| Side |
 |
 |
Opskrifter |
Opskriftsforfatter |
| 15 |
|
|
Aborre |
|
| 16 |
|
|
Aborre, ovnbagt |
|
| 15 |
|
|
Aborremousse |
|
| 16 |
|
|
Aborresuppe |
|
| 151 |
|
|
Aioli |
|
| 16 |
|
|
Akvavit |
|
| 16 |
|
|
Albueskæl |
|
| 18 |
|
|
Anjos |
|
| 158 |
|
|
Ansjossmør |
|
| 151 |
|
|
Ansjossovs |
|
| 62 |
|
|
Appelsin- og citronmarineret hummer med stegte kartofler og endivie |
|
| 18 |
|
|
Arbejde |
|
| 36 |
|
|
Artiskoksalat med friskpillede fjordrejer |
|
| 18 |
|
|
Askese |
|
| 26 |
|
|
Bagt brosme med grov sennep |
|
| 26 |
|
|
Bagt bækforel med salvie og emmenthaler |
|
| 100 |
|
|
Bagt makrel |
|
| 151 |
|
|
Beignet-dej |
|
| 19 |
|
|
Berggylt |
|
| 19 |
|
|
Berigelse |
|
| 151 |
|
|
Beurre blanc |
|
| 19 |
|
|
Blanchering |
|
| 19 |
|
|
Blæksprutte |
|
| 20 |
|
|
Blåmusling |
|
| 23 |
|
|
Bolle |
|
| 23 |
|
|
Bouillabaise |
|
| 24 |
|
|
Braisering |
|
| 24 |
|
|
Brisling |
|
| 24 |
|
|
Brosme |
|
| 24 |
|
|
Brosmefilet, spækket med jomfruhummer, spidskål og jomfruhummerbisque |
|
| 108 |
|
|
Brun, klar pighvarsuppe |
|
| 26 |
|
|
Bryster |
|
| 26 |
|
|
Butterdej |
|
| 151 |
|
|
Butterdej |
|
| 26 |
|
|
Bækforel |
|
| 22 |
|
|
Cassoulet af muslinger |
|
| 152 |
|
|
Chantilly |
|
| 30 |
|
|
Citron |
|
| 30 |
|
|
Clams |
|
| 158 |
|
|
Colbert smør |
|
| 50 |
|
|
Dampede havtaskemedailloner med beurre blanc |
|
| 50 |
|
|
Dampede havtaskemedailloner med beurre rouge |
|
| 62 |
|
|
Dampet hvilling i grøn sauce |
|
| 31 |
|
|
Dampning |
|
| 31 |
|
|
Delfin |
|
| 123 |
|
|
Dildsild I |
|
| 123 |
|
|
Dildsild II |
|
| 31 |
|
|
Diskretion |
|
| 31 |
|
|
Dubhavsreje |
|
| 32 |
|
|
Elskov |
|
| 23 |
|
|
Farserede muslinger |
|
| 34 |
|
|
Fedme |
|
| 123 |
|
|
Fennikelsild |
|
| 34 |
|
|
Ferskrøget laks |
|
| 152 |
|
|
Fiskecremesauce |
|
| 44 |
|
|
Fiskefars, grundopskrift til |
|
| 34-35 |
|
|
Fiskefrikadeller |
|
| 152 |
|
|
Fiskefumet |
|
| 35 |
|
|
Fiskepurésupper |
|
| 35 |
|
|
Fjeldørred |
|
| 38 |
|
|
Fjordreje-bisque |
|
| 35 |
|
|
Fjordrejer |
|
| 38 |
|
|
Fjæsing |
|
| 72 |
|
|
Flydende øer af kammuslinger i safransauce |
|
| 39 |
|
|
Flødechokolade |
|
| 52 |
|
|
Forelskede hjertemuslinger |
|
| 39 |
|
|
Form |
|
| 38 |
|
|
Friskpillede fjordrejer med asparges og mousseline |
|
| 39 |
|
|
Fritering |
|
| 102 |
|
|
Friturestegt makrel |
|
| 132 |
|
|
Fyldt søtunge |
|
| 40 |
|
|
Gedde |
|
| 42 |
|
|
Geddeboller I |
|
| 42 |
|
|
Geddeboller II |
|
| 40 |
|
|
Geddesoufflé med spinat a la creme |
|
| 58 |
|
|
