
|
|
potato gnocchi filled with fondue (gnocchi di patate con ripieno di fonduta) |
|
| 262 |
|
|
potato gnocchi with langoustines (gnocchi di patate con gli scampi) |
|
| 521 |
|
|
potato nests with eggs (nidi di patate con le uova) |
|
| 196 |
|
|
potato pizza (pizza alle patate) |
|
| 177 |
|
|
potato soufflé (soufflé di patate) |
|
| 254 |
|
|
potato soup (zuppa di patate) |
|
| 518-27 |
|
|
potatoes |
|
| 524 |
|
|
potatoes and onions baked in an earthenware dish (patate in terracotta con cipolle) |
|
| 522 |
|
|
potatoes baked in foil with yogurt (patate al cartoccio con lo yogurt) |
|
| 523 |
|
|
potatoes in béchamel sauce (patate alla besciamella) |
|
| 524 |
|
|
potatoes in white butter sauce (patate in salsa bianca) |
|
| 523 |
|
|
potatoes with scamorza (patate alla scamorza) |
|
| 1148 |
|
|
pound cake with mascarpone cream (sabbiosa con crema di mascarpone) |
Franco Colombani |
| 1052 |
|
|
praline (croccantini) |
|
| 141 |
|
|
prawn barquettes (Bachettes ai gamberetti) |
|
| 104 |
|
|
prawn bites (bocconcini di gamberetti) |
|
| 133 |
|
|
prawn butter tartines (tartine al burro di gamberetti) |
|
| 335 |
|
|
prawn risotto (risotto con i gamberi) |
|
| 694 |
|
|
prawn salad with beans (gamberi in insalata con fagioli) |
|
| 192 |
|
|
prawn vol-au-vents (vol-au-vent con gli scampi) |
|
| 693-6 |
|
|
prawns |
|
| 695, 696 |
|
|
prawns in strong sweet sauce (gamberi in salsa dolceforte) |
|
| 1127 |
|
|
prawns prepared in scampi style (gamberi ‘stile scampi') |
Lidia Bastianich |
| 694 |
|
|
prawns with salmon mousse (gamberi di spuma di salmone) |
|
| 94 |
|
|
prosciutto and figs |
|
| 94 |
|
|
prosciutto and melon |
|
| 94 |
|
|
prosciutto and pineapple |
|
| 419 |
|
|
Provençal artichokes (carciofi alla provenzale) |
|
| 628 |
|
|
Provençal cod (merluzzo alla provenzale) |
|
| 392 |
|
|
Provençal omelette (omelette alla provenzale) |
|
| 525 |
|
|
Provençal sautéed potatoes (patate saltate alla provenzale) |
|
| 685 |
|
|
Provençal trout (trota alla Provenzale) |
|
| 1023-30 |
|
|
puddings |
|
| 994 |
|
|
puff pastry flowers with toma (fiore di sfoglia con toma) |
|
| 242 |
|
|
Puglian minestrone (minestrone alla Pugliese) |
|
| 575-8 |
|
|
pumpkin |
|
| 266 |
|
|
pumpkin and amaretti gnocchi (gnocchi di zucca e amaretti) |
|
| 337 |
|
|
pumpkin and artichoke risotto (risotto con zucca e carciofi) |
|
| 1076 |
|
|
pumpkin cake (torta di zucca) |
|
| 174, 175 |
|
|
pumpkin mould (sformato di zucca) |
|
| 342 |
|
|
pumpkin pie (pasticcio di pasta di zucca) |
|
| 256 |
|
|
pumpkin soup (zuppa di zucca) |
|
| 283, 284 |
|
|
pumpkin tortelli (tortelli di zucca) |
|
| 578 |
|
|
pumpkin with rosemary (zucca al rosmarino) |
|
| 1186 |
|
|
puntarelle alla Romana |
Ruth Rogers and Rose Gray |
| 1180 |
|
|
purée of chickpeas with prawns (passatina di ceci con gamberi) |
Fulvio Pierangelini |
| 236 |
|
|
quadrucci with vegetables (quadrucci con verdure) |
|
| 959-61 |
|
|
quail |
|
| 959 |
|
|
quail in white wine (quaglie al vino bianco) |
|
| 960 |
|
|
quail on the spit (spiedo di quaglie) |
|
| 1177 |
|
|
quail stuffed with green vegetables and peas (quaglie farcite con verdure e piselli) |
Gianluigi Morini |
| 960 |
|
|
quail with risotto (quaglie con risotto) |
|
| 959 |
|
|
quail with yogurt (quaglie allo yogurt) |
|
| 180 |
|
|
quiche Lorraine |
|
| 179-80 |
|
|
quiches |
|
| 80 |
|
|
quick lemon marinade (marinata veloce al limone) |
|
| 59 |
|
|
quick tomato sauce (salsa di pomodoro veloce) |
|
| 1115 |
|
|
quince jelly (gelatina di mele cotogne) |
|
| 970-9 |
|
|
rabbit |
|
| 979 |
|
|
rabbit 'tuna' ('tonno' di coniglio) |
|
| 978 |
|
|
rabbit and tuna roll (rotolo di coniglio con il tonno) |
|
| 971 |
|
|
rabbit cacciatore (coniglio alla cacciatora) |
|
| 974 |
|
|
rabbit in cider (coniglio al sidro) |
|
| 973 |
|
|
rabbit in milk (coniglio al latte) |
|
| 971 |
|
|
rabbit in olive oil and lemon (coniglio all'agro) |
|
| 974 |
|
|
rabbit in red wine (coniglio al vino rosso) |
|
| 971 |
|
|
rabbit in vinegar (coniglio all'aceto) |
|
| 978 |
|
|
rabbit stew with anchovies (spezzatino alle acciughe) |
|
| 979 |
|
|
rabbit stew with tomatoes and basil (spezzatino al pomodoro e basilico) |
|
| 979 |
|
|
rabbit stew with walnuts (spezzatino alle noci) |
|
| 973 |
|
|
rabbit with bay leaves (coniglio all'alloro) |
|
| 974 |
|
|
rabbit with honey and vegetables (coniglio al miele con verdure) |
|
| 973 |
|
|
rabbit with mustard (coniglio alla senape) |
|
| 976 |
|
|
rabbit with peperonata (coniglio con peperonata) |
|
| 1163 |
|
|
rabbit with prosciutto and polenta (coniglio al forno con prosciutto crudo e polenta) |
Giorgio Locatelli |
| 549-53 |
|
|
radicchio |
|
| 549 |
|
|
radicchio and walnut rolls (involtini di radicchio alle noci) |
|
| 151 |
|
|
radicchio bundles (Fagottini di radicchio) |
|
| 553 |
|
|
radicchio en croúte (radicchio rosso in crosta) |
|
| 273 |
|
|
radicchio lasagne (lasagne di radicchio) |
|
| 550 |
|
|
radicchio mimosa |
|
| 393 |
|
|
radicchio omelette (omelette al radicchio) |
|
| 333 |
|
|
radicchio risotto (risotto al radicchio trevigiano) |
|
| 255 |
|
|
radicchio soup (zuppa di radicchio) |
|
| 550 |
|
|
radicchio with Parmesan (radicchio al parmigiano) |
|
| 559, 560 |
|
|
radish salad with olives (ravanelli in insalata con le olive) |
|
| 560 |
|
|
radish salad with yogurt (ravanelli in insalata con lo yogurt) |
|
| 558-60 |
|
|
radishes |
|
| 558 |
|
|
radishes with cheese (ravanelli con formaggio) |
|
| 1151 |
|
|
ragù of snails with celeriac (intingolo di chiocciole al sedano rapa e dadolata di polenta) |
Enzo Deprà |
| 799 |
|
|
rapid roast with rocket ('scottata' alla rucola) |
|
| 1093 |
|
|
raspberry omelette (omelette di lamponi) |
|
| 1102, 1103 |
|
|
raspberry semifreddo (semifreddo al lampone) |
|
| 277 |
|
|
ravioli Napoletana (ravioli alla Napoletana) |
|
| 1142 |
|
|
ravioli with eggs and asparagus (Margherite alle uova e asparagi) |
Carlo Brovelli |
| 348 |
|
|
