Find opskrift

det molekylære køkken

Se Alle kogebøger


Forfatter   Youssef, Jozef
Forlag Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck
Udgivet 2013
Udgave 1
Illustrationer Gareth Butterworth
Sider 239
ISBN 978-87-17-04371-8
Bognummer 337
 
Side Opskrifter Opskriftsforfatter
166, 180 Achatz, Grant
8, 16, 17, 33, 64, 119, 135, 202, 206, 211 Adrià, Ferran
22, 62, 64, 66-67, 67, 69, 116, 118, 119, 120, 124-125, 125, 196, 197, 198, 199 agar-agar
60 agar-agar-baseret skum
93 Ajinomoto
18, 166-71 anti-griddle
194-99 anvendelse af hydrokolloider
213 appelsin- og rødbedegelé
222 Arctander, Steffen
147, 181 Arnold, Dave
136-37, 137 bagepapir
202, 204, 204 Bashi
222 Benzi, Francois
28 Biozoon
24-26 blendere
26 Blendtec
8, 17, 163, 202, 211-13, 222 Blumenthal, Heston
227 Bocuse, Paul
9, 12, 14 Brillat-Savarin, Jean Anthelme
169 Bruich, Pajo
41, 199 calcium
19, 30, 31, 35, 36-37, 39, 199 calciumlaktat
216 Cantu, Homaro
13, 15, 224 Carême, Marie-Antoine
102, 104, 106-7, 108-9, 109, 197, 199 carrageenan
20, 172-77 centrifuge
193, 205 Chang, David
104, 112, 113 chokolademælkegele
72, 73 chorizoskum
146, 154, 155 citroninfuseret olivenolie
81, 276 Clifton Food Range
190 Cook, kaptajn James
163 Daguin, André
28, 136-37, 137 dehydrator
132-43 dehydrering
135, 137 dehydrering, forberedelser og tilberedningstid
135 dehydrering, tips
24 digitalvægt
156, 157 dildinfuseret vodka
90 Dufresne, Wylie
28 emulgatorer
193 Felder, Dan
188-93 fermentering
192-93 fermentering
193 fermentering og
192-93 fermentering og mælkesyre
152, 153 fermentering og perlende vindruer
193 fermentering og umami
192 fermentering til hjemmebrug
18, 158-65, 169, 181 flydende nitrogen
165 flydende nitrogen, sikkerhedsforanstaltninger
48, 50, 53, 54-55, 55 flydende røg
20, 205, 220-23 food pairing
28 forme, silikone
106, 114, 115 frugtpunch, svævende
66-67, 67, 69, 147, 148-49, 149 gaspatroner
62, 64, 66-67, 67, 69, 79, 102, 105, 107, 108,9, 109, 116, 197, 199 gelatine
69 gelatine-baseret skum
196 gelatinestænger
198 geleer, karakteristika
102-105 geleer, kolde & flydende
108-09 geleer, redskaber og ingredienser
124-125 geleer, redskaber og ingredienser
116-31 geleer, varmetolerante
28, 105, 119 geleringsmidler
105 geleringsmidler, tips
116, 122, 123, 124-25, 125, 197, 199 gellangummi
88, 89 græskar sous vide
26 Hamilton Beach
216 Harvey, Robert
96, 97 havrude fyldt med soltørret tomatpesto
22 hvordan man bruger denne bog
202 Ikeda, Kikunae
151 Infusion, forberedelser og tilberedningstid
144-57 Infusion, hurtig
147 Infusion, kold
148-49 Infusion, redskaber og ingredienser
151 Infusion, tips
147 Infusion, varm
70, 71 jordbærskum, iskoldt
28 Kalys
100, 101 kammuslinger i baconsvøb
186 kavitation
17, 79 Keller, Thomas
292 Kininaka, Akira
202 Kodama, Shintaro
110, 111 krabbemousse
135 krokant-teknik
98, 99 krydrede rejepølser
186 kulinarisk anvendelse
14 Kurti, Nicholas
78, 84, 85 laks sous vide
13 Lavoisier, Antoine-Laurent de
62, 63, 64, 67, 69 lecitin
69 lecitin-baseret skum
161 Lentz, Michel
14 Liebig, Justus von
81 Maillard-reaktionen
142, 143 mangoflager, sprøde
9, 32, 46, 47 mangosfærer
216 Marchais, Chevalier des
163 Marshall, Agnes
8, 14, 17 McGee, Harold
190 Metchnikoff, dr. Elie