Glaceret hummer |
|
| 95 |
|
|
Glaceret laks med fjordrejebisque |
|
| 98 |
|
|
Glaceret lakseschnitzel |
|
| 48 |
|
|
Gratinerede havtaskemedailloner med artiskok og sorte oliven |
|
| 23 |
|
|
Gratinerede muslinger |
|
| 146 |
|
|
Gratinerede østers |
|
| 98 |
|
|
Gratineret laks i skaller |
|
| 138 |
|
|
Gratineret torsk med grov sennep |
|
| 92 |
|
|
Gravad laks |
|
| 23 |
|
|
Grillede muslinger |
|
| 16 |
|
|
Grillet aborre |
|
| 26 |
|
|
Grillet bækforel |
|
| 51 |
|
|
Grillet helt |
|
| 56 |
|
|
Grillet hummer |
|
| 56 |
|
|
Grillet hummer med basilikum |
|
| 62 |
|
|
Grillet hvilling |
|
| 111 |
|
|
Grillet pighvar |
|
| 134 |
|
|
Grillet søtunge |
|
| 44 |
|
|
Grundopskrift til fiskefars |
|
| 43 |
|
|
Grådighed |
|
| 43 |
|
|
Gud |
|
| 44 |
|
|
Havkat |
|
| 44 |
|
|
Havmus |
|
| 44 |
|
|
Havtaske |
|
| 48 |
|
|
Havtaskefrikassé med jomfruhummer og porre-confit |
|
| 50 |
|
|
Havtaskemedaillon gratineret med gedeost |
|
| 46 |
|
|
Havtaskemedailloner med kantareller og safrancremesauce |
|
| 46 |
|
|
Havtasketatar |
|
| 51 |
|
|
Havål |
|
| 51 |
|
|
Hellefisk |
|
| 51 |
|
|
Helleflynder |
|
| 48 |
|
|
Helstegt havtaskehale med hvidløg, tomat, basilikum og balsamico |
|
| 51 |
|
|
Helt |
|
| 52 |
|
|
Hjertemusling |
|
| 152 |
|
|
Hollandaise |
|
| 52 |
|
|
Hornfisk |
|
| 54 |
|
|
Hornfisk i karry |
|
| 54 |
|
|
Hornfisk matelote |
|
| 52 |
|
|
Hornfisk med persillesovs |
|
| 54 |
|
|
Hornfisk med sort smør |
|
| 54 |
|
|
Hummer |
|
| 62 |
|
|
Hummer med kartofler, asparges og kørvel |
|
| 60 |
|
|
Hummer med madeira og trøfler |
|
| 152 |
|
|
Hummerfond |
|
| 60 |
|
|
Hummergratin |
|
| 59 |
|
|
Hummerragout |
|
| 60 |
|
|
Hummerragout med fløde |
|
| 154 |
|
|
Hummerravioli |
|
| 58 |
|
|
Hummersalat |
|
| 59 |
|
|
Hummersauté med kantareller |
|
| 158 |
|
|
Hummersmør |
|
| 58 |
|
|
Hummersoufflé |
|
| 55 |
|
|
Hummersupper |
|
| 158 |
|
|
Hvidløgssmør |
|
| 62 |
|
|
Hvilling |
|
| 62 |
|
|
Hvillingesuppe |
|
| 64 |
|
|
Hævn |
|
| 66 |
|
|
Ikonoklast |
|
| 26 |
|
|
Indbagt bækforel |
|
| 55 |
|
|
Indbagt hummersupper |
|
| 98 |
|
|
Indbagt lakseragout i Noilly Prat |
|
| 110 |
|
|
Indbagt pighvar med hummersauce |
|
| 146 |
|
|
Indbagte østers |
|
| 66 |
|
|
Inderlighed |
|
| 66 |
|
|
Ising |
|
| 67 |
|
|
Jomfruhummer |
|
| 68 |
|
|
Jomfruhummer i gelé |
|
| 154 |
|
|
Jomfruhummerbisque |
|
| 67 |
|
|
Jomfruhummerhaler med urtebrød |
|
| 158 |
|
|
Jomfruhummersmør |
|
| 70 |
|
|
Jomfruøsters |
|
| 76 |
|
|