raviolini vol-au-vent (vol-au-vent con raviolini) |
|
| 110 |
|
|
raw sole with chilli (sogliolette crude al peperoncino) |
|
| 639 |
|
|
ray |
|
| 669-70 |
|
|
red mullet |
|
| 670 |
|
|
red mullet Livorno-style (triglie alla Livornese) |
|
| 670 |
|
|
red mullet with beans (triglie con fagioli) |
|
| 669 |
|
|
red mullet with fennel (triglie al finocchio) |
|
| 670 |
|
|
red mullet with herbs (triglie alle erbe aromatiche) |
|
| 57 |
|
|
red pepper sauce (salsa di peperoni) |
|
| 620 |
|
|
red sea bream |
|
| 540 |
|
|
red tomato frittata (frittelline rossa di pomodoro) |
|
| 78 |
|
|
red wine marinade (marinata al vino rosso) |
|
| 64 |
|
|
redcurrant and apple chutney (chutney al ribes e mele) |
|
| 1115 |
|
|
redcurrant jelly (gelatina di ribes) |
|
| 68 |
|
|
rémoulade sauce (rémoulade) |
|
| 1119 |
|
|
rhubarb jam (marmellata di rabarbaro) |
|
| 1042 |
|
|
rhubarb soufflé (soufflé al rabarbaro) |
|
| 1058 |
|
|
rhubarb tart (crostata al rabarbaro) |
|
| 246, 247 |
|
|
ribollita |
|
| 312-21 |
|
|
rice |
|
| 325 |
|
|
rice and beetroot salad (riso in insalata con barbabietole) |
|
| 325 |
|
|
rice and crab meat salad (riso in insalata con polpa di granchio) |
|
| 236 |
|
|
rice and peas (risi e bisi) |
|
| 238 |
|
|
rice and potatoes (riso e patate) |
|
| 322 |
|
|
rice and prawn salad (riso in insalata ai gamberetti) |
|
| 313 |
|
|
rice cooked in milk (cottura al latte) |
|
| 264 |
|
|
rice gnocchi (gnocchi di riso) |
|
| 1028 |
|
|
rice pudding (delizia al riso) |
|
| 324 |
|
|
rice salad with cheese (riso in insalata al formaggio) |
|
| 325 |
|
|
rice salad with pickled peppers (riso in insalata con peperoni sottaceto) |
|
| 322-7 |
|
|
rice salads |
|
| 347 |
|
|
rice timbale (timballo di riso) |
|
| 317 |
|
|
rice with carrots and walnuts (riso alle carote e noci) |
|
| 315 |
|
|
rice with curry sauce and prawns (riso al curry con gamberi) |
|
| 317 |
|
|
rice with mint (riso alla menta) |
|
| 318 |
|
|
rice with raw egg (riso all’uovo crudo) |
|
| 318 |
|
|
rice with spinach (riso con spianci) |
|
| 501 |
|
|
rich salad (insalata ricca) |
|
| 444, 445 |
|
|
ricotta and Savoy cabbage rolls (involtini di cavolo alla ricotta) |
|
| 1076 |
|
|
ricotta and sour cherry tart (torta di ricotta e visciole) |
|
| 384, 385 |
|
|
ricotta and spinach crépes (crêpes con ricotta e spinaci) |
|
| 264, 265 |
|
|
ricotta and spinach gnocchi (gnocchi di ricotta e spinaci) |
|
| 1076 |
|
|
ricotta and sultana tart (torta di ricotta e uvetta) |
|
| 1074 |
|
|
ricotta cake (torta di ricotta) |
|
| 206 |
|
|
ricotta dumplings in broth (bombolíne di ricotta in brodo) |
|
| 149 |
|
|
ricotta morsels (bocconcini di ricotta) |
|
| 395 |
|
|
ricotta omelette (omelette variante alla ricotta) |
|
| 70 |
|
|
ricotta sauce (salsa alla ricotta) |
|
| 1065 |
|
|
ricotta strudel (strudel di ricotta) |
|
| 299 |
|
|
rigatoni with cream, pesto and tomatoes (rigatoni panna, pesto e pomodoro) |
|
| 298 |
|
|
rigatoni with meatballs (rigatoni con polpettine) |
|
| 337 |
|
|
risotto with sausages (risotto con salsiccia) |
|
| 328-39 |
|
|
risottos |
|
| 514 |
|
|
roast aubergines with ricotta (melanzane in forno alla ricotta) |
|
| 799 |
|
|
roast beef (roast-beef) |
|
| 783 |
|
|
roast beef with carrots (arrosto alle carote) |
|
| 799 |
|
|
roast beef with chestnuts (roast-beef con le castagne) |
|
| 827 |
|
|
roast breast of veal (petto al forno) |
|
| 432 |
|
|
roast chestnuts (castagne arrostite) |
|
| 433 |
|
|
roast chestnuts with Brussels sprouts (castagne con cavolini al forno) |
|
| 583 |
|
|
roast courgettes (zucchine arrosto) |
|
| 672 |
|
|
roast eel (anguille arrosto) |
|
| 902 |
|
|
roast goose with sweet-and-sour peppers (arrosto di oca con pepperoni in agrodolce) |
|
| 1155 |
|
|
roast lamb with Treviso radicchio, quince and pancetta (agnello al forno con cotorno di radicchio trevisano alle mele cotogne e pancetta) |
Maria Pia de Razza-Klein |
| 745 |
|
|
roast leg of lamb (cosciotto arrosto) |
|
| 745 |
|
|
roast leg of lamb in a herb crust (cosciotto in crosta d’erbe) |
|
| 760 |
|
|
roast loin of pork (Arista al forno) |
|
| 530, 531 |
|
|
roast peppers (peperoni arrosto) |
|
| 1167 |
|
|
roast pheasant with Savoy cabbage, chestnuts and red wine (fagiano arrosto con verza, castagne e salsa al vino rosso) |
Stefano Manfredi |
| 908 |
|
|
roast pigeons (arrosto di piccioni) |
|
| 760 |
|
|
roast pork in grape juice (arrosto all'uva) |
|
| 762 |
|
|
roast pork with apples (arrosto con le mele) |
|
| 762 |
|
|
roast pork with lemon (arrosto con limone caramellato) |
|
| 760 |
|
|
roast pork with orange (arrosto all'arancia) |
|
| 970 |
|
|
roast rabbit (coniglio al forno) |
|
| 966 |
|
|
roast saddle of venison with cranberries (sella di capriolo arrosto ai mirtilli rossi) |
|
| 625 |
|
|
roast sea bream (sarago arrosto) |
|
| 838 |
|
|
roast shin of veal (stinco arrosto) |
|
| 572 |
|
|
roast truffles with potatoes (tartufi al forno con patate) |
|
| 556, 557 |
|
|
roast turnips with leeks and pumpkin (rape in teglia con porri e zucca) |
|
| 556 |
|
|
roast turnips with potatoes (rape in teglia con patate) |
|
| 964 |
|
|
roast venison (capriolo arrosto) |
|
| 1199 |
|
|
roasted sea bass with fennel (spigola al finocchio) |
Aldo Zilli |
| 999 |
|
|
robiola triangles (triangolini alla robiola) |
|
| 182 |
|
|
rocket and taleggio pie (torta alla rucole e taleggio) |
|
| 119 |
|
|
rolled peppers (peperoni arrotolati) |
|
| 1052 |
|
|
rolled wafers (cialde arrotolate) |
|
| 419 |
|
|
Roman artichokes (carciofi alla Romana) |
|
| 151 |
|
|
Roman crescents (mezzelune alla Romana) |
|
| 258 |
|
|
Roman gnocchi (gnocchi alla Romana) |
|
| 858 |
|
|
Roman lamb's lights (coratella d'agnello alla Romana) |
|
| 831 |
|
|
Roman saltimbocca (saltimbocca alla romana) |
|
| 742 |
|
|
Roman spring lamb (Abbacchio alla romana) |
|
| 137 |
|
|
Roquefort tartines (tartine al Roquefort) |
|
| 100 |
|
|
rosemary and cheese rolls (panini al rosmarino e formaggio) |
