| Side |
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Opskrifter |
Opskriftsforfatter |
| 160, 161 |
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`drunken' tuna fish (tonno ubriaco) |
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| 208, 209 |
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almond cake (torta di mandorle) |
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| 204, 205 |
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Alvaro's peaches with amaretto (pesche all'amaretto) |
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| 157 |
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anchovy cake (torta di acciughe) |
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| 202 |
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apple fritters (frittelle di mele) |
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| 92, 93 |
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Aretine chicken (pollo all'Aretina) |
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| 96 |
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Aretine duck (anatra all'Aretina) |
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| 176 |
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artichoke sauce (salsa di carciofi per la pasta) |
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| 32 |
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bacon omelette (frittata con pancetta) |
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| 26, 27 |
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baked artichoke cake (torta di carciofi) |
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| 137, 160 |
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baked mackerel with lemon juice (sgombro al limone con olive) |
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| 94 |
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baked quails in bread parcels (quaglie in fagotto) |
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| 80, 81 |
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baked vegetable lasagne (lasagne di magro) |
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| 176 |
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Béchamel sauce (salsa bianca) |
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| 109 |
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beefsteak casserole (stracotto con cipolle) |
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| 206, 207 |
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biscuits from Siena (cavallucci Senesi) |
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| 150 |
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boiled salt cod (baccala bianco) |
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| 10 |
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bread and tomato soup (Papa al pomodoro) |
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| 211 |
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bread of the saints (pan dei santi) |
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| 182 |
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broccoli sauce (salsa di broccoli) |
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| 120, 121 |
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calves' kidneys in butter (rognoncini aceto balsamico) |
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| 198, 199 |
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chestnut cake (castagnaccio) |
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| 201 |
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chestnut-flour fritters (frittelle di castagne) |
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| 82 |
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chicken |
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| 85, 85 |
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chicken Barontana (pollo alla Barontana) |
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| 175, 177 |
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chicken liver sauce (salsa fegatini di pollo) |
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| 102, 103 |
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chicken livers with porcini (fegatini con funghi trifolati) |
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| 18 |
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chicken soup (zuppa di pollo) |
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| 84 |
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chicken with lemon sauce (pollo al limone) |
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| 91 |
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chicken with wild fennel seeds (pollo ai semi di finocchio) |
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| 28, 29 |
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chicken-liver toasts (crostini con fegatini di pollo) |
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| 35 |
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chickpea cake (torta di ceci) |
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| 140 |
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clam soup (vongole al pomodoro) |
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| 18 |
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cooked water soup (aqua cotta) |
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| 181 |
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country-style tomato sauce (sugo di pomodoro casalinga) |