Kammuslingegratin med jordskokker og trøffel |
|
| 72 |
|
|
Kammuslingepagode med sabayonnesauce og iransk kaviar |
|
| 72 |
|
|
Kammuslinger |
|
| 74 |
|
|
Kammuslinger florentine |
|
| 76 |
|
|
Kammuslinger i beurre blanc med skorzonerrødder og lakserogn |
|
| 75 |
|
|
Kammuslinger i jomfruhummersauce med hjemmelavet pasta |
|
| 75 |
|
|
Kammuslinger marineret i chili, soya, ingefær, honning og lime |
|
| 76 |
|
|
Kammuslinger med lyserød champagne og multebær |
|
| 75 |
|
|
Kammuslinger og svampe i beurre blanc |
|
| 72 |
|
|
Kammuslingesuppe |
|
| 154 |
|
|
Kaperssauce |
|
| 78 |
|
|
Karpe |
|
| 78 |
|
|
Karpe au bleu |
|
| 78 |
|
|
Karpe i rødvin |
|
| 78 |
|
|
Karpemælke |
|
| 78 |
|
|
Karperagout |
|
| 144 |
|
|
Karryglacerede østers med persillerod |
|
| 154 |
|
|
Karrysauce |
|
| 122 |
|
|
Karrysild I |
|
| 122 |
|
|
Karrysild II |
|
| 158 |
|
|
Karrysmør |
|
| 154 |
|
|
Kartoffelsalat |
|
| 80 |
|
|
Klaring |
|
| 80 |
|
|
Klipfisk |
|
| 82 |
|
|
Klipfisk a la florentine |
|
| 82 |
|
|
Klipfisk i bagte kartofler |
|
| 80 |
|
|
Klipfisk, som vi alle frygtede, at vor mor lavede den |
|
| 82 |
|
|
Klipfiskeomelet med trøfler |
|
| 83 |
|
|
Knivmusling |
|
| 83 |
|
|
Knurhane |
|
| 36 |
|
|
Kogning af fjordrejer |
|
| 56 |
|
|
Kogning af hummer |
|
| 111 |
|
|
Kogt pighvar |
|
| 136 |
|
|
Kogt torsk |
|
| 56 |
|
|
Kold hummer-consommé med armagnac |
|
| 83 |
|
|
Konk-snegl (konkylie) |
|
| 83 |
|
|
Konkylie (konk-snegl) |
|
| 83 |
|
|
Krabbe |
|
| 84 |
|
|
Krabbebisque |
|
| 84 |
|
|
Krabbegratin I |
|
| 84 |
|
|
Krabbegratin II |
|
| 86 |
|
|
Krabbegratin med svampe og karry |
|
| 86 |
|
|
Krabbesalat med selleri, æble og estragon |
|
| 86 |
|
|
Krebs |
|
| 86 |
|
|
Krebs kogt på den svenske måde |
|
| 87 |
|
|
Krebsehaler i hvid smørcremesauce |
|
| 87 |
|
|
Krebseomelet I |
|
| 87 |
|
|
Krebseomelet II |
|
| 158 |
|
|
Krebsesmør |
|
| 88 |
|
|
Kredit |
|
| 124 |
|
|
Kryddersild |
|
| 88 |
|
|
Kuller |
|
| 88 |
|
|
Kuller-tatar |
|
| 88 |
|
|
Kulmule |
|
| 128 |
|
|
Kvabso (stenbider) |
|
| 90 |
|
|
Kvalitetskendetegn |
|
| 91 |
|
|
Laks |
|
| 95 |
|
|
Laks i gele |
|
| 95 |
|
|
Lakselagkage med ingefær og fiskecremesauce |
|
| 34 |
|
|
Laksemousse I |
|
| 34 |
|
|
Laksemousse II |
|
| 94 |
|
|
Laksesalat |
|
| 94 |
|
|
Laksetatar |
|
| 99 |
|
|
Lange |
|
| 99 |
|
|
Langouster |
|
| 94 |
|
|
Letsaltet laks med stuvede skovsvampe |
|
| 67 |
|
|
Letstuvede jomfruhummerhaler med jordskok og trøffel |
|
| 99 |
|
|