|
| 76 |
|
|
roux |
|
| 60 |
|
|
royal sauce (salsa reale) |
|
| 1042 |
|
|
rum soufflé (soufflé al rum) |
|
| 470 |
|
|
runner beans au gratin (fagiolini gratinati) |
|
| 73 |
|
|
Russian garlic sauce (salsa russa all'aglio) |
|
| 116, 117 |
|
|
Russian salad (insalata russa) |
|
| 98 |
|
|
Russian salad roulades (involtini di insalata russa) |
|
| 898 |
|
|
rustic chicken (gallina campagnola) |
|
| 135 |
|
|
rustic tartines (tartine alla campagnola) |
|
| 545 |
|
|
rustic tomato pie (tortino rustico di pomodori) |
|
| 187 |
|
|
rustic vegetable pie (torta di verdure della lunigiana) |
|
| 1013 |
|
|
sablé dough (pasta per sablé) |
|
| 1051 |
|
|
sablés (biscotti sablé) |
|
| 1077 |
|
|
Sachertorte (torta tipo Sacher) |
|
| 1137 |
|
|
saddle of veal alla Bergese (sella di vitello alla Bergese) |
Nino Bergese |
| 1196 |
|
|
saddle of venison with black truffle timbale (sella di daino con timbalo di tartufo neri) |
Gianfranco Vissani |
| 55 |
|
|
saffron sauce (salsa allo zafferano) |
|
| 102 |
|
|
sage appetizer (stuzzichini di salvia) |
|
| 86, 87 |
|
|
sage butter (burro alla salvia) |
|
| 494-502 |
|
|
salads |
|
| 644-6 |
|
|
salmon |
|
| 644 |
|
|
salmon and bacon bites (bocconcini di salmone con bacon) |
|
| 644 |
|
|
salmon and chicory parcels (fagottini di salmone con indivia) |
|
| 330 |
|
|
salmon and wine risotto (risotto alla salsa di salmone e spumante) |
|
| 646 |
|
|
salmon fishcakes (svizzere di salmone) |
|
| 161 |
|
|
salmon mousse with prawn cream (mousse di salmone con crema) |
|
| 148 |
|
|
salmon puffs (bigné al salmone) |
|
| 494 |
|
|
salmon salad with 'beads' (insalata al salmone e ‘perline') |
|
| 646 |
|
|
salmon tartare (tartara di salmone) |
|
| 602-5 |
|
|
salt cod (baccalà) |
|
| 603 |
|
|
salt cod au gratin (baccalà al gratin) |
|
| 603 |
|
|
salt cod Livorno-style (baccalà alla Livornese) |
|
| 603 |
|
|
salt cod with olives and capers (baccalà con olive e capperi) |
|
| 604 |
|
|
salt cod with potatoes and peppers (baccalà con patate e peperoni) |
|
| 790 |
|
|
salted T-bone steak in sauce (costata di bue al sale con salsa) |
|
| 87 |
|
|
sardine butter (burro alle sardine) |
|
| 649 |
|
|
sardine rolls (involtini di sardine) |
|
| 649-52 |
|
|
sardines |
|
| 652 |
|
|
sardines bellavista (sardine in bellavista) |
|
| 650 |
|
|
sardines in breadcrumbs (sardine impanate) |
|
| 650 |
|
|
sardines marinara (sardine alla marinara) |
|
| 650 |
|
|
sardines with shallots (sardine allo scalogno) |
|
| 419 |
|
|
Sardinian artichokes (carciofi alla sarda) |
|
| 344, 345 |
|
|
sartù |
|
| 61 |
|
|
sauce aurore (salsa vellutata aurora) |
|
| 47 |
|
|
sauces |
|
| 443 |
|
|
sauerkraut with mushrooms and potatoes (crauti con funghi e patate) |
|
| 130 |
|
|
sausage crostini (crostini con salsiccia) |
|
| 525 |
|
|
sausage stuffed potatoes (patate ripiene alla salsiccia) |
|
| 736, 839-45 |
|
|
sausages |
|
| 845 |
|
|
sausages and turnips (salsicce e rape) |
|
| 844 |
|
|
sausages in tomato (salsicce al pomodoro) |
|
| 844 |
|
|
sausages with carrots (salsicce con carote) |
|
| 844 |
|
|
sausages with leeks au gratin (salsicce con porri al gratin) |
|
| 844 |
|
|
sausages with potato tart (salsicce con torta di patate) |
|
| 422 |
|
|
savoury artichoke and potato pie (torta rustica di carciofi e patate) |
|
| 183 |
|
|
savoury cabbage pie (torta di cavoli) |
|
| 1011 |
|
|
savoury choux paste (pasta per bignè salata) |
|
| 146-8 |
|
|
savoury puffs |
|
| 245 |
|
|
Savoy cabbage and rice minestrone (minestrone di verza e riso) |
|
| 994 |
|
|
Savoyard fondue (fonduta alla Savoiarda) |
|
| 712 |
|
|
scallop salad (cappesante in insalata) |
|
| 710-12 |
|
|
scallops |
|
| 1142 |
|
|
scallops and fried celery (cappesante e sedano fritto) |
Carlo Brovelli |
| 712 |
|
|
scallops in saffron sauce (cappesante in salsa di zafferano) |
|
| 991 |
|
|
scamorza carpaccio (carpaccio di scamorza) |
|
| 102 |
|
|
Scherrer's tartare (tartara alla Scherrer) |
|
| 1049 |
|
|
scones |
|
| 653–5 |
|
|
scorpion fish |
|
| 1159 |
|
|
scorpion fish in white wine (scorfano al vino bianco) |
Alfonso e Levia Jaccarino |
| 655 |
|
|
scorpion fish in white wine and saffron (scorfano al vino bianco e zafferano) |
|
| 655 |
|
|
scorpion fish with mushrooms (scorfano ai funghi) |
|
| 655 |
|
|
scorpion fish with thyme (scorfano al timo) |
|
| 561–2 |
|
|
scorzonera |
|
| 562 |
|
|
scorzonera fricassée (scorzonera in fricassea) |
|
| 562 |
|
|
scorzonera with anchovies (scorzonera alle acciughe) |
|
| 562 |
|
|
scorzonera with horseradish (scorzonera al cren) |
|
| 380, 381 |
|
|
scrambled eggs in their nests (uova strapazzate nel nido) |
|
| 377 |
|
|
scrambled eggs with artichokes (uova strapazzate ai carciofi) |
|
| 379 |
|
|
scrambled eggs with beans (uova strapazzate con i fagioli) |
|
| 379 |
|
|
scrambled eggs with chicken livers (uova strapazzate con i fegatini) |
|
| 378 |
|
|
scrambled eggs with fontina (uova strapazzate alla fontina) |
|
| 379 |
|
|
scrambled eggs with sausage (uova strapazzate con la salsiccia) |
|
| 379 |
|
|
scrambled eggs with spinach (uova strapazzate al verde) |
|
| 378 |
|
|
scrambled eggs with truffle (uova strapazzate al tartufo) |
|
| 607–9 |
|
|
sea bass |
|
| 607 |
|
|
sea bass baked in a parcel (branzino al cartoccio) |
|
| 609 |
|
|
sea bass with fennel (branzino al finocchio) |
|
| 620–6 |
|
|
sea bream |
|
| 622 |
|
|
sea bream baked in a salt crust (dentice al sale) |
|
| 624 |
|
|
sea bream with courgettes (sarago alle zucchine) |
|
| 623 |
|
|
sea bream with fennel bulbs (orata ai finocchi) |
|
| 625 |
|
|
sea bream with mushrooms (sarago con funghi) |
|
| 624 |
|
|
sea bream with olives (orata alle olive) |
|
| 173 |
|
|
sea trout mould (sformato di trota salmonata) |
|
| 686 |
|
|
sea trout roe with potatoes (uova di trota e patate) |
|
| 684 |
|
|
sea trout roll (rotolo di trota salmonata) |
|
| 685 |
|
|
sea trout with juniper berries (trota af ginepro) |
|
| 132 |
|
|