116, 121, 124-25, 125, 135, 197, 198, 199 metylcellulose
193 Meyer, Claus
114 milkshakes, tykning af
214, 216, 218 miraculin
214, 216, 217, 218 mirakelbær
28 molekylære hulskeer
93, 202 mononatriumglutaminat (MSG)
20, 206,13, 224 multisensorisk smagsperception
37, 205 mælkesyre
27, 36-37, 37 måleskeer
30, 31, 35, 36-37, 39, 41, 144, 199 natriumalginat
210-11 neurogastronomi
227, 229 nouvelle cuisine
21, 86, 87, 230 oksehaler sous vide
74, 75 parmesanluft
94-95, 95 pensler
152 perlende vindruer
28 plasticrør
28, 50, 166 PolyScience
14 Pomiane, Édouard de
79 Pralus, George
10-11, 20, 224-33 præsentation og anretning
231 præsentation og anretning i højden
230 præsentation og anretning spredt
226, 227 præsentation og anretning, det japanske køkken
193 Reade, Ben
24-29 redskaber & materialer
23 redskabsikoner
191, 193, 205 Redzepi, Réne
180 Roca, Joan
20, 177, 178-91 roterende evaporator
203 Ruban, Rob
54-55, 55 røg, cocktailshaker
48-61, 188 røg, kulinarisk
54-55, 55 røg, redskaber og ingredienser
53 røg, tips
48, 54-55, 55 røg, træsmuld
51, 60, 61 røget chokoladesorbet
58, 59 røget grofthakket svampepuré
28, 48, 50, 52, 53, 166 røgpistol
124-25, 125 rør
27 røreskåle
213 sensoriske uoverensstemmelser
30-47 sfærifikation
30, 32, 34, 35, 39, 41, 46, 47, 199 sfærifikation, basal
30, 39, 199 sfærifikation, omvendt
36, 37 sfærifikation, redskaber og ingredienser
28, 36-37, 37 sfærifikation, skeer
41 sfærifikation, tips
28, 66-67, 67, 69, 146, 147, 148-49, 149, 150-51, 151 sifonflaske (espuma)
94-95, 95, 148-49, 149 sigter
28, 36-37, 37 skeer, sfærifikation
62-75 skum
69 skum, agar-baserede
69 skum, fedt-baserede
69 skum, forberedelser og tilberedningstid
69 skum, gelatine-baserede
69 skum, lecitin-baserede
66-67, 67 skum, redskaber og ingredienser
69 skum, tips
135 skum, tørrede
168-69, 171 slikpinde, frosne
214-19 smags-trip
52, 56, 57 Smoked Rum Cocktail
211-12 Sounds of the Sea
83 sous vide, forberedelser og tilberedningstid
81 sous vide, redskaber og ingredienser
28, 76-89 sous vide, tilberedning med
83 sous vide, tips
8-9, 211-12 Spence, Charles
98, 99 spicy rejepølse
28, 36-37, 3, 120, 124-25, 125 sprøjter
26, 41, 66-67, 69, 107, 108-9, 109, 114, 182 stavblendere
136-37, 137 tefalmåtte
83 termometer, digitalt
28 Textural
24, 25, 26 Thermomix
7-8, 14-15, 18 This, Hervé
13, 79 Thompson, sir Benjamin
141 tranebærmarengs uden æg
90-101 transglutaminase
93 transglutaminase, forberedelser og tilberedningstid
96, 97 transglutaminase, havrude fyldt med soltørret tomatpesto
93 transglutaminase, rejepølser, tips
227 Tsuji, Shizuo
136-37, 137 tyllepose
138, 139 tørret olivenjord
20, 182-87 ultrasonisk homogenisering
200-05 umami
205 umami-rige fødevarer
180 vakuum
36, 28, 80-81, 81 vakuumeringsmaskine
83, 93, 95 vakuumpakning
130, 131 varm fettucine lavet på fiskeconsommé
128 varm vaniljemousse
126 varme parmesannudler
26 Vitamax
38, 42, 43 æblekaviar
163, 211-12 æg og baconis
29, 137, 140, 141 æggefri tranebærmarengs
176-77, 177 ærtesmør
191, 192 ætanol

Login


Log ind - så kan du angive hvilke kogebøger og madblade, der skal søges i:

Brugernavn (e-mail):


Kodeord:



Opret mig som bruger



Alle forfatterens titler:
det molekylære køkken (2013)