Lubbe |
|
| 74 |
|
|
Lun kammuslingesalat |
|
| 100 |
|
|
Mad |
|
| 158 |
|
|
Maitre d'Hôtel |
|
| 100 |
|
|
Makrel |
|
| 100 |
|
|
Makrel i safranbouillon med hestebønner |
|
| 102 |
|
|
Makrelfrikadeller |
|
| 102 |
|
|
Mandelmusling |
|
| 102 |
|
|
Mandelmuslingesuppe med mandler |
|
| 70 |
|
|
Marinerede jomfruhummerhaler |
|
| 120 |
|
|
Marinerede sild |
|
| 46 |
|
|
Marineret havtaske med slikporrer og vinaigrette |
|
| 155 |
|
|
Mayonnaise |
|
| 155 |
|
|
Mornay-sauce |
|
| 74 |
|
|
Mousse af rå kammusling med sennepscreme og asparges |
|
| 155 |
|
|
Mousseline-sauce |
|
| 103 |
|
|
Mulle |
|
| 103 |
|
|
Multe |
|
| 20 |
|
|
Muslinger i gelé |
|
| 22 |
|
|
Muslinger i safran (I) |
|
| 22 |
|
|
Muslinger i safran (II) |
|
| 158 |
|
|
Olivensmør |
|
| 16 |
|
|
Ovenbagt aborre |
|
| 51 |
|
|
Ovenbagt helt med tang |
|
| 110 |
|
|
Ovnbagt pighvar |
|
| 138 |
|
|
Ovnbagt torsk med østers og krydderurte beurre blanc |
|
| 42 |
|
|
Ovnbagt, farseret gedde |
|
| 158 |
|
|
Paprikasmør |
|
| 107 |
|
|
Peber |
|
| 155 |
|
|
Pebersauce |
|
| 158 |
|
|
Perberrodssmør |
|
| 155 |
|
|
Persillesovs |
|
| 107 |
|
|
Pighaj |
|
| 107 |
|
|
Pighvar |
|
| 114 |
|
|
Pighvar med foie gras og æbler |
|
| 112 |
|
|
Pighvar, pocheret i champagne, med ærter francaise |
|
| 108 |
|
|
Pighvarbisque |
|
| 108 |
|
|
Pighvarfond, brun |
|
| 107 |
|
|
Pighvarfond, lys |
|
| 47 |
|
|
Pocherede havtaskemedailloner i beujolais med pocherede æg |
|
| 50 |
|
|
Pocherede havtaskemedailloner med smørdampede ærter |
|
| 96 |
|
|
Poularde- og laksekrebinet |
|
| 155 |
|
|
Ravigote |
|
| 155 |
|
|
Remoulade |
|
| 99 |
|
|
Rensning af lakserogn |
|
| 92 |
|
|
Reset laks |
|
| 92 |
|
|
Rimmed laks |
|
| 82 |
|
|
Ristet klipfisk |
|
| 96 |
|
|
Ristet laks med vindruer og cognac i beurre blanc |
|
| 103 |
|
|
Ristet multe med slikporre-vinaigrette |
|
| 159 |
|
|
Rjesmør |
|
| 115 |
|
|
Ro |
|
| 115 |
|
|
Rokkevinge |
|
| 115 |
|
|
Rokkevinge med sort smør |
|
| 155 |
|
|
Rouille |
|
| 116 |
|
|
Rædsel |
|
| 155 |
|
|
Rævesovs |
|
| 116 |
|
|
Rødfisk |
|
| 116 |
|
|
Rødspætte |
|
| 118 |
|
|
Rødtunge |
|
| 118 |
|
|
Rødtunge i rødvin |
|
| 99 |
|
|
Rødvinslaks med oksemarv |
|
| 159 |
|
|
Rødvinssmør |
|
| 146 |
|
|
Røgede østers |
|
| 26 |
|
|
Røget bækforel |
|
| 42 |
|
|
Røget gedde |
|
| 159 |
|
|
Røget smør |
|
| 94 |
|
|
Rørt laksetatar |
|
| 94 |
|
|
Råmarineret laks |
|
| 156 |
|
|
Sabayonne-sauce |
|
| 146 |
|
|
Salar med friterede østers |
|
| 36 |