seafood crostini (crostini marinari) |
|
| 324 |
|
|
seafood rice salad (riso in insalata alla marinara) |
|
| 328 |
|
|
seafood risotto (risotto ai frutti di mare) |
|
| 62, 63 |
|
|
seafood sauce (sugo agli scampi e cappesante) |
|
| 1124 |
|
|
seafood stew with lentils (zuppetta di mare con lenticchie) |
Aimo & Nadia |
| 182 |
|
|
seafood tart (torta alla marinara) |
|
| 349 |
|
|
seafood vol-au-vent (vol-au-vent di mare) |
|
| 1173 |
|
|
seared prawns with cannellini bean salad and tartufo dressing (insalata di gamberetti e fagioli bianchi, condita con olio di tartufo) |
Karen Martini |
| 245 |
|
|
seasonal minestrone (minestrone di stagione) |
|
| 320 |
|
|
seasoned boiled rice (riso in cagnone) |
|
| 238 |
|
|
semolina (semolino) |
|
| 266 |
|
|
semolina and ham gnocchi (gnocchi di semolino al prosciutto) |
|
| 95 |
|
|
semolina baskets (cestini di semolino) |
|
| 1135 |
|
|
semolina budino with rhubarb and mint marmellata (budino di semolina con rabarbaro e sciroppo di mentuccia) |
Mario Batali |
| 1027 |
|
|
semolina pudding (budino di semolino) |
|
| 1027 |
|
|
semolina pudding with black cherries (budino di semolino alle amarene) |
|
| 1110 |
|
|
semolina with cherries (semolino alle ciliege) |
|
| 147, 148 |
|
|
sgonfiotti di pomodori |
|
| 599-600 |
|
|
shad |
|
| 599 |
|
|
shad with sage (agoni alla salvia) |
|
| 600 |
|
|
shad with tomato sauce (agoni al pomodoro) |
|
| 836 |
|
|
shin of veal in cider (stinco al sidro) |
|
| 1008 |
|
|
shortcrust pastry (1) (pasta frolla (1)) |
|
| 1008 |
|
|
shortcrust pastry (2) (pasta frolla (2)) |
|
| 750 |
|
|
shoulder of lamb à la boulangère (spalla alla fornaia) |
|
| 748 |
|
|
shoulder of lamb in a parcel (spalla al cartoccio) |
|
| 750 |
|
|
shoulder of lamb with mirto (spalla al mirto) |
|
| 1125 |
|
|
shoulder of veal with uva fragola (capello di vitello sanato all'uva fragola) |
Aimo & Nadia |
| 83 |
|
|
shrimp butter (burro ai gamberetti) |
|
| 628 |
|
|
Sicilian cod (merluzzo alla Siciliana) |
|
| 315 |
|
|
Sicilian croquettes (arancini alla siciliana) |
|
| 502 |
|
|
Sicilian salad (insalata siciliana) |
|
| 889 |
|
|
simple capon galantine (galantina semplice di cappone) |
|
| 226 |
|
|
simple gazpacho (gazpacho semplice) |
|
| 793, 794 |
|
|
simple poached beef (lesso casalingo) |
|
| 795 |
|
|
simple poached beef salad (lesso in insalata) |
|
| 795 |
|
|
simple poached beef with rosemary (lesso insaporito al rosmarino) |
|
| 824 |
|
|
simple poached veal (lesso semplice) |
|
| 816 |
|
|
simple roast veal (arrosto semplice) |
|
| 1065 |
|
|
simple strudel (strudel semplice) |
|
| 873 |
|
|
simple tripe (trippa in bianco) |
|
| 835 |
|
|
six-aroma veal stew (spezzatino ai sei profumi) |
|
| 639 |
|
|
skate |
|
| 639 |
|
|
skate Niçoise (razza alla nizzarda) |
|
| 639 |
|
|
skate with capers (razza ai capperi) |
|
| 668 |
|
|
slow-cooked tuna (tonno stufato) |
|
| 855 |
|
|
small brain moulds with herbs (sformatini alle erbe) |
|
| 151 |
|
|
small cheese crackers (gallettine al formaggio) |
|
| 206 |
|
|
small cheese gnocchi in clear broth (brodo con gnocchetti di formaggio) |
|
| 327 |
|
|
smoked fish and rice salad (riso in insalata di pesce affumicato) |
|
| 772 |
|
|
smoked ham with Marsala (prosciutto al marsala) |
|
| 88, 89 |
|
|
smoked salmon butter (burro al salmone affumicato) |
|
| 383 |
|
|
smoked salmon crépes (crêpes al salmone affumicato) |
|
| 164 |
|
|
smoked salmon pâté (pâté di salmone) |
|
| 180 |
|
|
smoked salmon quiche (quiche al salmone affumicato) |
|
| 646 |
|
|
smoked salmon terrine (terrina di salmone affumicato) |
|
| 686 |
|
|
smoked sea trout and vegetable casserole (trota con verdure) |
|
| 106 |
|
|
smoked trout in pink cream (granceola gratinata) |
|
| 685 |
|
|
smoked trout with melon (trota affumicata al melone) |
|
| 730-1 |
|
|
snails |
|
| 949-50 |
|
|
snipe |
|
| 950 |
|
|
snipe with green apples (beccaccia con mele verdi) |
|
| 950 |
|
|
snipe with juniper (beccaccia al ginepro) |
|
| 950 |
|
|
snipe with truffle (beccaccia al tartufo) |
|
| 662 |
|
|
sogliole al sidro (sole in cider) |
|
| 662 |
|
|
sogliole al timo (sole with thyme) |
|
| 659-63 |
|
|
sole |
|
| 661 |
|
|
sole and prawn roulades (involtini di sogliole con i gamberi) |
|
| 663 |
|
|
sole in melted butter (sogliole con burro fuso) |
|
| 663 |
|
|
sole in piquant sauce (sogliole in salsa piccante) |
|
| 661 |
|
|
sole salad (filetti di sogliole in insalata) |
|
| 661 |
|
|
sole with mushrooms (sogliole ai funghi) |
|
| 1098 |
|
|
sorbets |
|
| 52 |
|
|
soubise sauce (besciamella soubise) |
|
| 229 |
|
|
soup with meatballs (minestra con noccioline di carne) |
|
| 98 |
|
|
soused boiled beef (lesso di manzo in carpione) |
|
| 919 |
|
|
soused chicken breasts (petti in carpione) |
|
| 600 |
|
|
soused shad (agoni in carpione) |
|
| 683 |
|
|
soused tench with herbs (tinca in carpione alle erbe) |
|
| 1124 |
|
|
spaghetti al cipollotto e peperoncino (spaghetti with spring onions and red chilli) |
Aimo & Nadia |
| 300, 301 |
|
|
spaghetti amatriciana (spaghetti all'amatriciana) |
|
| 300 |
|
|
spaghetti carbonara (spaghetti alla carbonara) |
|
| 302 |
|
|
spaghetti with anchovies (spaghetti con acciughe) |
|
| 303 |
|
|
spaghetti with breadcrumbs (spaghetti con la mollica) |
|
| 299 |
|
|
spaghetti with broccoli (spaghetti ai broccoletti) |
|
| 299 |
|
|
spaghetti with capers (spaghetti ai capperi) |
|
| 303 |
|
|
spaghetti with courgettes (spaghetti con le zucchine) |
|
| 299 |
|
|
spaghetti with garlic and chilli oil (spaghetti aglio, olio e peperoncino) |
|
| 300 |
|
|
spaghetti with raw tomato (spaghetti al pomodoro crudo) |
|
| 302 |
|
|
spaghetti with rosemary (spaghetti al rosmarino) |
|
| 302 |
|
|
spaghetti with tuna (spaghetti con il tonno) |
|
| 303 |
|
|
spaghettini with bottarga (spaghettini alla bottarga) |
|
| 772 |
|
|
spare ribs in white wine (puntine al vino bianco) |
|
| 767 |
|
|
spare ribs with polenta (costine con polenta) |
|
| 61 |
|
|