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| 146, 147 |
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cuttlefish with peas (seppie con piselli) |
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| 56 |
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deep-fried marrow flowers (fiori di zucca fritti) |
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| 162 |
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deep-fried mixed fish (pesciolini fritti) |
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| 192 |
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Easter buns (pan di Pasqua) |
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| 196 |
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|
Easter fritters (frittelle di Pasqua) |
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| 58 |
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farmhouse artichokes (carciofi alla paesana) |
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| 59 |
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farmhouse celery (sedani alla contadina) |
|
| 34, 35 |
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farmhouse omelette (frittata alla contadina) |
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| 169 |
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farmhouse risotto (risotto alla contadina) |
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| 19 |
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farmhouse soup (zuppa paesana) |
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| 136-63 |
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fish and seafood |
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| 148, 149 |
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|
fish soup (zuppa di pesce alla Versigliese) |
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| 50, 51 |
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flask-cooked beans (fagioli al fiasco) |
|
| 46, 47 |
|
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Florentine beans (fagioli alla Fiorentina) |
|
| 106 |
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Florentine beef stew (spezzatino alla Fiorentina) |
|
| 108 |
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|
Florentine braised beef (stracotto alla Fiorentina) |
|
| 118 |
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|
Florentine calves' liver (fegato alla Fiorentina) |
|
| 88, 89 |
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|
Florentine chicken (pollo alla Fiorentina) |
|
| 216, 217 |
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|
Florentine doughnuts (bombolini alla Fiorentina) |
|
| 45, 45 |
|
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Florentine french beans (fagiolini alla Fiorentina) |
|
| 135 |
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|
Florentine meatballs (polpette alla Fiorentina) |
|
| 128, 129 |
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Florentine roast loin of pork (arista alla Fiorentina) |
|
| 151 |
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|
Florentine salt cod (baccala alla Fiorentina) |
|
| 112 |
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Florentine steak (bistecca alla Fiorentina) |
|
| 118 |
|
|
Florentine tripe (trippa alla Fiorentina) |
|
| 53 |
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Florentine-style artichokes (carciofi in piede alla Fiorentina) |
|
| 194, 195 |
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Florentine-style cake (zuccotto alla Fiorentina) |
|
| 123 |
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|
fool's birds (uccelletti falsi) |
|
| 54, 55 |
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|
fried baby artichokes (carciofini fritti) |
|
| 86 |
|
|
fried chicken (pollo fritto) |
|
| 26 |
|
|
fried pizzas (le ciacce fritte) |
|
| 193 |
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|
golden almond biscuits (biscotti di Prato) |
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| 200, 200 |
|
|
grape bread (schiacciata con l'uva) |
|
| 40, 41 |
|
|
grilled bell pepper salad (peperonata) |
|
| 106, 107 |
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half-cooked slices of beef (fettine di manzo semi cotte) |
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| 187, 189 |
|
|
honeyed peel and nut cake (panforte di Siena) |
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| 83, 100 |
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|
hunter's rabbit (coniglio al cacciatora) |
|
| 114, 115 |
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|
Italian sausage with turnip tops or spinach (salsicce con le rape o spinaci) |
|
| 116, 117 |
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|
kebabs of wild boar sausages with chicken (spiedini uccelli scappati) |
|
| 132, 133 |
|
|
lamb casserole with parsley (agnello in salsa) |
|
| 141 |
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|
Livornese oysters (ostriche alla Livornese) |
|
| 154, 155 |
|
|
Livornese red mullet (triglie alla Livornese) |
|
| 156 |
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|
Livornese whitebait (bianchetti alla Versigliese) |
|
| 62 |
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|
making pasta |
|
| 156 |
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Maremmana-style red mullet (triglie alla Maremmana) |
|
| 152, 153 |
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|
marinated eel (anguilla marinata) |
|
| 56 |