|
|
Salat med rejer, spinat og champignon |
|
| 119 |
|
|
Salt |
|
| 120 |
|
|
Saltet sild |
|
| 119 |
|
|
Sandart |
|
| 119 |
|
|
Sardin |
|
| 119 |
|
|
Sauce |
|
| 156 |
|
|
Sauce Amoricaine |
|
| 156 |
|
|
Sauce Bearnaice |
|
| 156 |
|
|
Sauce Choron |
|
| 156 |
|
|
Sauce Nantua |
|
| 156 |
|
|
Sauce Tartare |
|
| 156 |
|
|
Sauce Verte |
|
| 156 |
|
|
Sauce Vierge |
|
| 120 |
|
|
Sej |
|
| 158 |
|
|
Sennepshollandaise |
|
| 123 |
|
|
Sennepssild |
|
| 120 |
|
|
Sild |
|
| 126 |
|
|
Sildekonge |
|
| 124 |
|
|
Sildesalat |
|
| 126 |
|
|
Sind |
|
| 159 |
|
|
Skalottesmør |
|
| 126 |
|
|
Skolæsten |
|
| 126 |
|
|
Skrubbe |
|
| 126 |
|
|
Skt. Peters Fisk |
|
| 127 |
|
|
Skælve |
|
| 127 |
|
|
Slethvar |
|
| 127 |
|
|
Slethvar med appelsinsauce |
|
| 127 |
|
|
Smelt |
|
| 158 |
|
|
Smør |
|
| 112 |
|
|
Smør-sauteret pighvar med svampe |
|
| 159 |
|
|
Smørbolle |
|
| 116 |
|
|
Smørstegt rødspætte med persillecremesauce |
|
| 123 |
|
|
Spegesild med løgsovs |
|
| 26 |
|
|
Stegt brosme med sauce moutarde |
|
| 62 |
|
|
Stegt hvilling med kryddersmør |
|
| 78 |
|
|
Stegt karpe |
|
| 47 |
|
|
Stegte havtaskemedailloner med trøffel-sabayonne |
|
| 70 |
|
|
Stegte jomfruhummerhaler med citron |
|
| 128 |
|
|
Stenbider (Kvabso) |
|
| 128 |
|
|
Stør |
|
| 80 |
|
|
Supper af klipfisk |
|
| 130 |
|
|
Surkål |
|
| 159 |
|
|
Svampesauce |
|
| 131 |
|
|
Svimmelhed |
|
| 131 |
|
|
Sværdfisk |
|
| 124 |
|
|
Syltet sild |
|
| 131 |
|
|
Søpindsvin |
|
| 131 |
|
|
Søtunge |
|
| 135 |
|
|
Søtunge bonne femme |
|
| 135 |
|
|
Søtunge florentine |
|
| 132 |
|
|
Søtunge meuniere |
|
| 134 |
|
|
Søtunge Walewska |
|
| 132 |
|
|
Søtunge-find, lys og brun |
|
| 115 |
|
|
Terring af rokkevinge |
|
| 159 |
|
|
Thousand Islands |
|
| 159 |
|
|
Tomat-concassé |
|
| 159 |
|
|
Tomatsauce |
|
| 122 |
|
|
Tomatsild I |
|
| 123 |
|
|
Tomatsild II |
|
| 159 |
|
|
Tomatsmør |
|
| 136 |
|
|
Torsk |
|
| 138 |
|
|
Torskesalat |
|
| 96 |
|
|
Trøffelspækket laks med trøffel-mousseline |
|
| 112 |
|
|
Trøffelstukket pighvarfilet med trøffelmousseline |
|
| 159 |
|
|
Trøffelæg |
|
| 160 |
|
|
Urtecreme |
|
| 122 |
|
|
Urtesild I |
|
| 122 |
|
|
Urtesild II |
|
| 119 |
|
|
Varm sandart timbale med krebs og krebsebisque |
|
| 98 |
|
|
Varmrøget laks |
|
| 160 |
|
|
Velouté |
|
| 160 |
|
|
Vinaigrette. varm |
|
| 160 |
|
|
Æter Francaise |
|
| 144 |
|
|
Østers |
|
| 147 |
|
|
Østers i gelé |
|
| 147 |
|
|
Østersoufflé |
|
| 160 |
|
|
Østerssauce |
|
| 148 |
|
|
Ål |
|