special sauce (salsa speciale) |
|
| 1014 |
|
|
speedy puff pastry (pasta sfoglia rapida) |
|
| 1084 |
|
|
spiced apples with sultanas (mele speziate con uvetta) |
|
| 440 |
|
|
spiced cauliflower (cavolfiore speziato) |
|
| 1080 |
|
|
spiced figs (fichi alle spezie) |
|
| 206 |
|
|
spiced wine broth (brodo al vino aromatizzato) |
|
| 488 |
|
|
spicy beansprouts (germogli di soia piccanti) |
|
| 414 |
|
|
spicy broccoli with yogurt (broccoletti piccanti allo yogurt) |
|
| 994 |
|
|
spicy bundles (fagottini piccanti) |
|
| 1085 |
|
|
spicy candied pears (pere pralinate alle spezie) |
|
| 177 |
|
|
spicy corn soufflé (soufflé di mais piccante) |
|
| 934 |
|
|
spicy Indian meatballs (polpette piccanti all'Indiana) |
|
| 690 |
|
|
spicy lobster (aragosta alle spezie) |
|
| 80 |
|
|
spicy marinade (marinata piccante) |
|
| 775 |
|
|
spicy pork stew (spezzatino speziato) |
|
| 521 |
|
|
spicy potato salad (insalata piccante di patate) |
|
| 99 |
|
|
spicy quails' eggs (ovetti di quaglia piccanti) |
|
| 61 |
|
|
spicy sauce (salsa superpiccante) |
|
| 866 |
|
|
spicy tongue (lingua piccante) |
|
| 456, 457 |
|
|
spicy turnip tops (cime di rapa piccantine) |
|
| 697-9 |
|
|
spider crab |
|
| 106 |
|
|
spider crab au gratin (granceola gratinata) |
|
| 697 |
|
|
spider crab in olive oil and lemon (granceola all'olio e limone) |
|
| 699 |
|
|
spider crab mimosa (granceola mimosa) |
|
| 699 |
|
|
spider crab with mayonnaise (granceola con maionese) |
|
| 567-70 |
|
|
spinach |
|
| 499 |
|
|
spinach and mushroom salad (insalata di spinaci e funghi) |
|
| 570 |
|
|
spinach and mushroom salad (spinachi in insalata con champignon) |
|
| 186 |
|
|
spinach and salmon tart (torta di spinaci al salmone) |
|
| 499 |
|
|
spinach and scallop salad (insalata di spinaci e cappesante) |
|
| 82 |
|
|
spinach butter (burro agli spinaci) |
|
| 568 |
|
|
spinach croquettes (crocchette di spinaci) |
|
| 114 |
|
|
spinach hearts (cuoricini di spinaci) |
|
| 568 |
|
|
spinach in cream (spinaci alla crema) |
|
| 570 |
|
|
spinach in white butter sauce (spinaci in salsa bianca) |
|
| 172 |
|
|
spinach mould (sformato di spinaci) |
|
| 53 |
|
|
spinach sauce (salsa agli spinaci) |
|
| 569, 570 |
|
|
spinaci in insalata con champignon |
|
| 1064 |
|
|
splendid Maria-cake (splendida torta Maria) |
|
| 1013 |
|
|
sponge cake (pasta per pan di spagna) |
|
| 1145 |
|
|
spring risotto (risotto alla primavera) |
Arrigo Cipriani |
| 707-9 |
|
|
squid |
|
| 708 |
|
|
squid stuffed with prawns (calamari ripieni ai gamberetti) |
|
| 784 |
|
|
steak in balsamic vinegar (bistecche all'aceto balsamico) |
|
| 795 |
|
|
steak in white wine (lombate al vino bianco) |
|
| 784 |
|
|
steak pizzaiola (bistecche alla pizzaiola) |
|
| 802 |
|
|
steak tartare (tartara di manzo) |
|
| 783 |
|
|
steak with mushrooms (bistecche ai funghi) |
|
| 784 |
|
|
steak with mustard (bistecche alla senape) |
|
| 795 |
|
|
steak with sage (lombate alla salvia) |
|
| 640 |
|
|
steamed turbot fillets with vegetables (filetto di rombo con verdure) |
|
| 525 |
|
|
stewed potatoes with tomato (patate stufate al pomodoro) |
|
| 977 |
|
|
stewed rabbit (coniglio in umido) |
|
| 205 |
|
|
stock cubes |
|
| 602 |
|
|
stockfish |
|
| 76 |
|
|
stocks (I fondi) |
|
| 279 |
|
|
stracci with lobster ('stracci' agli astici) |
|
| 237, 238 |
|
|
stracciatella |
|
| 779, 1148 |
|
|
stracotto |
|
| 1080 |
|
|
strawberries with orange (fragole all'arancia) |
|
| 1079 |
|
|
strawberry and rhubarb compote (composta di fragole al rabarbaro) |
|
| 1061 |
|
|
strawberry dessert (dolce di fragole) |
|
| 1101 |
|
|
strawberry ice cream (gelato di fragole) |
|
| 1117 |
|
|
strawberry jam (marmellata di fragole) |
|
| 1114 |
|
|
strawberry jelly (gelatina di fragole) |
|
| 332 |
|
|
strawberry risotto (risotto alle fragole) |
|
| 1018 |
|
|
strawberry sauce (salsa di fragole) |
|
| 113 |
|
|
stuffed artichokes jardiniere (carciofi giardiniera saporiti) |
|
| 116, 118 |
|
|
stuffed aubergines (melanzane ripiene) |
|
| 888 |
|
|
stuffed capon (cappone ripieno) |
|
| 930 |
|
|
stuffed chicken (pollo arrosto ripieno) |
|
| 580 |
|
|
stuffed courgette barquettes (barchette di zucchine ripiene) |
|
| 582 |
|
|
stuffed courgette flowers (fiori di zucchine ripieni) |
|
| 122 |
|
|
stuffed courgettes (zucchine ripiene) |
|
| 724 |
|
|
stuffed cuttlefish (seppie farcite) |
|
| 884 |
|
|
stuffed duck in turnip sauce (anatra ripiena in salsa di rape) |
|
| 880 |
|
|
stuffed duck with honey (anatra farcita al miele) |
|
| 611 |
|
|
stuffed grey mullet in olive sauce (cefalo ripieno in salsa d'olive) |
|
| 895 |
|
|
stuffed guinea fowl with mushrooms (faraona farcita con i funghi) |
|
| 504 |
|
|
stuffed lettuce (lattuga ripiena) |
|
| 484 |
|
|
stuffed mushrooms (funghi ripieni) |
|
| 114 |
|
|
stuffed onion gratin (cipolle gratinate) |
|
| 461 |
|
|
stuffed onions (cipolle ripiene) |
|
| 958 |
|
|
stuffed partridge (pernice farcita) |
|
| 1088 |
|
|
stuffed peaches (pesche ripiene) |
|
| 910 |
|
|
stuffed pigeons (piccioni farciti) |
|
| 119 |
|
|
stuffed porcini mushrooms (porcini ripieni) |
|
| 953 |
|
|
stuffed pot-roast pheasant (fagiano arrosto ripieno) |
|
| 977 |
|
|
stuffed rabbit (coniglio ripieno) |
|
| 652 |
|
|
stuffed sardines (sardine ripiene) |
|
| 104 |
|
|
stuffed squid (calamari ripieni) |
|
| 683 |
|
|
stuffed tench (tinca ripiena) |
|
| 555 |
|
|
stuffed turnips (rape farcite) |
|
| 664-6 |
|
|
sturgeon |
|
| 665 |
|
|
sturgeon in anchovy sauce (scaloppe di storione alle acciughe) |
|
| 665 |
|
|
sturgeon in balsamic vinegar (storione all'aceto balsamico) |
|
| 664 |
|
|
sturgeon in sweet-and-sour sauce (scaloppe di storione agrodolci) |
|
| 1170 |
|
|
sturgeon salad with caviar (insalata di storione con le sue uova) |
Gualtiero Marchesi |
| 1143 |
|
|
sturgeon steaks in gremolata (ossobuco di storione in gremolata) |
Carlo Brovelli |
| 666 |
|
|
sturgeon with artichokes (storione con carciofi) |
|
| 666 |
|
|