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marrow flowers, deep-fried |
|
| 15 |
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|
miller's soup (minestra di farro) |
|
| 162 |
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|
miller's trout (trote alla mugnaia) |
|
| 119 |
|
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mixed meat and vegetable fritters (fritto misto di carni) |
|
| 36, 37 |
|
|
mixed vegetable fritters (verde fritto) |
|
| 52 |
|
|
mushroom casserole (funghi alla Toscana) |
|
| 138, 139 |
|
|
mussel soup (zuppa di cozze) |
|
| 61, 74 |
|
|
naked gnocchi (gnudi) |
|
| 78, 79 |
|
|
noodles with ham sauce (Tagliatelle al sugo di prosciutto) |
|
| 141 |
|
|
octopus with garlic sauce (polipi in padella) |
|
| 72, 73 |
|
|
oven-baked gnocchi (gnocchi di spinaci al forno) |
|
| 95 |
|
|
oven-baked goose (oca al forno) |
|
| 131 |
|
|
oven-baked lamb (agnello al forno) |
|
| 60-80 |
|
|
pasta |
|
| 20 |
|
|
pasta and chickpea soup (pasta e ceci) |
|
| 210 |
|
|
pasta ribbon biscuits (cenci) |
|
| 69 |
|
|
pasta ribbons with duck sauce (fettuccine all'anatra) |
|
| 68 |
|
|
pasta ribbons with mutton sauce (pappardelle al sugo di pecora) |
|
| 63, 63 |
|
|
pasta twists with sun-dried tomatoes (fusilli con pomodori secchi) |
|
| 66, 67 |
|
|
pasta with hare sauce (pappardelle con la lepre) |
|
| 48, 49 |
|
|
pea casserole (stufato di piselli) |
|
| 184 |
|
|
pea sauce (salsa di piselli) |
|
| 113 |
|
|
peasant beef meatloaf (polpettone alla contadina) |
|
| 70, 71 |
|
|
peasant-style pasta (pasta alla contadina) |
|
| 77, 77 |
|
|
penne with prosciutto and asparagus (penne con prosciutto e asparagi) |
|
| 99 |
|
|
pheasant with black truffles (fagiano al tartufo nero) |
|
| 98 |
|
|
pheasant with pancetta (fagiano alla pancetta) |
|
| 178, 179 |
|
|
Pistoiese meat sauce (ragu di carne alla Pistoiese) |
|
| 185 |
|
|
plain tomato sauce (salsa di pomodoro) |
|
| 74, 75 |
|
|
polenta gnocchi (gnocchi di farina gialla) |
|
| 30, 31 |
|
|
polenta with beans and cabbage (polenta di fagioli e cavolo) |
|
| 76 |
|
|
potato dumplings (tortelli di patate) |
|
| 10 |
|
|
potato soup (zuppa di patate) |
|
| 14 |
|
|
pumpkin soup (zuppa di magrograsso) |
|
| 100 |
|
|
rabbit in tomato and wine sauce (coniglio in tegame) |
|
| 202, 203 |
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raisin and rice fritters (frittelle di riso) |
|
| 173 |
|
|
rice and olive salad (insalata di riso con olive) |
|
| 167, 167 |
|
|
rice dumplings with meat sauce (polpettine di riso al sugo) |
|
| 188 |
|
|
rice pudding with lemon and cinnamon (budino di riso) |
|
| 164-73 |
|
|
risotto |
|
| 170, 171 |
|
|
risotto with baby artichokes (risotto con carciofi) |
|
| 166 |
|
|
risotto with basil sauce (risotto al basilico) |
|
| 172 |
|
|
risotto with cannellini beans (risotto con fagioli) |
|
| 168 |
|
|
risotto with chestnuts (riso e castagne) |
|
| 168 |
|
|
risotto with sausage sauce (risotto con le salsicce) |
|
| 105, 134 |
|
|
roast leg of lamb with black olives (agnello montealbano) |
|
| 97 |
|
|
roast pheasant in paper parcels (fagiano al cartoccio) |
|
| 126, 127 |
|
|
roast veal (arrosto di vitello) |
|
| 130 |
|
|
roast wild boar (arrosto di cinghiale) |
|
| 192 |
|
|
rum and ricotta parcels (fagotti dolci di ricotta) |
|
| 23, 38 |
|
|
sage and rosemary bread (la schiacciata) |
|
| 36, 37 |
|
|
Sage and rosemary bread (La schiacciata) |
|
| 150 |
|
|
salt cod with chickpeas (baccala e ceci) |
|
| 174-85 |
|
|
sauces |
|
| 48 |
|
|
sautéed turnip tops (cime di rape saltate) |
|
| 110, 111 |
|
|
sliced fillet of beef with corn salad (tagliata di manzo) |
|
| 24, 25 |
|
|
small thin pizzas (focaccia) |
|
| 190, 191 |
|
|
soft almond biscuits (ricciarelli di Siena) |
|
| 11 |
|
|
soup of minced/ground beef, pancetta and vegetables (garmugia) |
|
| 16, 17 |
|
|
soup of the Moors (zuppa dei mori) |
|
| 44044 |
|
|
soups |
|
| 201 |
|
|
spiced milk pudding (latte cotto) |
|
| 144, 145 |
|
|
squid with swiss chard (calamari con bietole) |
|
| 56, 57 |
|
|
stewed broad (fava) beans (baccelli stufati) |
|
| 90 |
|
|
stuffed chicken (pollo farcito) |
|
| 142, 143 |
|
|
stuffed mussels (muscoli ripieni alla Pistoiese) |
|
| 64, 65 |
|
|
summer pasta salad (pasta d'estate) |
|
| 182, 183 |
|
|
summer sauce (salsa cruda) |
|
| 101 |
|
|
sweet and sour hare (lepre all'agrodolce) |
|
| 212 |
|
|
Sweet breakfast bread (buccellato) |
|
| 196 |
|
|
sweet fritters (crescentine) |
|
| 197 |
|
|
sweet swiss chard pie (torta dolce di bietole) |
|
| 32, 33 |
|
|
swiss chard omelette (frittata di bietole) |
|
| 158, 159 |
|
|
swordfish in tomato sauce with potatoes (pesce spada in umido) |
|
| 180 |
|
|
tarragon sauce (salsa al dragoncello) |
|
| 70 |
|
|
The baker's pasta (pastasciutta alla fornaia) |
|
| 20, 21 |
|
|
thick bean soup (pasta e fagioli) |
|
| 210 |
|
|
tipsy chestnuts (caldarroste ubriache) |
|
| 218, 219 |
|
|
tiramisu |
|
| 214, 215 |
|
|
toasted almond biscuits (brutti e buoni) |
|
| 38, 39 |
|
|
tomato and bread salad (panzanella) |
|
| 163 |
|
|
traditional Tuscan fish stew (cacciucco) |
|
| 46 |
|
|
Tuscan bean stew (fagioli all'uccelletto) |
|
| 44 |
|
|
Tuscan stuffed onions (cipolle alla grossetana) |
|
| 198 |
|
|
vanilla rice cake (torta di riso) |
|
| 122 |
|
|
veal and sausage envelopes (involtini di vitello) |
|
| 124, 125 |
|
|
veal chops with tomato sauce (nodino di vitello al pomodoro) |
|
| 12, 13 |
|
|
Vegetable soup (ribolitta) |
|
| 42-59 |
|
|
vegetables |
|
| 86, 87 |
|
|
with devilled sauce (pollo alla diavola) |
|