sturgeon with red pepper sauce (storione con salsa ai peperoni) |
|
| 652 |
|
|
succulent sardines (sardine saporite) |
|
| 1003 |
|
|
sugar |
|
| 1090 |
|
|
sugar crépes (crêpes allo zucchero) |
|
| 1078 |
|
|
summer pineapple (ananas d'estate) |
|
| 327 |
|
|
summer rice salad (riso in insalata estivo) |
|
| 532 |
|
|
summer stuffed peppers (peperoni ripieni d'estate) |
|
| 817 |
|
|
summer veal (carne estiva) |
|
| 513 |
|
|
surprise aubergines in breadcrumbs (melanzane impanate a sorpresa) |
|
| 431 |
|
|
surprise carrot croquettes (crocchette a sorpresa) |
|
| 584 |
|
|
surprise courgettes (zucchine a sorpresa) |
|
| 428 |
|
|
surprise raw carrots (carote crude al rafano) |
|
| 983 |
|
|
sweet and strong hare (lepre dolce forte) |
|
| 1094 |
|
|
sweet fritters (chiacchiere) |
|
| 1092 |
|
|
sweet omelette (omelette base dolce) |
|
| 1132 |
|
|
sweet pea flan with carrot vinaigrette (sformato di piselli in vinaigrette di carota) |
Mario Batali |
| 112 |
|
|
sweet-and-sour caponata (caponata in agrodolce) |
|
| 583 |
|
|
sweet-and-sour courgettes (zucchine agrodolci) |
|
| 132 |
|
|
sweet-and-sour crostini (crostini in agrodolce) |
|
| 882 |
|
|
sweet-and-sour duck (anatra in agrodolce) |
|
| 902 |
|
|
sweet-and-sour goose legs (cosce di oca in agrodolce) |
|
| 864 |
|
|
sweet-and-sour liver (fegato in agrodolce) |
|
| 532 |
|
|
sweet-and-sour peppers (peperoni in agrodolce) |
|
| 775 |
|
|
sweet-and-sour pork stew (spezzatino in agrodolce) |
|
| 774 |
|
|
sweet-and-sour spare ribs (puntine in agrodolce) |
|
| 1192 |
|
|
sweet-and-sour tench (tinca in carpione) |
Nadia Santini |
| 99 |
|
|
sweet-and-sour tongue (lingua in dolceforte) |
|
| 848-51 |
|
|
sweetbreads |
|
| 849 |
|
|
sweetbreads au gratin with peas (animelle al gratin con piselli) |
|
| 851 |
|
|
sweetbreads in breadcrumbs (animelle impanate) |
|
| 850 |
|
|
sweetbreads in white wine (animelle al vino bianco) |
|
| 849 |
|
|
sweetbreads with cream and mushrooms (animelle alla panna e funghi) |
|
| 850 |
|
|
sweetbreads with globe artichokes (animelle con i carciofi) |
|
| 851 |
|
|
sweetbreads with Jerusalem artichokes (animelle con i topinambur) |
|
| 850 |
|
|
sweetbreads with Madeira (animelle al Madera) |
|
| 848 |
|
|
sweetbreads with watercress (animelle al crescione) |
|
| 498 |
|
|
sweetcorn and radicchio salad (insalata di mais e radicchio) |
|
| 410-11 |
|
|
Swiss chard |
|
| 231 |
|
|
swiss chard and lentil soup (minestra di coste e lenticchie) |
|
| 411 |
|
|
Swiss chard au gratin (bietole gratinate) |
|
| 411 |
|
|
Swiss chard with anchovies (bietole con le acciughe) |
|
| 411 |
|
|
Swiss chard with Parmesan (bietole al parmigiano) |
|
| 635-8 |
|
|
swordfish |
|
| 636, 637 |
|
|
swordfish parcels (pesce spada in cartoccio) |
|
| 638 |
|
|
swordfish steaks in balsamic vinegar (trance di pesce spada all'aceto balsamico) |
|
| 1139 |
|
|
tagliatelle all'antica with truffles (tagliatelle all'antica con tartufi) |
Gianfranco Bolognesi |
| 343 |
|
|
tagliatelle pie (pasticcio di tagliatelle) |
|
| 281 |
|
|
tagliatelle with artichokes (tagliatelle con carciofi) |
|
| 280 |
|
|
tagliatelle with aubergine (tagliatelle alle melanzane) |
|
| 281 |
|
|
tagliatelle with cream, peas and ham (tagliatelle panna, piselli e prosciutto) |
|
| 1186 |
|
|
tagliatelle with crème fraîche and rocket (tagliatelle con rucola e crema di limone) |
Ruth Rogers and Rose Gray |
| 279 |
|
|
tagliatelle with mushrooms (tagliatelle ai funghi) |
|
| 280 |
|
|
tagliatelle with salmon (tagliatelle al salmone) |
|
| 281 |
|
|
tagliatelle with spinach (tagliatelle con spinaci) |
|
| 1166 |
|
|
tagliatelle with yabbies, butter and sesame seeds (tagliatelle con gamberi di fiume, burro e sesamo) |
Stefano Manfredi |
| 282 |
|
|
tagliatelline with onions (tagliatelline alle cipolle) |
|
| 282 |
|
|
tagliolini with butter and truffle (tagliolini al burro e tartufo) |
|
| 282 |
|
|
tagliolini with langoustines (tagliolini agli scampi) |
|
| 282 |
|
|
tagliolini with scallops and lettuce (tagliolini alle cappesante e lattuga) |
|
| 993 |
|
|
taleggio toasts (crostoni al taleggio) |
|
| 74 |
|
|
tapénade |
|
| 238 |
|
|
tapioca |
|
| 310 |
|
|
taragna |
|
| 1013 |
|
|
tart case (pasta per fondo torta) |
|
| 73 |
|
|
tartare sauce (salsa tartara) |
|
| 1066 |
|
|
tarte Tatin |
|
| 144, 145 |
|
|
tartelette di pollo |
|
| 133-9 |
|
|
tartines |
|
| 143-5 |
|
|
tartlets |
|
| 409 |
|
|
tasty buck's horn plantain (barba di frate saporita) |
|
| 793 |
|
|
tasty roulades (involtini gustosi) |
|
| 941 |
|
|
tasty turkey roulades (involtini saporiti) |
|
| 842 |
|
|
ten-herb sausages (salsicce alle dieci erbe) |
|
| 682-3 |
|
|
tench |
|
| 683 |
|
|
tench in a salt crust (tinca in crosta di sale) |
|
| 682 |
|
|
tench with herbs (tinca alle erbe) |
|
| 158 |
|
|
terrines |
|
| 461 |
|
|
the sultan's onions (cipolline del sultano) |
|
| 254 |
|
|
thick bread soup (zuppa di pane) |
|
| 1019 |
|
|
thick syrup (sciroppo di zucchero denso) |
|
| 464 |
|
|
three pulse salad (fagioli ai tre legumi) |
|
| 1062 |
|
|
three-chocolate millefeuille (millefoglie ai tre cioccolati) |
|
| 233 |
|
|
three-colour soup (minestra tricolore) |
|
| 534 |
|
|
three-colour terrine (mattonella tricolore) |
|
| 340-9 |
|
|
timbales |
|
| 1110 |
|
|
tiramisu (tirami su) |
|
| 997 |
|
|
toasted mozzarella (mozzarella alla piastra) |
|
| 539 |
|
|
tomato and Gruyére mould (flan di pomodori alla groviera) |
|
| 539 |
|
|
tomato and mozzarella parcels (fagottini di pomodori e mozzarella) |
|
| 95 |
|
|
tomato bruschetta (Bruschetta al pomodoro) |
|
| 119 |
|
|
tomato flowers (pomodori fioriti) |
|
| 148 |
|
|
tomato fritters (Sgonfiotti di pomodori) |
|
| 540 |
|
|
tomato fritters (frittata rossa di pomodori) |
|
| 539 |
|
|
tomato jelly ring (anello di gelatina al pomodoro) |
|
| 57, 58 |
|
|
tomato sauce (salsa di pomodoro) |
|
| 178 |
|
|
tomato soufflé (soufflé di pomodori) |
|
| 538-45 |
|
|
tomatoes |
|
| 541 |
|
|
tomatoes au gratin (pomodori al gratin) |
|
| 543, 544 |
|
|
tomatoes stuffed with pecorino (pomodori ripieni al pecorino) |
|
| 543 |
|
|
tomatoes stuffed with rice (pomodori ripieni di riso) |
|
| 543 |
|
|
tomatoes stuffed with Russian salad (pomodori ripieni d'insalata russa) |
|
| 545 |
|
|
tomatoes stuffed with tuna (pomodori ripieni di tonno) |
|
| 541 |
|
|
tomatoes with aubergines (pomodori alle melanzane) |
|
| 542 |
|
|
tomatoes with bacon au gratin (pomodori gratinati al bacon) |
|
| 542 |
|
|
tomatoes with courgettes (pomodori alle zucchine) |
|
| 541 |
|
|
tomatoes with cucumber mousse (pomodori alla mousse di cetrioli) |
|
| 542 |
|
|
tomatoes with robiola (pomodori con robiola) |
|
| 865-6 |
|
|
tongue |
|
| 866 |
|
|
tongue in tartare sauce (lingua in salsa tartara) |
|
| 866 |
|
|
tongue with green olives (lingua alle olive verdi) |
|
| 1102 |
|
|
torrone semifreddo (semifreddo al torrone) |
|
| 1043 |
|
|
torrone soufflé (soufflé al torrone) |
|
| 187, 1076 |
|
|
torta di zucca |
|
| 1168 |
|
|
torta sbrisolona with quince, mascarpone cream and vincotto (torta sbrisolona con mela cotogna, crema di mascarpone e vincotto) |
Stefano Manfredi |
| 283 |
|
|
tortellini Bolognese (tortellini alla bolognese) |
|
| 1177 |
|
|
tortellini with goose liver cream (tortellini con crema di fegato d'oca) |
Gianluigi Morini |
| 304 |
|
|
tortiglioni with mushroom and aubergine (tortiglioni con funghi e melanzane) |
|
| 802 |
|
|
tournedos Rossini (tournedos alla Rossini) |
|
| 500 |
|
|
treviso radicchio and prawn salad (insalata di trevisana ai gamberetti) |
|
| 500 |
|
|
treviso radicchio salad with mushrooms (insalata di trevisana ai funghi) |
|
| 550 |
|
|
treviso radicchio salad with orange (radicchio rosso all’arancia) |
|
| 1155 |
|
|
treviso radicchio with quince and pancetta (radicchio trevisano alle mele cotogne e pancetta) |
Maria Pia de Razza-Klein |
| 263 |
|
|
triestian potato gnocchi with prunes (gnocchi di patate con susine alla Triestina) |
|
| 872-3 |
|
|
tripe |
|
| 873 |
|
|
tripe with herbs (trippa aromatica) |
|
| 872 |
|
|
tripe with mushrooms (trippa ai funghi) |
|
| 684-7 |
|
|
trout |
|
| 686, 687 |
|
|
trout with mushrooms and mussels (trota con funghi e cozze) |
|
| 102 |
|
|
truffle, chicken and lamb's lettuce (tartufo, pollo e songino) |
|
| 889 |
|
|
truffled capon (cappone tartufato) |
|
| 571-2 |
|
|
truffles |
|
| 667-8 |
|
|
tuna (tonno) |
|
| 668 |
|
|
tuna and bean salad (tonno in insalata con fagiolini) |
|
| 104 |
|
|
tuna bites (bocconcini di tonno) |
|
| 88 |
|
|
tuna butter (burro al tonno) |
|
| 388 |
|
|
tuna frittata (frittata al tonno) |
|
| 667 |
|
|
tuna in vinegar (tonno all'aceto) |
|
| 168 |
|
|
tuna mould with leek sauce (flan di tonno con salsa ai porri) |
|
| 164 |
|
|
tuna pâté (pâté di tonno) |
|
| 74 |
|
|
tuna sauce (cold) (salsa tonnata) |
|
| 62 |
|
|
tuna sauce (hot) (sugo al tonno) |
|
| 137 |
|
|
tuna tartines (tartine al tonno) |
|
| 668 |
|
|
tuna with celery (tonno al sedano) |
|
| 640-3 |
|
|
turbot |
|
| 641 |
|
|
turbot fillets with a potato topping (filetto di rombo vestito di patate) |
|
| 642 |
|
|
turbot in orange sauce (rombo all'arancia) |
|
| 642 |
|
|
turbot in sparkling wine (rombo allo spumante) |
|
| 643 |
|
|
turbot with olive sauce (rombo con salsa di olive) |
|
| 643 |
|
|
turbot with saffron in clam sauce (rombo allo zafferano con sugo di vongole) |
|
| 876, 937-45 |
|
|
turkey |
|
| 938 |
|
|
turkey à l'orange (arrosto di tacchino all'arancia) |
|
| 499 |
|
|
turkey and bean salad (insalata di tacchino e fagioli) |
|
| 940 |
|
|
turkey breast with almonds (fesa alle mandorle) |
|
| 940 |
|
|
turkey breast with cheese (fesa al formaggio) |
|
| 940 |
|
|
turkey fricassée with porcini (fricassea ai porcini) |
|
| 939 |
|
|
turkey leg with herbs (coscia alle erbe aromatiche) |
|
| 939 |
|
|
turkey leg with spinach (coscia agli spinaci) |
|
| 941 |
|
|
turkey roll with olives (rotolo alle olive) |
|
| 942 |
|
|
turkey stew with mustard (spezzatino alla senape) |
|
| 945 |
|
|
turkey stuffed with Brussels sprouts (tacchino ripieno di cavolini di Bruxelles) |
|
| 943, 944 |
|
|
turkey stuffed with chestnuts (tacchino ripieno di castagne) |
|
| 455-7 |
|
|
turnip tops |
|
| 456 |
|
|
turnip tops baked in a parcel (cime di rapa al cartoccio) |
|
| 456 |
|
|
turnip tops with ham (cime di rapa al prosciutto) |
|
| 554-7 |
|
|
turnips |
|
| 555 |
|
|
turnips in cream (rape alla panna) |
|
| 555 |
|
|
turnips with bacon (rape al bacon) |
|
| 127 |
|
|
Tuscan anchovy crostini (crostini alla toscana) |
|
| 243 |
|
|
Tuscan minestrone (minestrone alla Toscana) |
|
| 1192 |
|
|
Tuscan pecorino, ricotta and Parmesan tortelli with white truffle (tortelli di pecorina, ricotta e parmigiano al tartufo bianco) |
Nadia Santini |
| 1060 |
|
|
tutti frutti tart (crostata tutti frutti) |
|
| 437, 438 |
|
|
two-colour cauliflower with pepper (cavolfiore bicolore al peperone) |
|
| 169 |
|
|
two-colour mould (sformato bicolore) |
|
| 138 |
|
|
two-colour omelette tartines (tartine bicolore di frittatine) |
|
| 1051 |
|
|
ugly-but-good biscuits (biscotti brutti ma buoni) |
|
| 402 |
|
|
Valle d'Aosta asparagus (asparagi alla Valdostana) |
|
| 309 |
|
|
Valle d'Aosta polenta pasticciata (polenta pasticciata alla Valdostana) |
|
| 819 |
|
|
Valle d'Aosta veal chops (costolette alla Valdostana) |
|
| 191 |
|
|
Valle d'Aosta vol-au-vents (vol-au-vent alla valdostana) |
|
| 277 |
|
|
Valtellina pizzoccheri (Pizzocheri della valtellina) |
|
| 1021 |
|
|
vanilla bavarois (bavarese alla vaniglia) |
|
| 1101 |
|
|
vanilla ice cream (gelato di crema alla vaniglia) |
|
| 1042 |
|
|
vanilla soufflé (soufflé alla vaniglia) |
|
| 810-38 |
|
|
veal |
|
| 835 |
|
|
veal and vegetable stew (spezzatino con verdure) |
|
| 821 |
|
|
veal Bolognese (cotolette alla Bolognese) |
|
| 814 |
|
|
veal braised in milk with prosciutto (arrosto al latte e prosciutto) |
|
| 824 |
|
|
veal bundles with truffles (involtini ai tartufi) |
|
| 817 |
|
|
veal cutlets with artichokes (bracioline con carciofi) |
|
| 829, 830 |
|
|
veal escalopes in lemon (piccata al limone) |
|
| 833 |
|
|
veal escalopes pizzaiola (scaloppine alla pizzaiola) |
|
| 834 |
|
|
veal escalopes with grapefruit (scaloppine al pompelmo) |
|
| 834 |
|
|
veal escalopes with herbs (scaloppine alle erbe) |
|
| 829 |
|
|
veal escalopes with Marsala (piccata al Marsala) |
|
| 833 |
|
|
veal escalopes with milk (scaloppine al latte) |
|
| 831 |
|
|
veal escalopes with mushrooms (scaloppine ai funghi) |
|
| 833 |
|
|
veal escalopes with mustard (scaloppine alla senape) |
|
| 834 |
|
|
veal fritters (sgonfiotti di carne) |
|
| 821 |
|
|
veal in 'reduced stock' (cotolette al ‘consumato di brodo') |
|
| 822 |
|
|
veal knots (fettine annodate) |
|
| 831 |
|
|
veal meatloaf (polpettone casalingo) |
|
| 825 |
|
|
veal noisettes à la financière (nodini alla finanziera) |
|
| 825 |
|
|
veal noisettes in butter, sage and rosemary (nodini al burro, salvia e rosmarino) |
|
| 827 |
|
|
veal osso buco with peas (ossibuchi con piselli) |
|
| 823 |
|
|
veal ribbons (‘fettuccine' di carne) |
|
| 824 |
|
|
veal roulades in aspic (messicani in gelatina) |
|
| 824 |
|
|
veal roulades with vegetables (involtini alle verdure) |
|
| 822 |
|
|
veal steaks in olive sauce (fettine in salsa d'olive) |
|
| 821 |
|
|
veal steaks in vinegar (fettine all'aceto) |
|
| 822 |
|
|
veal steaks with egg and lemon (fettine all'uovo e limone) |
|
| 279 |
|
|
vegetable and cheese filled ravioli (ravioli di magro) |
|
| 209 |
|
|
vegetable stock (brodo di verdure) |
|
| 120 |
|
|
vegetable-garden strudel (strudel dell'orto) |
|
| 448 |
|
|
velouté Brussels sprouts (cavolini di bruxelles vellutati) |
|
| 61 |
|
|
velouté sauce (salsa vellutata) |
|
| 224 |
|
|
velvety lentil soup (vellutata di lenticchie) |
|
| 1046 |
|
|
velvety ring cake (ciambella vellutata) |
|
| 605 |
|
|
Veneto-style creamed stockfish (stoccafisso mantecato alla veneta) |
|
| 847, 863 |
|
|
Veneto-style liver (fegato alla Veneta) |
|
| 964-6 |
|
|
venison |
|
| 966 |
|
|
venison stew (capriolo in salmì) |
|
| 985 |
|
|
venison with cream (cervo alla panna) |
|
| 304 |
|
|
vermicelli with clams (vermicelli con le vongole) |
|
| 224 |
|
|
vichyssoise |
|
| 1077 |
|
|
Viennese apple pie (torta Viennese alle mele) |
|
| 819 |
|
|
Villeroy veal cutlets (costolette alla Villeroy) |
|
| 76 |
|
|
vinaigrette |
|
| 348 |
|
|
vincisgrassi |
|
| 97 |
|
|
vine leaf parcels (fagottini di foglie di vite) |
|
| 78 |
|
|
vinegar marinade (marinata all'aceto) |
|
| 191-2 |
|
|
vol-au-vents |
|
| 1060 |
|
|
walnut and coffee cake (dolce alle noci e al caffé) |
|
| 1074 |
|
|
walnut and honey tart (torta di noci e miele) |
|
| 1072 |
|
|
walnut cake (torta di noci) |
|
| 260 |
|
|
walnut gnocchi (gnocchi di patate alle noci) |
|
| 57 |
|
|
walnut sauce (salsa di noci) |
|
| 723 |
|
|
warm cuttlefish salad with green asparagus (insalata tiepida di seppie con asparagi verdi) |
|
| 483 |
|
|
warm mushroom salad (funghi in insalata tiepida) |
|
| 1189 |
|
|
warm salad of prawns, Savoy cabbage and lentils (insalata tiepida di gamberi, verze e lenticchie) |
Ezio Santin |
| 206 |
|
|
watercress broth (brodo al crescione) |
|
| 134 |
|
|
watercress tartines (tartine al crecione) |
|
| 1079 |
|
|
watermelon with rum (anguria al rum) |
|
| 227 |
|
|
wheat germ soup (minestra al germe di grano) |
|
| 1017 |
|
|
whipped cream (panna montata) |
|
| 72 |
|
|
whipped cream and radish sauce (salsa di panna montata e ravanelli) |
|
| 67 |
|
|
whipped cream mayonnaise (maionese alla panna montata) |
|
| 498 |
|
|
white cabbage salad (insalata di cavolo capuccio) |
|
| 52 |
|
|
white meat sauce (ragù bianco) |
|
| 620 |
|
|
white sea bream |
|
| 78, 79 |
|
|
white wine marinade (marinata al vino bianco) |
|
| 606 |
|
|
whitebait |
|
| 606 |
|
|
whitebait in egg cream (bianchetti alla crema d'uova) |
|
| 107, 108 |
|
|
whitebait salad (insalata di bianchetti) |
|
| 230 |
|
|
whitebait soup (minestra di bianchetti) |
|
| 606 |
|
|
whitebait with olive oil and lemon (bianchetti all'olio e limone) |
|
| 314 |
|
|
wholegrain rice (cottura per riso integrale) |
|
| 266 |
|
|
wholemeal gnocchi (gnocchi integrali) |
|
| 967-9 |
|
|
wild boar |
|
| 969 |
|
|
wild boar in sauce (cinghiale in salsa) |
|
| 967 |
|
|
wild boar with apples (cinghiale alle mele) |
|
| 969 |
|
|
wild boar with olives (cinghiale alle olive) |
|
| 984 |
|
|
wild duck with figs (anatra selvatica con i fichi) |
|
| 984-5 |
|
|
wild game |
|
| 184 |
|
|
wild greens and artichoke pie (torta di erbette e carciofi) |
|
| 1022 |
|
|
wine bavarois (bavarese al vino) |
|
| 243 |
|
|
winter minestrone (minestrone d'inverno) |
|
| 949-50 |
|
|
woodcock |
|
| 950 |
|
|
woodcock with green apples (beccaccia con mele verdi) |
|
| 950 |
|
|
woodcock with juniper (beccaccia al ginepro) |
|
| 950 |
|
|
woodcock with truffle (beccaccia al tartufo) |
|
| 840 |
|
|
wrapped cotechino (cotechino arrotolato) |
|
| 1004 |
|
|
yeast |
|
| 1012 |
|
|
yeast cake (pasta per dolci lievitata) |
|
| 1173 |
|
|
yellow fin tuna carpaccio with shaved fennel, lemon and bottarga (carpaccio di tonno con finocchio e bottarga) |
Karen Martini |
| 500 |
|
|
yellow salad with sweetcorn (insalata gialla al mais) |
|
| 1069 |
|
|
yogurt and ricotta cake (torta allo yogurt e ricotta) |
|
| 51 |
|
|
yogurt béchamel (besciamella allo yogurt) |
|
| 1050 |
|
|
yogurt biscuits (biscotti allo yogurt) |
|
| 1069 |
|
|
yogurt cake (torta allo yogurt) |
|
| 1102 |
|
|
yogurt ice cream (gelato di yogurt) |
|
| 78 |
|
|
yogurt marinade (marinata allo yogurt) |
|
| 70 |
|
|
yogurt sauce (salsa allo yogurt) |
|
| 1039 |
|
|
zabaglione (zabaione) |
|
| 1043 |
|
|
zabaglione soufflé (soufflé con zabaione) |
|
| 845 |
|
|
zampone |
|
| 1128 |
|
|
zite with sausage, onions and fennel (zite con salsiccia, cipolle e finocchio) |
Lidia Bastianich |
| 1110 |
|
|
zuccotto |
|
